W poprzednim wpisie nasza krakowska szkoła gotowania uczyła, w jaki sposób można układać grafiki w restauracji. Dziś zajmiemy się elementami działań, które powinny być realizowane podczas pracy.
W trakcie kursów z podstaw gotowania często rozmawiamy na tematy związane z procedurami managerskimi.
Nie trzeba przejść szkolenia z gotowania, aby wiedzieć, że dobra organizacja pracy to podstawa. Nie trzeba też ukończyć kursu dla właścicieli restauracji aby wiedzieć, że nawet najlepszy plan nie jest w stanie zwyciężyć z krnąbrnymi i niemyślącymi jednostkami na zmianie 😊
Za czynności porządkowe na kuchni są odpowiedzialne w pierwszej kolejności pomoce kuchenne, w drugiej kucharze.
W trakcie warsztatów kulinarnych często mówię o tym, jak ważne jest zachowywanie porządku po sobie. Każdy dobry kucharz szanuje pracę innych i (kiedy tylko ma na to czas) może wsiąść na zmywak.
Korona (chociaż w tych czasach to złe powiedzenie) mu z głowy nie spadnie.
Pomagajmy sobie nawzajem, wtedy lżej się pracuje. Oczywiście kucharze mają też inne zadania, ale czasami szefowie przez duże „sz” są ponad to i nie widzą siebie w roli zmywających.
Za czystość w magazynach, lodówkach, piecu konwekcyjnym, zamrażarkach są odpowiedzialni w pierwszej kolejności kucharze, w drugiej pomoce kuchenne.
Podczas zajęć z gotowania chciałoby się dopowiedzieć, że każdy mimo swoich obowiązków ma za zadanie myśleć. Często jest zauważana postawa w stylu „a co mnie to obchodzi, że woda się leje od godziny na zmywaku, to nie moja brocha 😊
Poniżej przedstawiam jak może wyglądać standardowy tydzień pracy, jeśli chodzi o rozplanowanie pracy i czynności porządkowych.
Poniedziałek
Dzień gruntownego sprzątania, wszystkie wymienione czynności w przypadku wcześniejszego zabrudzenia mają obowiązek być wykonane poza kolejnością, bez oczekiwania na poniedziałek.
Sprzątanie kuchni checklista:
Data:
Przeprowadził(a):
Sprawdził(a) :
۷
| Mycie szafek- wewnątrz | |
| Mycie szafek-zewnątrz | |
| Mycie frontów szafek | |
| Mycie szuflad – wewnątrz | |
| Mycie frontów szuflad | |
| Mycie półek | |
| Opróżnienie i umycie lodówek wewnątrz | |
| Umycie lodówek zewnątrz | |
| Wyczyszczenie radiatorów lodówek | |
| Opróżnienie , rozmrożenie i umycie zamrażarek | |
| Czyszczenie pieca konwekcyjnego front i boki | |
| Mycie zmywarki | |
| Mycie kuchenki mikrofalowej | |
| Mycie zlewów | |
| Mycie przestrzeni pod zlewami | |
| Mycie koszów na śmieci | |
| Mycie sprzętów kuchennych | |
| Przetarcie kontaktów i włączników | |
| Mycie lamp | |
| Ścieranie kurzy- od sufitu do podłogi | |
| Mycie blatów i nóg stołów | |
| Mycie podłogi | |
| Porządkowanie magazynów / spiżarni | |
| Udrożnianie rur – krecik (ahoj) |
Ponadto: ۷
| Porządkowanie produktów w magazynach | |
| Porządkowanie produktów w lodówkach | |
| Porządkowanie produktów w zamrażarkach | |
| Sprawdzanie dat ważności produktów | |
| Zaplanowanie tygodniowej produkcji | |
| Bieżące wydawanie potraw | |
| Bieżące sprzątanie | |
| Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) |
Wtorek ۷
| Kontrola i uzupełnienie stanów magazynowych *stany magazynowe produktów i półproduktów winny odpowiadać zapotrzebowaniu kuchni na: 20 porcji każdej przystawki 15 porcji każdej zupy 10 porcji każdej sałatki 30 porcji każdego dania głównego 15 porcji każdego deseru *jest to przykładowa ilość wielkości stanów magazynowych, należy ją zweryfikować po pierwszym miesiącu od otwarcia lokalu, kwartale, półroczu i roku, wtedy otrzyma się najbardziej precyzyjny możliwy model stanów magazynowych | |
| Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów | |
| Realizacja planów produkcji tygodniowej | |
| Bieżąca produkcja kuchenna | |
