Pięć marynat do mięsa na grilla.

Sezon grillowy oficjalnie rozpoczyna się majówką, kończy wraz z upływem lata. W moim domu tenże nigdy się nie kończy ?. Poniżej przedstawię kilka moich pomysłów na marynaty, maceraty i dodatki smakowe, które pozwolą nam cieszyć się niebywałym smakiem i aromatem potraw z grilla.

Powyższa technika jako sposób na przygotowanie jedzenia znana jest już z prehistorii. Badania (zapewne amerykańskich naukowców) twierdzą, iż nasi praprzodkowie racząc się mięsiwem, owocami i warzywami z grilla, utrwalali miłość do tego rodzaju obróbki termicznej w pamięci DNA.

Godzinami można dywagować na temat tego, który grill jest lepszy. Znam zwolenników grilli elektrycznych. Coraz więcej ludzi przechodzi też na grille gazowe. Dwa poprzednie są coraz bardziej popularne ze względu na ich ekologiczność i łatwość obsługi. Odpalanie tych sprzętów nie wymaga wprawy, czasu i kilku litrów podpałki ?

W trakcie kursów gotowania powtarzam, że jestem tradycjonalistą i najbardziej smakuje mi jedzenie, które wykonam w grillu napędzanym brykietem. W tym wypadku należy pamiętać, aby brykiet był dobrze rozpalony, świadczy o tym biały nalot i umiarkowana emisja ciepła. Produkty układamy (jeśli jest taka możliwość) na wysokości 2/3 nad poziom źródła ciepła. Staramy się używać grilli zamykanych, wpływa to dobrze na utrzymanie temperatury i jej cyrkulację.

Wybór odpowiedniego grilla to osobista sprawa, wybieramy taki z którego jedzenie nam smakuje i do jakiego jesteśmy przyzwyczajeni. Siła przyzwyczajeń jest ogromna. Mój znajomy ze Stanów nie tknie się jedzenia z grilla napędzanego węglem, ja z kolei uważam jedzenie grillowane na propanie za mało charakterne. Ile ludzi – tyle opinii.

Marynata do karkówki:

1 kg karkówki wieprzowej kroimy w 5cm paski, nacinamy nożem w poprzek powięzi mięsa, jeśli mamy problem z ich zlokalizowaniem, nacinamy na krzyż, dzięki temu zabiegowi mięso nie powinno nam się zwijać podczas grillowania. Do karczku dodajemy 250 ml piwa, najlepiej ciemnego typu porter, w wypadku jego braku możemy użyć piwa typu lager lub każde inne z naszej spiżarni. Ilość trunku do marynaty jest nieprzypadkowa, ponieważ (dla chętnych) wypada sprawdzić, czy piwo nie jest zatrute i do tego musimy zużyć pozostałe 250 ml?

Wszystko mieszamy z 50 gram musztardy, ja używam kremu z gorczycy z miodem. Marynata już prawie gotowa, potrzebujemy jeszcze jedynie 100 ml jogurtu naturalnego i szczyptę pieprzu, świeżo mielonego. Na sam koniec znane i umiłowane przeze mnie na wszelakich kursach gotowania zioło, którym jest świeży tymianek w ilościach dowolnych. Mieszamy wszystko z paskami wieprzowiny. Przechowujemy w lodówce minimum godzinę, aby to miało jakikolwiek sens ? Maksymalnie mięso trzymam w marynacie 48h, daje to najlepszy efekt smaku i kruchości. Solimy dopiero przed wrzuceniem na ruszt.

Marynata do skrzydełek

Skrzydełka w ilości 1 kg oczyszczam z ewentualnych piór, nie płuczę ich pod bieżącą wodą, ponieważ całą robotę zrobi zalewa. Robię zalewę solankowo – cukrzankową, dziesięcioprocentową. Mieszam 1 litr zimnej wody, 100 g cukru i 100 g soli aż do rozpuszczenia składników w roztworze. Skrzydełka trzymam w niej 15 minut i nie dłużej! Po tym czasie wyławiam je i osuszam. Wrzucam do miski wraz z sokiem z jednej cytryny, 100 g ajwaru, 10ml sosu sojowego, 20g musztardy, 20ml oleju słonecznikowego i łyżeczką suszonego ślazu, z braku ostatniego można dodać świeży rozmaryn.

Marynata do cukinii i bakłażana

Nauczył mnie jej mój przyjaciel z Lwowa.

50 g majonezu, 50 g musztardy, 50 g naci z pietruszki, 10 g miodu, pieprz do smaku. Miksujemy wszystko ze sobą, następnie kroimy warzywa w grube paski. W przypadku bakłażana po krojeniu posypuję go solą i jak puści soki wycieram do sucha, żeby pozbawić go charakterystycznej goryczki, a następnie dodaję marynatę.

Marynata do kiełbasy

Prosta, może mało wykwintna, ale skuteczna ?

500 ml piwa jasnego, tu rezygnujemy z degustacji, musi być go tyle, aby przykryło kiełbasę. 5 g gorczycy, kilka sztuk liścia laurowego, jałowca i ziela angielskiego. Dodatkowo przyprawy podpiekam w piekarniku w 180°c przez około 10 min. Lub prażę na suchej patelni do uzyskania ciemnego koloru, ewentualnie wzmocnionego zapachu. Dodajemy wszystko do naciętej kiełbasy w ilości 1 kg, w tym przypadku używam kiełbasy o klasę wyżej niż zwyczajna. Kiełbasa po około 24 godzinach jest najlepsza do wrzucenia na grill.

Marynata do ryb

Robię zalewę solankowo – cukrzankową, ośmioprocentową. Mieszam 1 litr zimnej wody, 80 g cukru i 80 g soli, po 15 minutach moczenia wyławiam ryby, osuszam. Nacieram mieszanką z 10 g świeżej kolendry, soku z 1 limonki i zmiksowanych 3 ząbków czosnku z 50 ml oliwy z oliwek z wytłoczyn, szczyptą pieprzu. Rybę można od razu wrzucać na ruszt.

Bez względu na to, jakie produkty mamy zamiar grillować, pamiętajmy o dobrym rozgrzaniu grilla. Bez względu na użyte paliwo, musi on mieć temperaturę w zakresie 180-200°c. Wszelkie produkty, które nie były solankowane solimy przed obróbką termiczną. Wszystkie po solance zostawiamy, ponieważ w inny wypadku produkty finalne wyjdą nam jak z kopalni soli. Obracajmy jedzenie często i starajmy się go nadmiernie nie wysuszyć.

Jedynie co pozostaje, to życzyć smacznego ?