Napisz do nas

Email: kontakt@warsztatqulinarny.pl

    Blog

    Klasyczne dania kuchni francuskiej

    Dania kuchni francuskiej

    W dzisiejszym wpisie na temat podstaw gotowania przeniesiemy się do Francji.

    Kuchnia francuska jest bowiem w zasadzie kuchnią – matką Europy.

    Wiąże się to z faktem, że w wiekach średnich każdy władca lub władczyni musieli mieć na swoim dworze kucharza z kraju powyżej. Po pierwsze – aby ich kuchnia jawiła się mniej zaściankowo (w tamtych czasach to był wypas, mieć szefa kuchni z francuskim rodowodem?). Po drugie – kuchnia francuska jest smaczna i wprowadzała orzeźwiające nowości w menu każdego władcy tronu.

    Kucharze francuscy z lubością mieszali smaki typowe dla różnych krajów z kuchnią własnego narodu. Wtedy to prawdopodobnie zaczęła się kuchnia Fusion, czyli przenikanie innych kultur na talerzowym polu bitwy. Nie były to jeszcze czasy kuchni molekularnej i food pairingu, ale już prawie.

    Potrawy kuchni francuskiej

    Pierwsza klasyka to moja ulubiona zupa, zwana złośliwie przez kucharzy na kursach gotowania rosołem z cebulą : )

    Burgundowa zupa cebulowa z aromatem goździków

    Cebula czerwona 1200g

    masło 150g

    tymianek, sól, pieprz

    mocny bulion wołowy 1000ml

    wino czerwone wytrawne 700ml

    bagietka pszenna 5 szt.

    ser żółty najlepiej gruyerre lub jaki tam lubimy 200g

    goździki 3-4 szt.

    Czosnek ½ główki

    Oliwa z chili

    Cebulę obrać, pokroić w drobne równe paski, podsmażyć z tymiankiem na maśle, dodać wino, odparować ¼ wina, gotować ok 5 min. dodać rosół, zagotować, doprawić do smaku. Bagietki pokroić w grzanki, skropić oliwą i natrzeć czosnkiem, posypać serem, zapiec w piekarniku około 15 min. W 160°c, podawać osobno z zupą (na kursach kucharskich często zwracamy uwagę, aby grzanki były podawane osobno, mało kto lubi rozdziabdziane i rozmoczone grzanki w zupie).

    Kolejna potrawa pochodzi z pogranicza cukiernictwa. Zatem, jak na owym kursie – wpierw musimy upiec spód, następnie go wypełnić i zapiec.

    Podczas warsztatów z gotowania poniższe danie zostało jednogłośnie okrzyknięte francuskim bigosem ?, ponieważ idą tam przeróżne kawałki i ścinki sera. Im więcej różnych rodzajów sera, tym quiche jest smaczniejszy. Potrawa ma jakieś milion kalorii, dlatego jest polecana na chłodniejsze dni.

    Jeśli chodzi o przepisy kuchni francuskiej to poniżej przedstawiam kolejny klasyk.

    Quiche lotaryński z konfiturą z czerwonej cebuli

    cebula czerwona 600g

    wino czerwone wytrawne 50ml

    ser kozi 100g

    mąka 300g

    masło 200 g

    żółtka 100g

    białka 150g

    miód 100g

    ser różne rodzaje 150g

    tymianek        ¼ szt.

    śmietana 30% 50ml

    żurawina błotna 100g

    sól, pieprz, świeże zioła (tymianek, szczypiorek, majeranek, pietruszka)

    Z mąki, żółtek, miękkiego masła i soli sporządzić ciasto kruche (3 objętości mąki na 2 tłuszczu i 1 objętość żółtek, jeśli ciasto będzie zbyt suche dodać śmietanę do uzyskania klejącej konsystencji), wstawić do lodówki na minimum 30 min, upiec ciasto na foremce, obciążając ryżem, w 180 stopniach przez około 20 min, cebulę kandyzować z masłem i cukrem dodać sól i pieprz, podlać winem i zredukować, wystudzić, wymieszać z rozdrobnionymi serami, białkami, śmietaną. Jeśli mamy same miękkie sery można dodać do masy między 50-100g mąki pszennej. Nie będzie to wtedy kremowe nadzienie, ale też nie będzie nam się wylewać z kawałków pokrojonej tarty.  Wlać do foremki, piec do momentu otrzymania złotego koloru i stałej konsystencji wewnątrz, podawać z sosem żurawinowym i świeżymi ziołami.

    Ostatnia propozycja to przystawka, która wyzwala dużo kontrowersji wśród kucharzy. Dosłowne tłumaczenie mówi o „tysiącu listków”. Przeważnie jest ich około 6-10 warstw. Podczas kursów w naszej krakowskiej szkole gotowania wolę używać stwierdzenia wiele warstw. Potrawa wyzwala we mnie ambiwalentne uczucia, ponieważ jest żmudna i pracochłonna. Po kilku minutach pieczołowitego układania dostaje się ona na stół gościa restauracyjnego. Gość jednym ruchem niszczy całą konstrukcję i zjada danie. Niby o to chodzi, ale za każdym razem bodzie to kucharską duszę artysty 🙂

    Ostatnią propozycją potrawy kuchni francuskiej jest mille feuille.

    Mille feuille z parmezanu i wędzonego łososia z oliwą truflową

    parmezan najlepiej grana padano 250 g

    łosoś wędzony 400g

    pomidor 500g

    oliwa truflowa

    ocet balsamiczny 50ml

    śmietana kremowa 30% 0,5l

    gruszka (opcjonalnie jabłko) 400g

    Z parmezanu sporządzić chipsy (zetrzeć na drobnych oczkach, wysypać okręgi na papier do pieczenia, zapiekać w 180°c bez termo obiegu około 4-6 min, do uzyskania złotego koloru, jak wystygną będą twarde i wtedy będzie można je zdjąć), ubić śmietanę na sztywno, wymieszać z oliwą truflową, doprawić do smaku cytryną, solą i pieprzem, przekładać warstwami: śmietana, chips, pasek grillowanej gruszki, łosoś, dekorować zredukowanym octem balsamicznym i filetowanym pomidorem.

    Dania kuchni francuskiej podsumowanie.

    Jest to jedna z moich ulubionych kuchnii. Oczywiście nie objadam się codziennie ślimakami po burgundzku, lub żanimi udkami. Dania kuchni francuskiej zachwycają mnie swoją prostotą i łatwością wykonania potraw. W większości przypadków nie ma się problemu z zapamiętaniem przepisu. Na przykład przepis na ciasto kruche wytrawne to proporcja 1:2:3 (żółtko, masło, mąka). Przepis na ciasto cygaretkowe to proporcja 1:1:1:1 (białko, cukier puder, masło, mąka). Przepis na krem angielski to proporcja 1:2:3 (żółtko, cukier, śmietana). Przepis na creme brulle to proporcja kremu angielskiego jedynie zamiast ubijać krem w kąpieli parowej, zapiekamy go w kąpieli wodnej. Prosta sprawa, co nie? : )

    Jak zwykle życzymy smacznego, zapraszamy także na nasze kursy z nauki gotowania, szkolenia w ramach Krajowego funduszu szkoleniowego KFS, wieczory panieńskie, szkolenia cukiernicze i wiele innych.