Napisz do nas

Email: kontakt@warsztatqulinarny.pl

    Blog

    Struktura organizacji kuchni – stałe elementy działań kuchni z podziałem na poszczególne dni.

    W poprzednim wpisie nasza krakowska szkoła gotowania uczyła, w jaki sposób można układać grafiki w restauracji. Dziś zajmiemy się elementami działań, które powinny być realizowane podczas pracy.

    W trakcie kursów z podstaw gotowania często rozmawiamy na tematy związane z procedurami managerskimi.

    Nie trzeba przejść szkolenia z gotowania, aby wiedzieć, że dobra organizacja pracy to podstawa. Nie trzeba też ukończyć kursu dla właścicieli restauracji aby wiedzieć, że nawet najlepszy plan nie jest w stanie zwyciężyć z krnąbrnymi i niemyślącymi jednostkami na zmianie 😊

    Za czynności porządkowe na kuchni są odpowiedzialne w pierwszej kolejności pomoce kuchenne, w drugiej kucharze.

    W trakcie warsztatów kulinarnych często mówię o tym, jak ważne jest zachowywanie porządku po sobie. Każdy dobry kucharz szanuje pracę innych i (kiedy tylko ma na to czas) może wsiąść na zmywak.

    Korona (chociaż w tych czasach to złe powiedzenie) mu z głowy nie spadnie.

    Pomagajmy sobie nawzajem, wtedy lżej się pracuje. Oczywiście kucharze mają też inne zadania, ale czasami szefowie przez duże „sz” są ponad to i nie widzą siebie w roli zmywających.

    Za czystość w magazynach, lodówkach, piecu konwekcyjnym, zamrażarkach są odpowiedzialni w pierwszej kolejności kucharze, w drugiej pomoce kuchenne.

     Podczas zajęć z gotowania chciałoby się dopowiedzieć, że każdy mimo swoich obowiązków ma za zadanie myśleć. Często jest zauważana postawa w stylu „a co mnie to obchodzi, że woda się leje od godziny na zmywaku, to nie moja brocha 😊

    Poniżej przedstawiam jak może wyglądać standardowy tydzień pracy, jeśli chodzi o rozplanowanie pracy i czynności porządkowych.

    Poniedziałek

    Dzień gruntownego sprzątania, wszystkie wymienione czynności w przypadku wcześniejszego zabrudzenia mają obowiązek być wykonane poza kolejnością, bez oczekiwania na poniedziałek.

    Sprzątanie kuchni checklista:

    Data:

    Przeprowadził(a):

    Sprawdził(a)   :          

                                                                                                              ۷

    Mycie szafek- wewnątrz 
    Mycie szafek-zewnątrz 
    Mycie frontów szafek 
    Mycie szuflad – wewnątrz 
    Mycie frontów szuflad 
    Mycie półek 
    Opróżnienie i umycie lodówek wewnątrz 
    Umycie lodówek zewnątrz 
    Wyczyszczenie radiatorów lodówek 
    Opróżnienie , rozmrożenie i umycie zamrażarek 
    Czyszczenie pieca konwekcyjnego front i boki 
    Mycie zmywarki 
    Mycie kuchenki mikrofalowej 
    Mycie zlewów 
    Mycie przestrzeni pod zlewami 
    Mycie koszów na śmieci 
    Mycie sprzętów kuchennych 
    Przetarcie kontaktów i włączników 
    Mycie lamp 
    Ścieranie kurzy- od sufitu do podłogi 
    Mycie blatów i nóg stołów 
    Mycie podłogi 
    Porządkowanie magazynów / spiżarni 
    Udrożnianie rur – krecik (ahoj) 

    Ponadto:                                                                                                                               ۷

    Porządkowanie produktów w magazynach 
    Porządkowanie produktów w lodówkach 
    Porządkowanie produktów w zamrażarkach 
    Sprawdzanie dat ważności produktów 
    Zaplanowanie tygodniowej produkcji 
    Bieżące wydawanie potraw 
    Bieżące sprzątanie 
    Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) 

    Wtorek                                                                                                                                 ۷