| Bieżące wydawanie potraw | |
| Sprzątanie łazienki pracowniczej | |
| Mycie okapów | |
| Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) |
Środa – dzień loda 😛 ۷
| Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów | |
| Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej | |
| Czynności przygotowawcze pod kątem ewentualnych zaplanowanych imprez | |
| Przygotowanie i zamówienie produktów na weekendowy ruch | |
| Bieżące wydawanie potraw | |
| Mycie drzwi i framug |
Ponadto: ۷
| Porządkowanie produktów w magazynach | |
| Porządkowanie produktów w lodówkach | |
| Porządkowanie produktów w zamrażarkach | |
| Sprawdzanie dat ważności produktów | |
| Zaplanowanie tygodniowej produkcji | |
| Bieżące wydawanie potraw | |
| Bieżące sprzątanie | |
| Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) |
Czwartek
| Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów | |
| Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej | |
| Czynności przygotowawcze pod kątem ewentualnych zaplanowanych imprez | |
| Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych | |
| Bieżące wydawanie potraw |
Ponadto: ۷
| Porządkowanie produktów w magazynach | |
| Porządkowanie produktów w lodówkach | |
| Porządkowanie produktów w zamrażarkach | |
| Sprawdzanie dat ważności produktów | |
| Zaplanowanie tygodniowej produkcji | |
| Bieżące wydawanie potraw | |
| Bieżące sprzątanie | |
| Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) |
Piątek
| Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów | |
| Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej | |
| Finalne przygotowanie potencjalnych imprez i półproduktów potrzebnych do produkcji ala carte opartych na podstawie doświadczenia i ewentualnych rezerwacji, | |
| Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych | |
| Bieżące wydawanie potraw |
Ponadto: ۷
| Porządkowanie produktów w magazynach | |
| Porządkowanie produktów w lodówkach | |
| Porządkowanie produktów w zamrażarkach | |
| Sprawdzanie dat ważności produktów | |
| Zaplanowanie tygodniowej produkcji | |
| Bieżące wydawanie potraw | |
| Bieżące sprzątanie | |
| Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) |
Sobota
| Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów | |
| Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej | |
| Obsługa potencjalnych imprez i gości ala’carte | |
| Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych | |
| Bieżące wydawanie potraw |
Ponadto: ۷
| Porządkowanie produktów w magazynach | |
| Porządkowanie produktów w lodówkach | |
| Porządkowanie produktów w zamrażarkach | |
| Sprawdzanie dat ważności produktów | |
| Zaplanowanie zamówień towaru na poniedziałek | |
| Bieżące wydawanie potraw | |
| Bieżące sprzątanie | |
| Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) |
Niedziela
| Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów | |
| Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej | |
| Obsługa potencjalnych imprez i gości ala’carte | |
| Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych | |
| Bieżące wydawanie potraw |
Ponadto: ۷
| Porządkowanie produktów w magazynach | |
| Porządkowanie produktów w lodówkach | |
| Porządkowanie produktów w zamrażarkach | |
| Sprawdzanie dat ważności produktów | |
| Zaplanowanie zamówień towaru na poniedziałek | |
| Bieżące wydawanie potraw | |
| Bieżące sprzątanie | |
| Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) |
W kolejnych częściach będziemy poruszać następne ważkie tematy, jeśli chodzi o organizację kuchni.
Do zobaczenia i zwyczajowo zapraszam na nasze kursy z podstaw gotowania, kuchni molekularnej, warsztatów z przyrządzania wołowiny i zajęcia cukiernicze.