Witam w kolejnej odsłonie pomysłów na… Dziś zajmiemy się dietą obrotową.
Polega ona na tym, że gdzie się nie obrócimy, tam trzeba coś chapsnąć. Dam wam chwilę na przepicie tego suchara i jedziemy dalej 😊.
Tak na poważnie: chciałem się podzielić fajnymi przepisami na dania lekkiego, średniego i ciężkiego kalibru. Wszystko to zależnie od kosztu potraw. W naszej krakowskiej szkole gotowania możecie zapoznać się z powyższymi potrawami podczas przeróżnych kursów gotowania i warsztatów kucharskich.
Jako pierwszą dziś chciałbym zaprezentować dziczyznę. Jest to mięso z wysportowanych sztuk i próżno na nim szukać przerostów tłuszczu. Dlatego obróbkę termiczną dziczyzny przeprowadzamy szybko lub w otoczeniu tłuszczu.
filet z sarny z sosem czekoladowym, brusznicą wsparty na ziemniakach cebulowych dla dziesięciu myśliwych 😊
sarna comber 1900g
ziemniaki 2000g
czekolada gorzka 200g
rosół / bulion 500ml
wino czerwone wytrawne 150ml
cebula 300g
brusznica 500g / borówka amerykańska/ żurawina
czosnek
masło 100g
marchew 200g
seler 100g
sól / pieprz/ liść laurowy/ziele angielskie/jałowiec
oliwa z oliwek II tłoczenie 100ml
Sarnę oczyścić, marynować w czerwonym winie 1:1 z przegotowaną i wystudzoną wodą, jałowcem, liściem laurowym, i zielem angielskim, z cebuli, marchwi, selera i bulionu i wina, sporządzić sos (całość podsmażamy, następnie gotujemy do miękkości i miksujemy), dodać czekoladę do smaku i koloru. Ziemniaki ugotować, ubić, dodać podsmażoną cebulę, sól i pieprz, podawać z borówką na ciepło na postumencie z ziemniaków. Sarnę osuszyć i usmażyć na średnio na maśle z oliwą. Przyprawić.
Kolejna propozycja to jedno z moich ulubionych dań. Jak to często mawiam podczas warsztatów z gotowania – są takie potrawy, które mają w sobie smak dzieciństwa. Jedząc pierogi przenoszę się wspomnieniami do tych fajnych i beztroskich czasów, a to tylko dzięki pamięci sensorycznej 😊
Pierogi ruskie
ser twarogowy tłusty 800g
ziemniaki 1200g
cebula 600g (połowa do farszu, połowa na okrasę)
masło 200g
mąka pszenna 1000g
gałka muszkatołowa
ser żółty / cheddar 100g
jajko 1szt
białko 3szt.
sól, olej, pieprz
Ziemniaki obrać ugotować, wystudzić zmielić razem z serami, wymieszać z podsmażoną cebulką na ciemny kolor, przyprawić solą, gałką, białkami i pieprzem. Z mąki, oleju, jajka i ciepłej wody sporządzić ciasto pierogowe, gotować w osolonej wodzie ok 3 min.
Na warsztatach w naszej krakowskiej szkole gotowania omawiamy technologię przygotowania każdej wykonywanej potrawy. W przypadku pierogów z nadzieniem ruskim ważna jest proporcja ziemniaków do sera. Moja ulubiona to 1:1, natomiast Was, moi drodzy, zachęcam do odszukania własnej złotej proporcji. Dodatkowym i mało spotykanym elementem jest dodatek sera żółtego, to patent mojej mamy 😊 Farsz jest bardziej wyrazisty. Dodatek gałki jest opcjonalny, zachęcam do skosztowania, ponieważ ona z kolei bardzo fajnie komponuje się z ziemniakami. Ostatnia podpowiedź to kwestia wysmażenia cebuli. Im jest bardziej złocista, tym smaczniejszy jest farsz. Na koniec – nie żałujcie pieprzu do doprawiania, farsz ma mieć charakter.
Tagliatelle a’la carbonara
makaron tagliatelle 1000g
pancetta /boczek wędzony gotowany / podgardle 350g
czosnek 2 szt.
jajka 10 szt.
oliwa z oliwek 100ml
parmezan 200g
sól, pieprz
bazylia 1 szt.
Makaron ugotować w osolonej wodzie na półtwardo, boczek i czosnek podsmażyć, parmezan i jajka wymieszać razem, połączyć z gorącym boczkiem i ugotowanym makaronem, niezwłocznie podawać. Jest to wersja z makaronem gotowym. Jeśli chcecie się nauczyć wykonywać włoski makaron własnoręcznie, zapraszam na nasz warsztat z gotowania na temat pizzy i makaronów.
Ważnym czynnikiem w powyższym daniu jest odpowiednia synchronizacja. Makaron musi być gotowy w tym samym czasie co dodatki. Pewnie jakiś włoski aniołek straci skrzydła po tym co napiszę… Makaron powinien być ugotowany na półtwardo, jeśli wolimy rozgotowaną paćkę to też jest nasza osobista kwestia. Na kursach z podstaw gotowania często mówimy o tym, aby potrawy smakowały nam. Oczywiście kucharzy obowiązują zasady sztuki kucharskiej i nie powinni rozgotowywać makaronu 😊
Tagliatelle a’la ragu (bolognese)
makaron spaghetti 1000g
mięso mielone wołowe 600g
cebula biała 4000g
pomidory pelati 400g
czosnek 2 szt.
marchewka 400g
tymianek
oliwa z oliwek 100ml
parmezan 200g
sól, pieprz
bazylia 1 szt.
Makaron ugotować w osolonej wodzie na półtwardo, z mięsa wołowego, cebuli, czosnku, tymianku, marchewki krojonej w kostkę i pomidorów pelati, sporządzić sos, podawać posypane parmezanem, dekorowane świeżymi ziołami.
Powyższe danie jest potrawą kontrowersyjną. W Bolonii, jeśli będziemy chcieli zamówić spaghetti a’la bolognese popełnimy zbrodnię, porównywalną do chęci polewania keczupem pizzy w Neapolu 😊. Po pierwsze – Włosi nie parują cienkiego makaronu z zawiesistymi sosami, po drugie – taki makaron podawany jest z ragu. Podczas warsztatów kucharskich omawiamy te i inne kwestie kulturowo – gastronomiczne. Po pierwsze: w celu lepszego zrozumienia innej kultury, po wtóre: aby nie robić z siebie osób zaściankowych.
Życzę wam smacznego i zapraszam na nasze szkolenia z podstaw gotowania w Krakowie.
Nie zapominajmy także o warsztatach cukierniczych 😛