Porady dla managerów gastronomii.

W trzecim wpisie, dedykowanym przez naszą krakowską szkołę gotowania opowiem o planowaniu produkcji, planowaniu zaopatrzenia i procedurach związanych z wydawaniem gotowych potraw (wraz z ich reklamacjami).

Do tej pory pamiętam napis wiszący w biurze szefa kuchni: „Jeszcze nigdy tak niewielu zrobiło tak wiele za tak niewiele“ 😊

Nie popadając w samozachwyt – ponieważ istnieją fachy równie lub bardziej ciężkie od rzemiosła kucharskiego, powiem jedynie, że lekko nie jest.

Jak to mawiamy podczas kursów z nauki gotowania: „bardzo ważna jest odpowiednia strategia i planowanie.“

Za czasów kariery kucharskiej moje podejście do planowania było zgoła pesymistycznie. Zakładałem najgorszy wariant i dodawałem jeszcze bufor w okolicach 10%. Mówiąc bardziej dosadnie, kiedy miałem przygotować stypę na 100 osób, to zakładałem, że przyjdą wszyscy plus 10 nie zaplanowanych osób.

Jest to w zasadzie bardzo dobry przykład, ponieważ osoba zaraz po tej głównie zainteresowanej nie była w stanie fizycznie oszacować ilości przybyłych gości. Dodatkowo, aby uniknąć strat towarowych, potrawy z imprezy były także oferowane na danie dnia, ewentualnie na danie pracownicze dzień po.

Poniżej trochę danych technicznych.

Planowanie produkcji

Planowanie produkcji należy przygotowywać w oparciu o ilość indywidualnych klientów z dnia poprzedniego, ilość rezerwacji na przyszłe dni wraz z dniem teraźniejszym, porę roku, dzień tygodnia, ewentualne występowanie dni świątecznych.

*stany magazynowe produktów i półproduktów winny odpowiadać zapotrzebowaniu kuchni na:

• 20 porcji każdej przystawki
  • 15 porcji każdej zupy
  • 10 porcji każdej sałatki
  • 30 porcji każdego dania głównego
  • 15 porcji każdego deseru

*jest to przykładowa ilość wielkości stanów magazynowych, należy ją zweryfikować po pierwszym miesiącu od otwarcia lokalu, kwartale, półroczu i roku, wtedy otrzyma się najbardziej precyzyjny możliwy model stanów magazynowych

Planowanie zaopatrzenia

Planowanie zaopatrzenia w restauracji to koszmar i częsta zgadywanka. Teraz mam ten komfort, że na zajęcia kucharskie w mojej szkole gotowania mam zapisaną określoną ilość osób i według tych danych komponuję zaopatrzenie. Dodatkowo biorę pod uwagę, że coś może pójść nie tak, wszakże to są zajęcia z nauki gotowania 😊i może się coś komuś przypalić… Może nas również odwiedzić osoba, która zapisze się na warsztaty kulinarne „last minute” i trudno by było nie mieć dla niej żadnych produktów. W restauracji może wyglądać to tak:

*stany magazynowe produktów i półproduktów winny odpowiadać zapotrzebowaniu kuchni na:

• 20 porcji każdej przystawki
• 15 porcji każdej zupy
• 10 porcji każdej sałatki
• 30 porcji każdego dania głównego
• 15 porcji każdego deseru

*jest to przykładowa ilość wielkości stanów magazynowych, należy ją zweryfikować po pierwszym miesiącu od otwarcia lokalu, kwartale, półroczu i roku, wtedy otrzyma się najbardziej precyzyjny możliwy model stanów magazynowych

– planowanie zaopatrzenia należy sporządzać w oparciu o ilość indywidualnych klientów z dnia poprzedniego, ilość rezerwacji na przyszłe dni wraz z dniem teraźniejszym, porę roku, dzień tygodnia, z uwzględnieniem występowania dni świątecznych

Wydawanie  gotowych potraw

Podczas zajęć w naszej szkole gotowania i cukiernictwa często mawiamy o powtarzalności potraw w restauracji. Ważne jest, aby każde danie wydawane w naszej restauracji było wydawane co najmniej podobnie (co najmniej, ponieważ jesteśmy tylko ludzikami) 😊

• potrawy winny być wydawane zgodnie z obowiązującymi recepturami jak i procedurami
• potrawy powinny być wydawane estetycznie, maksymalnie powtarzalnie z obowiązującymi wzorcami, potrawy powinny być wydawane w maksymalnym tempie przy jednoczesnym zachowaniu walorów estetycznych, smakowych i jakościowych,
• potrawy powinny być wydawane zgodnie z wytycznymi które zostały przedstawione przez obsługę kelnerską
• dopuszczalne jest blokowanie zamówień w jedno (tj: dwa stoliki zamówiły te same zupy i przystawki, w takim wypadku przygotowanie potraw odbywa się symultanicznie zamiast po kolei)
• w niektórych przypadkach dozwolone jest przyśpieszenie wydawanych potraw

(tj: stolik zamówił  3 zupy, 2 dania główne, 3 desery, kolejny stolik, który „wszedł” później zamówił szybkie w wykonaniu danie główne) w tym przypadku możliwe jest po konsultacji z pracownikiem sali wydanie drugiego stolika przed przystawkami pierwszego, ewentualnie w tym samym czasie).

Zwroty błędnie wydanych dań

Jak to mawiamy podczas warsztatów z podstaw gotowania, największym policzkiem dla kucharza jest reklamacja potrawy. Każdy kucharz powinien być profesjonalistą i artystą. Każde danie, które wydaję, a następnie ono wraca jako reklamacja to mała tragedia.

Jeśli zdarzy się sytuacja niepoprawnie wydanego dania przez pracownika działu pod względem jakościowym, estetycznym lub jakimkolwiek innym, w takim wypadku pracownik obsługi sali ma obowiązek odmówić wydania takiej potrawy klientowi.

Jeśli chodzi o efekt wizualny, pracownik ma obowiązek zrobienia zdjęcia takiej potrawy i przedstawienie kandydatury pracownika kuchni do zapłacenia za powyższe wadliwe danie, jeśli pracownik sali poda gościom nieprawidłowo wykonaną potrawę w takim wypadku on pokrywa koszt potrawy. To samo tyczy się źle nabitych bloczków, lub pomylonych zamówień, które opuszczą kuchnię.

Powyższe przemyślenia nie są standardami uniwersalnymi, każdą procedurę należy przemyśleć pod kątem przydatności w naszym lokalu i przede wszystkim – zdrowego rozsądku (w jednej restauracji była wypisana procedura cotygodniowego mycia schodów na kuchni, była podpisywana co tydzień. Jedyny problem tkwił w tym, że kuchnia nie posiadała schodów).

Tradycyjnie zapraszamy na nasze kursy gotowania, warsztaty cukiernicze i zajęcia z podstaw gotowania.

Do zobaczenia w kolejnym rozdziale 😊