Struktura organizacji kuchni.

Witam Was, kochani Czytelnicy. W dzisiejszym wpisie (i kolejnych) omówimy sobie obszary sfery zarządzania w restauracji. Podczas szkoleń kucharskich często rozmawiamy o organizowaniu pracy w restauracji i o jej ergonomii. Nasza krakowska szkoła gotowania od lat uczestniczy w procesach formowania nowych lokali gastronomicznych.

Dzięki powyższemu i tu można by pocisnąć cytatem korpo „Jesteśmy młodym, zgranym i mocno ugruntowanym zespołem na rynku wszechświatowym… :D”

Tak poważnie – po pomocy przy otwarciu kilkudziesięciu restauracji i kilkuset szkoleniach rodem z kuchennych rewolucji, wiemy, co z czym się je 😊

Zaczniemy od struktury na kuchni. Jak to mawiał szef podczas mojej nauki gotowania na praktykach: „Teoria to wiedza, którą się nabywa o przeróżnych procesach i ich wynikach. Praktyka to umiejętność wdrożenia tej wiedzy. My łączymy teorię z praktyką. Dla tego nic nie działa i nikt nie wie, dlaczego” 😀

Innymi słowy – nawet każdy najlepszy plan może się nie udać, aczkolwiek lepiej być przygotowanym na wszelakie perturbacje. Podczas zajęć kucharskich w naszej szkole gotowania też czasami coś może się nie udać, jest to zawsze jakaś wiedza, dzięki której poprawiamy się i stajemy coraz lepsi 😊

KUCHNIA

Struktura kuchni:

Kucharze zmianowi wiek (wiek zakładamy według naszych założeń: jedni wolą młody zespół, który możemy ukształtować jak chcemy, a inni natomiast wolą zespół doświadczonych pracowników, jeszcze inni – natomiast zespół mieszany) posiadający minimalne wykształcenie gastronomiczne, skierowane na rozwój zawodowy, szybko uczące się.

Pomoce kuchenne z obsługą zmywaka 18-… lat, minimalne wykształcenie lub doświadczenie gastronomiczne. Posiadające chęć do pracy i rozwoju. Brzmi to jak utopia, z doświadczenia podczas prowadzenia szkoleń gastronomicznych wiemy, że bardzo trudno jest o pracowników tego szczebla.

Zmiany pracownicze 11-22, na zmianie 2[1] osoby (w szczególnych wypadkach tj: imprezy okolicznościowe, bankiety, spotkania doszkalające, duża ilość rezerwacji 3 lub 4)

W zależności od wielkości obłożenia lokalu i sezonu godziny rozpoczęcia zmian mogą
być elastyczne.

System tygodniowy pracy w wymiarze dwa na dwa z długim weekendem pracującymi
i długim weekendem wolnym[2] tj:

W-dzień wolny

P- dzień pracy

Grafik jest tworzony przez managera restauracji lub osobę odpowiedzialną, tworzony
z dwutygodniowym[3] wyprzedzeniem, z opcją zmiany grafiku w przypadku nieoczekiwanej sytuacji typu (impreza okolicznościowa nagła: stypa, duża rezerwacja)

Wszelakie zmiany w grafiku powinny być zgłaszane przełożonemu, wszelakie potrzebne dni wolne winny być zgłaszane z tygodniowym wyprzedzeniem[4], nie tyczy się nagłych wytłumaczonych sytuacji.

Zamiany pracowników są możliwe na pułapie odpowiednich kompetencji, możliwe są zamiany kucharz z kucharzem, pomoc z pomocą kuchenną, w sporadycznych przypadkach kucharz może zastąpić pomoc kuchenną, w przypadku doskonałego opanowania karty i sposobów wydawania potraw możliwe będą również zmiany składające się z dwóch pomocy kuchennych, co powinno być zaaprobowane przez kucharzy i managera restauracji.

Jest to zaledwie wierzchołek góry lodowej. W kolejnych wpisach, będziemy opisywać więcej praktycznych porad odnośnie organizacji pracy w restauracji. Niezmiennie również zapraszamy na nasze szkolenia z podstaw gotowania, warsztaty kucharskie związane z kuchniami świata i wołowiną.[5]

[1] Opis dotyczy restauracji w małej miejscowości o maksymalnej pojemności do 60 gości (12-13 stolików)

[2] Jest to kucharska utopia, osobiście w mojej całej karierze udało mi się wprowadzić taki system. Efekty są znakomite, któż by nie chciał mieć długiego weekendu wolnego co dwa tygodnie 😀

[3] Może się to wydawać kolejną utopią, jako kucharz i szef kuchni mam alergię na ciągłe i nagłe zmiany w grafikach. W każdej restauracji jako szef kuchni starałem się tak układać grafik aby za wyjątkowymi sytuacjami zostawał bez zmian. Szanujmy swój czas! 😊

[4] W niektórych przypadkach zgadzałem się na to aby kucharze sami się dogadywali co do grafiku. Było kilka obostrzeń: zmiany mają być wyrównane, czyli kucharze wymieniają się z kucharzami a pomoce z pomocami. Chodzi o to aby nie doszło do sytuacji, że na zmianie są same pomoce albo sami kucharze. Po drugie w takiej sytuacji sami pilnują siebie. W razie niedoborów kadrowych związanych ze złym rozpisaniem kucharze tracili ten przywilej.

[5] Spodobało mi się pisanie przypisów, z tej okazji zapraszamy również na nasze szkolenia cukiernicze w Krakowie 😊

Struktura organizacji kuchni.

Menu