Dania kuchni francuskiej

W dzisiejszym wpisie na temat podstaw gotowania przeniesiemy się do Francji.

Kuchnia francuska jest bowiem w zasadzie kuchnią – matką Europy.

Wiąże się to z faktem, że w wiekach średnich każdy władca lub władczyni musieli mieć na swoim dworze kucharza z kraju powyżej. Po pierwsze – aby ich kuchnia jawiła się mniej zaściankowo (w tamtych czasach to był wypas, mieć szefa kuchni z francuskim rodowodem?). Po drugie – kuchnia francuska jest smaczna i wprowadzała orzeźwiające nowości w menu każdego władcy tronu.

Kucharze francuscy z lubością mieszali smaki typowe dla różnych krajów z kuchnią własnego narodu. Wtedy to prawdopodobnie zaczęła się kuchnia Fusion, czyli przenikanie innych kultur na talerzowym polu bitwy. Nie były to jeszcze czasy kuchni molekularnej i food pairingu, ale już prawie.

Potrawy kuchni francuskiej

Pierwsza klasyka to moja ulubiona zupa, zwana złośliwie przez kucharzy na kursach gotowania rosołem z cebulą : )

Burgundowa zupa cebulowa z aromatem goździków

Cebula czerwona 1200g

masło 150g

tymianek, sól, pieprz

mocny bulion wołowy 1000ml

wino czerwone wytrawne 700ml

bagietka pszenna 5 szt.

ser żółty najlepiej gruyerre lub jaki tam lubimy 200g

goździki 3-4 szt.

Czosnek ½ główki

Oliwa z chili

Cebulę obrać, pokroić w drobne równe paski, podsmażyć z tymiankiem na maśle, dodać wino, odparować ¼ wina, gotować ok 5 min. dodać rosół, zagotować, doprawić do smaku. Bagietki pokroić w grzanki, skropić oliwą i natrzeć czosnkiem, posypać serem, zapiec w piekarniku około 15 min. W 160°c, podawać osobno z zupą (na kursach kucharskich często zwracamy uwagę, aby grzanki były podawane osobno, mało kto lubi rozdziabdziane i rozmoczone grzanki w zupie).

Kolejna potrawa pochodzi z pogranicza cukiernictwa. Zatem, jak na owym kursie – wpierw musimy upiec spód, następnie go wypełnić i zapiec.

Podczas warsztatów z gotowania poniższe danie zostało jednogłośnie okrzyknięte francuskim bigosem ?, ponieważ idą tam przeróżne kawałki i ścinki sera. Im więcej różnych rodzajów sera, tym quiche jest smaczniejszy. Potrawa ma jakieś milion kalorii, dlatego jest polecana na chłodniejsze dni.

Jeśli chodzi o przepisy kuchni francuskiej to poniżej przedstawiam kolejny klasyk.

Quiche lotaryński z konfiturą z czerwonej cebuli

cebula czerwona 600g

wino czerwone wytrawne 50ml

ser kozi 100g

mąka 300g

masło 200 g

żółtka 100g

białka 150g

miód 100g

ser różne rodzaje 150g

tymianek        ¼ szt.

śmietana 30% 50ml

żurawina błotna 100g

sól, pieprz, świeże zioła (tymianek, szczypiorek, majeranek, pietruszka)

Z mąki, żółtek, miękkiego masła i soli sporządzić ciasto kruche (3 objętości mąki na 2 tłuszczu i 1 objętość żółtek, jeśli ciasto będzie zbyt suche dodać śmietanę do uzyskania klejącej konsystencji), wstawić do lodówki na minimum 30 min, upiec ciasto na foremce, obciążając ryżem, w 180 stopniach przez około 20 min, cebulę kandyzować z masłem i cukrem dodać sól i pieprz, podlać winem i zredukować, wystudzić, wymieszać z rozdrobnionymi serami, białkami, śmietaną. Jeśli mamy same miękkie sery można dodać do masy między 50-100g mąki pszennej. Nie będzie to wtedy kremowe nadzienie, ale też nie będzie nam się wylewać z kawałków pokrojonej tarty.  Wlać do foremki, piec do momentu otrzymania złotego koloru i stałej konsystencji wewnątrz, podawać z sosem żurawinowym i świeżymi ziołami.

Ostatnia propozycja to przystawka, która wyzwala dużo kontrowersji wśród kucharzy. Dosłowne tłumaczenie mówi o „tysiącu listków”. Przeważnie jest ich około 6-10 warstw. Podczas kursów w naszej krakowskiej szkole gotowania wolę używać stwierdzenia wiele warstw. Potrawa wyzwala we mnie ambiwalentne uczucia, ponieważ jest żmudna i pracochłonna. Po kilku minutach pieczołowitego układania dostaje się ona na stół gościa restauracyjnego. Gość jednym ruchem niszczy całą konstrukcję i zjada danie. Niby o to chodzi, ale za każdym razem bodzie to kucharską duszę artysty 🙂

Ostatnią propozycją potrawy kuchni francuskiej jest mille feuille.

Mille feuille z parmezanu i wędzonego łososia z oliwą truflową

parmezan najlepiej grana padano 250 g

łosoś wędzony 400g

pomidor 500g

oliwa truflowa

ocet balsamiczny 50ml

śmietana kremowa 30% 0,5l

gruszka (opcjonalnie jabłko) 400g

Z parmezanu sporządzić chipsy (zetrzeć na drobnych oczkach, wysypać okręgi na papier do pieczenia, zapiekać w 180°c bez termo obiegu około 4-6 min, do uzyskania złotego koloru, jak wystygną będą twarde i wtedy będzie można je zdjąć), ubić śmietanę na sztywno, wymieszać z oliwą truflową, doprawić do smaku cytryną, solą i pieprzem, przekładać warstwami: śmietana, chips, pasek grillowanej gruszki, łosoś, dekorować zredukowanym octem balsamicznym i filetowanym pomidorem.

Dania kuchni francuskiej podsumowanie.

Jest to jedna z moich ulubionych kuchnii. Oczywiście nie objadam się codziennie ślimakami po burgundzku, lub żanimi udkami. Dania kuchni francuskiej zachwycają mnie swoją prostotą i łatwością wykonania potraw. W większości przypadków nie ma się problemu z zapamiętaniem przepisu. Na przykład przepis na ciasto kruche wytrawne to proporcja 1:2:3 (żółtko, masło, mąka). Przepis na ciasto cygaretkowe to proporcja 1:1:1:1 (białko, cukier puder, masło, mąka). Przepis na krem angielski to proporcja 1:2:3 (żółtko, cukier, śmietana). Przepis na creme brulle to proporcja kremu angielskiego jedynie zamiast ubijać krem w kąpieli parowej, zapiekamy go w kąpieli wodnej. Prosta sprawa, co nie? : )

Jak zwykle życzymy smacznego, zapraszamy także na nasze kursy z nauki gotowania, szkolenia w ramach Krajowego funduszu szkoleniowego KFS, wieczory panieńskie, szkolenia cukiernicze i wiele innych.