Jak upiec bezę? O bezach słów kilka

Każdemu łasuchowi marzy się beza idealna. Najważniejsze pytanie, które pada podczas kursów cukierniczych, brzmi: „Jak upiec bezę?”, a nawet: „Jak upiec dobrą bezę?”. Oto więc kilka wskazówek, jak upiec bezę – idealną!

Beza idealna

Najlepszą bezę, jaką było mi dane jeść, stanowił tort bezowy w Sztokholmie podczas Midsommar, czyli święta przesilenia letniego. Jest to najdłuższy dzień roku, święto radości i objadania się łakociami. Wtedy to Skandynawowie wystawiają blaty bezowe z dużą ilością bitej śmietany i mascarpone, do tego podają soczyste i pachnące truskawki. Wszystko to udekorowane patriotycznie niebieską flagą z żółtym krzyżem. 🙂

Wracając do tego, jak upiec bezę, a właściwie – jak ją wysuszyć… Otóż teoretycznie beza idealna jest efektem działania temperatury poniżej wartości uważanej za pieczenie, aczkolwiek jeśli ktoś mówi, że upiekł tort bezowy, nie będę się kłócił, wszak chodzi o efekt.

Jak upiec dobrą bezę?

A więc jak upiec bezę, która jest tak pyszna, że nie da się jej zapomnieć?

Po pierwsze: białka

Do bezy najlepiej używać białek 2-, 3-dniowych, w temperaturze pokojowej.

Co to znaczy, że najlepiej używać białek 2-, 3-dniowych, w temperaturze pokojowej? Mam kolegę cukiernika, który najpierw zbiera białka do miski lub innego naczynia, zostawia powyższe pod wpływem działania temperatury na kilka dni, białka zaczynają pracować, lub jak kto woli – fermentować. Oczywiście produkt nie jest poddawany psuciu. W zasadzie, gdyby nawet był, to nie powinno nikogo dziwić…

Zostańmy jeszcze chwilę przy naszych sąsiadach z północy. Ich kiszone śledzie, czyli Surströmming, są technicznie zepsutymi śledziami, spakowanymi w puszki. Smaku i aromatu nie da się podrobić, trzeba naprawdę być smakoszem owej potrawy.

Wracając do naszej idealnej bezy, podczas szkoleń cukierniczych polecam, aby białka były co najmniej jednodniowe i koniecznie w temperaturze pokojowej.

Po drugie: proporcje

Osobiście stosuję proporcję, w której cukru jest dwa razy więcej niż białek.

Wobec tego na nasz tort bezowy ważymy 100 g białek i 200 g cukru.

Teraz zapewne większość z Was zapyta: jak macie odmierzyć idealnie 100 g białek? Prosta sprawa, można je delikatnie rozbełtać, czy to widelcem, czy mikserem, na niskich obrotach i dzięki temu zabiegowi możemy swobodnie ważyć dowolną ilość tego składnika.

Na jednych zajęciach gotowania kursantka zaskoczyła mnie nowatorskim podejściem do dzielenia żółtek na pół… Wybijała żółtko na skraj deski do krojenia, przecinała w połowie i szybko przemieszczała nożem tę połówkę do naczynia. Za to kocham kursy gotowania, zawsze się czegoś człowiek nauczy, nawet instruktor.

Po trzecie: cukier

Kolejny krok do bezy idealnej to dobór cukru.

W tym przypadku musimy pamiętać o tym, że nie istnieje jedyny właściwy przepis na bezy. Wybieramy ten przepis, który nam wychodzi i smakuje.

Pamiętajmy też, że diabeł tkwi w szczegółach. Ja używam cukru o drobnej rafinacji, stabilizuje białka, a jednocześnie szybciej się rozpuszcza. Mój przyjaciel cukiernik robi bezę na zasadzie 1:1:1, czyli tyle samo białek, cukru zwykłego i cukru pudru. Dodatek pudru po stabilizacji bezy przyśpiesza proces rozpuszczania cukru, ponieważ puder znacznie łatwiej rozpuścić niż cukier zwykły.

Po czwarte: pojemniki

Następna sprawa, o której należy pamiętać, to suche i czyste pojemniki, których będziemy używać do ubijania naszego blatu bezowego. Wystarczy kropla wody lub najmniejszy paproszek i beza może się nie ubić.

Po piąte: stabilizowanie cukrem

Kolejna kwestia to stabilizowanie cukrem. Ja osobiście białka ubijam na ¾, to znaczy już praktycznie na sztywno, ale jeszcze konsystencja jest lekko gumowata i elastyczna. Wtedy zaczynam stabilizację białek cukrem. Dosypuję go co kilka chwil, mniej więcej łyżkę co minutę. Od momentu dodania pierwszej łyżki cukru białka się zaczynają stabilizować i praktycznie nie jesteśmy w stanie ich przebić.

Tutaj też wszystko zależy od ręki, bowiem na każdym kursie cukierniczym zdarzały mi się osoby, które wsypały cukier na raz i efekt finalny był zadowalający. Jednak polecam, aby robić te rzeczy w sposób bezpieczny, a jak już się wyspecjalizujemy w danej technice i poznamy mechanizmy procesów technologicznych, możemy się swobodnie bawić.

Po szóste: czas pieczenia, a właściwie suszenia

Kiedy masa jest gęsta i szklista, wyciskamy ją na blachy z papierem do pieczenia i suszymy bezy. W zależności od ich wielkości i przeznaczenia inaczej dobieramy czas –  jeśli mają to być beziki, suszymy je około godziny, jeśli ma to być Pavlova umiarkowanej wielkości, czas suszenia wynosi pomiędzy półtorej do trzech godzin, natomiast blaty na torty bezowe to godzina do dwóch suszenia.

Po siódme: temperatura

Ostatnia rzecz to temperatura. Osobiście proces suszenia zaczynam od działania temperatury 120°C przez około dziesięć minut, następnie zmniejszam temperaturę do 100°C. Początkowo wyższa temperatura zestala bezę, a niższa wysusza. Jeśli mamy zbyt wysoką temperaturę, nasza beza zrobi się w kolorze écru zamiast śnieżnej bieli.

Czy tort bezowy można zrobić dzień wcześniej? Jak dla mnie oczywiście, że można, jedynie warstwy styczne blatu tortu impregnuję rozpuszczoną czekoladą lub sokiem z żelatyną, aby beza nie wciągała wilgoci od nadzienia. Z drugiej strony, jeśli mamy już wysuszoną bezę i gotowy krem, to złożenie zajmie nam dosłownie kilka minut, więc nie ma się co przejmować.

Przepis na bezy

Podsumowując – do wykonania bezy potrzebujemy białka i cukier w proporcjach 2:1. Podczas przygotowania bezy ważna jest temperatura białek, rodzaj cukru i długi czas ubicia. Jeśli chodzi o temperaturę suszenia to wpierw wyższa temperatura, następnie obniżona, aby zapobiec mało estetycznemu wyglądowi. Podczas suszenia, jeśli beza zaczyna nam puszczać bańki z cukru, to może być to wynik niewystarczającego ubicia i niedostatecznego rozpuszczenia cukru w białku. W razie pytań lub wątpliwości zapraszam na kurs cukierniczy poświęcony bezom.