Struktura organizacji kuchni – stałe elementy działań kuchni z podziałem na poszczególne dni.

W poprzednim wpisie nasza krakowska szkoła gotowania uczyła, w jaki sposób można układać grafiki w restauracji. Dziś zajmiemy się elementami działań, które powinny być realizowane podczas pracy.

W trakcie kursów z podstaw gotowania często rozmawiamy na tematy związane z procedurami managerskimi.

Nie trzeba przejść szkolenia z gotowania, aby wiedzieć, że dobra organizacja pracy to podstawa. Nie trzeba też ukończyć kursu dla właścicieli restauracji aby wiedzieć, że nawet najlepszy plan nie jest w stanie zwyciężyć z krnąbrnymi i niemyślącymi jednostkami na zmianie 😊

Za czynności porządkowe na kuchni są odpowiedzialne w pierwszej kolejności pomoce kuchenne, w drugiej kucharze.

W trakcie warsztatów kulinarnych często mówię o tym, jak ważne jest zachowywanie porządku po sobie. Każdy dobry kucharz szanuje pracę innych i (kiedy tylko ma na to czas) może wsiąść na zmywak.

Korona (chociaż w tych czasach to złe powiedzenie) mu z głowy nie spadnie.

Pomagajmy sobie nawzajem, wtedy lżej się pracuje. Oczywiście kucharze mają też inne zadania, ale czasami szefowie przez duże „sz” są ponad to i nie widzą siebie w roli zmywających.

Za czystość w magazynach, lodówkach, piecu konwekcyjnym, zamrażarkach są odpowiedzialni w pierwszej kolejności kucharze, w drugiej pomoce kuchenne.

 Podczas zajęć z gotowania chciałoby się dopowiedzieć, że każdy mimo swoich obowiązków ma za zadanie myśleć. Często jest zauważana postawa w stylu „a co mnie to obchodzi, że woda się leje od godziny na zmywaku, to nie moja brocha 😊

Poniżej przedstawiam jak może wyglądać standardowy tydzień pracy, jeśli chodzi o rozplanowanie pracy i czynności porządkowych.

Poniedziałek

Dzień gruntownego sprzątania, wszystkie wymienione czynności w przypadku wcześniejszego zabrudzenia mają obowiązek być wykonane poza kolejnością, bez oczekiwania na poniedziałek.

Sprzątanie kuchni checklista:

Data:

Przeprowadził(a):

Sprawdził(a)   :          

                                                                                                          ۷

Mycie szafek- wewnątrz
Mycie szafek-zewnątrz
Mycie frontów szafek
Mycie szuflad – wewnątrz
Mycie frontów szuflad
Mycie półek
Opróżnienie i umycie lodówek wewnątrz
Umycie lodówek zewnątrz
Wyczyszczenie radiatorów lodówek
Opróżnienie , rozmrożenie i umycie zamrażarek
Czyszczenie pieca konwekcyjnego front i boki
Mycie zmywarki
Mycie kuchenki mikrofalowej
Mycie zlewów
Mycie przestrzeni pod zlewami
Mycie koszów na śmieci
Mycie sprzętów kuchennych
Przetarcie kontaktów i włączników
Mycie lamp
Ścieranie kurzy- od sufitu do podłogi
Mycie blatów i nóg stołów
Mycie podłogi
Porządkowanie magazynów / spiżarni
Udrożnianie rur – krecik (ahoj)

Ponadto:                                                                                                                               ۷

Porządkowanie produktów w magazynach
Porządkowanie produktów w lodówkach
Porządkowanie produktów w zamrażarkach
Sprawdzanie dat ważności produktów
Zaplanowanie tygodniowej produkcji
Bieżące wydawanie potraw
Bieżące sprzątanie
Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!)

Wtorek                                                                                                                                 ۷

Kontrola i uzupełnienie stanów magazynowych *stany magazynowe produktów i półproduktów winny odpowiadać zapotrzebowaniu kuchni na:   20 porcji każdej przystawki 15 porcji każdej zupy 10 porcji każdej sałatki 30 porcji każdego dania głównego 15 porcji każdego deseru   *jest to przykładowa ilość wielkości stanów magazynowych, należy ją zweryfikować po pierwszym miesiącu od otwarcia lokalu, kwartale, półroczu i roku, wtedy otrzyma się najbardziej precyzyjny możliwy model stanów magazynowych
Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów
Realizacja planów produkcji tygodniowej
Bieżąca produkcja kuchenna
Bieżące wydawanie potraw
Sprzątanie łazienki pracowniczej
Mycie okapów
Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!)

Środa  – dzień loda 😛                                                                                                                                ۷

Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów
Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej
Czynności przygotowawcze pod kątem ewentualnych zaplanowanych imprez
Przygotowanie i zamówienie produktów na weekendowy ruch
Bieżące wydawanie potraw
Mycie drzwi i framug

Ponadto:                                                                                                                               ۷

Porządkowanie produktów w magazynach
Porządkowanie produktów w lodówkach
Porządkowanie produktów w zamrażarkach
Sprawdzanie dat ważności produktów
Zaplanowanie tygodniowej produkcji
Bieżące wydawanie potraw
Bieżące sprzątanie
Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!)

Czwartek

Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów
Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej
Czynności przygotowawcze pod kątem ewentualnych zaplanowanych imprez
Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych
Bieżące wydawanie potraw

Ponadto:                                                                                                                               ۷

Porządkowanie produktów w magazynach
Porządkowanie produktów w lodówkach
Porządkowanie produktów w zamrażarkach
Sprawdzanie dat ważności produktów
Zaplanowanie tygodniowej produkcji
Bieżące wydawanie potraw
Bieżące sprzątanie
Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!)

Piątek

Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów
Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej
Finalne przygotowanie potencjalnych imprez i półproduktów potrzebnych do produkcji ala carte opartych na podstawie doświadczenia i ewentualnych rezerwacji,
Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych
Bieżące wydawanie potraw

Ponadto:                                                                                                                               ۷

Porządkowanie produktów w magazynach
Porządkowanie produktów w lodówkach
Porządkowanie produktów w zamrażarkach
Sprawdzanie dat ważności produktów
Zaplanowanie tygodniowej produkcji
Bieżące wydawanie potraw
Bieżące sprzątanie
Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!)

Sobota

Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów
Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej
Obsługa  potencjalnych imprez i gości ala’carte
Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych
Bieżące wydawanie potraw

Ponadto:                                                                                                                               ۷

Porządkowanie produktów w magazynach
Porządkowanie produktów w lodówkach
Porządkowanie produktów w zamrażarkach
Sprawdzanie dat ważności produktów
Zaplanowanie zamówień towaru na poniedziałek
Bieżące wydawanie potraw
Bieżące sprzątanie
Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!)

Niedziela

Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów
Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej
Obsługa  potencjalnych imprez i gości ala’carte
Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych
Bieżące wydawanie potraw

Ponadto:                                                                                                                               ۷

Porządkowanie produktów w magazynach
Porządkowanie produktów w lodówkach
Porządkowanie produktów w zamrażarkach
Sprawdzanie dat ważności produktów
Zaplanowanie zamówień towaru na poniedziałek
Bieżące wydawanie potraw
Bieżące sprzątanie
Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!)

W kolejnych częściach będziemy poruszać następne ważkie tematy, jeśli chodzi o organizację kuchni.

Do zobaczenia i zwyczajowo zapraszam na nasze kursy z podstaw gotowania, kuchni molekularnej, warsztatów z przyrządzania wołowiny i zajęcia cukiernicze.