    Kontrola i uzupełnienie stanów magazynowych *stany magazynowe produktów i półproduktów winny odpowiadać zapotrzebowaniu kuchni na:   20 porcji każdej przystawki 15 porcji każdej zupy 10 porcji każdej sałatki 30 porcji każdego dania głównego 15 porcji każdego deseru   *jest to przykładowa ilość wielkości stanów magazynowych, należy ją zweryfikować po pierwszym miesiącu od otwarcia lokalu, kwartale, półroczu i roku, wtedy otrzyma się najbardziej precyzyjny możliwy model stanów magazynowych 
    Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów 
    Realizacja planów produkcji tygodniowej 
    Bieżąca produkcja kuchenna 
    Bieżące wydawanie potraw 
    Sprzątanie łazienki pracowniczej 
    Mycie okapów 
    Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) 

    Środa  – dzień loda 😛                                                                                                                                ۷

    Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów 
    Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej 
    Czynności przygotowawcze pod kątem ewentualnych zaplanowanych imprez 
    Przygotowanie i zamówienie produktów na weekendowy ruch 
    Bieżące wydawanie potraw 
    Mycie drzwi i framug 

    Ponadto:                                                                                                                               ۷

    Porządkowanie produktów w magazynach 
    Porządkowanie produktów w lodówkach 
    Porządkowanie produktów w zamrażarkach 
    Sprawdzanie dat ważności produktów 
    Zaplanowanie tygodniowej produkcji 
    Bieżące wydawanie potraw 
    Bieżące sprzątanie 
    Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) 

    Czwartek

    Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów 
    Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej 
    Czynności przygotowawcze pod kątem ewentualnych zaplanowanych imprez 
    Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych 
    Bieżące wydawanie potraw 

    Ponadto:                                                                                                                               ۷

    Porządkowanie produktów w magazynach 
    Porządkowanie produktów w lodówkach 
    Porządkowanie produktów w zamrażarkach 
    Sprawdzanie dat ważności produktów 
    Zaplanowanie tygodniowej produkcji 
    Bieżące wydawanie potraw 
    Bieżące sprzątanie 
    Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) 

    Piątek

    Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów 
    Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej 
    Finalne przygotowanie potencjalnych imprez i półproduktów potrzebnych do produkcji ala carte opartych na podstawie doświadczenia i ewentualnych rezerwacji, 
    Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych 
    Bieżące wydawanie potraw 

    Ponadto:                                                                                                                               ۷

    Porządkowanie produktów w magazynach 
    Porządkowanie produktów w lodówkach 
    Porządkowanie produktów w zamrażarkach 
    Sprawdzanie dat ważności produktów 
    Zaplanowanie tygodniowej produkcji 
    Bieżące wydawanie potraw 
    Bieżące sprzątanie 
    Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) 

    Sobota

    Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów 
    Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej 
    Obsługa  potencjalnych imprez i gości ala’carte 
    Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych 
    Bieżące wydawanie potraw 

    Ponadto:                                                                                                                               ۷

    Porządkowanie produktów w magazynach 
    Porządkowanie produktów w lodówkach 
    Porządkowanie produktów w zamrażarkach 
    Sprawdzanie dat ważności produktów 
    Zaplanowanie zamówień towaru na poniedziałek 
    Bieżące wydawanie potraw 
    Bieżące sprzątanie 
    Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) 

    Niedziela

    Sprawdzenie lodówek pod kątem czystości, jak i świeżości towarów, półproduktów 
    Czynności przygotowawcze do produkcji dziennej 
    Obsługa  potencjalnych imprez i gości ala’carte 
    Uzupełnienie stanów magazynowych kuchni pod kątem weekendowego obłożenia klientów sal restauracyjnych 
    Bieżące wydawanie potraw 

    Ponadto:                                                                                                                               ۷

    Porządkowanie produktów w magazynach 
    Porządkowanie produktów w lodówkach 
    Porządkowanie produktów w zamrażarkach 
    Sprawdzanie dat ważności produktów 
    Zaplanowanie zamówień towaru na poniedziałek 
    Bieżące wydawanie potraw 
    Bieżące sprzątanie 
    Zakończenie zmiany myciem kuchni i pieca konwekcyjnego kuchnia winna być zostawiona w stanie w jakim była zastana (czyli czysta!) 

    W kolejnych częściach będziemy poruszać następne ważkie tematy, jeśli chodzi o organizację kuchni.

    Do zobaczenia i zwyczajowo zapraszam na nasze kursy z podstaw gotowania, kuchni molekularnej, warsztatów z przyrządzania wołowiny i zajęcia cukiernicze.