Czekoladowy fondant: studium.

 Pora na wpis cukierniczy ?

Cukiernictwo w porównaniu do kucharstwa to zupełnie inny świat. Często podczas kursów gotowania poruszam ten temat… Kucharz, mając recepturę, może przygotować potrawę, która nieznacznie odbiega od wyznaczonych torów. Receptury kucharskie przeważnie są konstruowane w taki sposób, aby zawierać miejsce na margines błędu. Czyli: jeśli do zupy dam odrobinę więcej marchwi lub cebuli, nie spowoduje to znacznej zmiany w konsystencji i smaku naszej potrawy.

 W przypadku przepisów cukierniczych sprawa wygląda inaczej. Większość z nich jest pisana z dokładnością do kilku gramów. Są oczywiście wyjątki, ale o tym za chwilę. Przeważnie należy śledzić recepturę cukierniczą z należytą uwagą. Do tej pory wspominam, jak na kilku kursach cukierniczych z rzędu osoby w nich uczestniczące miały problem z wykonaniem makaroników. Problem tkwił w czytaniu bez zrozumienia. Na obronę kursantów trzeba przyznać, że przepis do przejrzystych i łatwych nie należy. Jest to powodowane dodatkiem trzech rodzajów cukrów (żeby było mniej zamieszania) i jaj w kilku miejscach w przepisie. Serce rosło mi podczas warsztatów gotowania dla dzieci, ponieważ bezbłędnie rozbroiły przepis i wykonały epickie makaroniki z nadzieniem czekoladowym.

Moje kontakty z cukiernikami umocniły mnie w przekonaniu, że jeśli kobiety są z Wenus, mężczyźni z Marsa, to niektórzy cukiernicy są z Melmac. Oczywiście jest to żartobliwe stwierdzenie. Po prostu kojarzą mi się oni z pietyzmem i pedantyzmem. Wszystko to jest wymieszane z ogromną cierpliwością do wykonywania skomplikowanych i żmudnych prac. Jednocześnie występują u nich cechy aspołeczne i umiejętność tracenia spokoju w przypadku, gdy ktoś inny nieudolnie wyręcza ich w działaniu. Mój kolega Andrzej mawiał zresztą, że on może zrobić każdy deser znany ludzkości i może wdrożyć go do karty, ale kucharze żadnego z nich nie ogarną i będzie wtopa.

Wracając do meritum ?

Bardzo często podczas kursów gotowania słyszę pytanie, co to jest fondant i czy jest tym samym, co suflet.

W skrócie – fondant to najczęściej babeczka z wypływającą czekoladą, natomiast suflet jest wypiekiem bez płynnego rdzenia. Składniki i sposób wykonania są zbliżone do siebie, możliwie stąd wieczne pomyłki.

Fondant to deser kuchni francuskiej. Tłumacząc jego nazwę, można uzyskać informację, że jest to coś soczystego, topniejącego, rozpływającego się w ustach, o kremowej konsystencji. Nasze ciasto czekoladowe z płynnym środkiem jest też łatwiejsze do wykonania w porównaniu z sufletem. Nie jest tak kapryśne, jeśli chodzi o temperaturę wypieku i warunki panujące podczas pieczenia. W przypadku fondanta możemy sobie go przygotować wcześniej, ważne jest dobre ustabilizowanie białek i ubicie wszystkiego. Po przełożeniu można fondanta przechowywać w lodówce do kilku dni. Rewelacyjną sprawą jest to, że można go również mrozić. W stanie zamrożenia może przetrwać kilka tygodni, w takim wypadku należy jedynie pamiętać o dostosowaniu temperatury i czasu pieczenia. Każdy piec konwekcyjny lub piekarnik mają swoje humory i przed wypiekiem należy je poznać.

Nasze babeczki z wypływającą czekoladą możemy nadziewać dowolnymi dodatkami. Czekolada gorzka ma to do siebie, że możemy ją swobodnie łączyć z owocami, serami pleśniowymi, chili i przecierami dowolnego rodzaju.

Cukiernictwo jest wysublimowaną sztuką. Należy wykazać się dużą dozą cierpliwości i rzetelnością. Dodatkowym atutem będzie w tym przypadku czytanie ze zrozumieniem. Mile widziane także są szczątkową informację na tematy technologiczne. Ponieważ – jak już wyżej wspominałem, każdy cukiernik ma jakieś swoje bziki i tajemnice, którymi dzieli się zazwyczaj niechętnie. Możliwie poda nam przepis, który okaże się niekompletny. Wtedy nie pozostaje nam nic innego jak improwizacja lub zaopatrywanie się u niego w gotowe produkty ?