Sosy bazowe.

Znajomość podstaw to według mnie jedna z najważniejszych umiejętności kucharza… Zaraz po wyczuciu smaku, organizacji pracy i zmyśle estetycznym. Poniżej przedstawię kilka podstawowych sosów jak demi-glace, sos beszamelowy, sos remulade, sos tatarski, sos holenderski i sos berneński.

Najważniejszy jest smak, bez niego nie powstaną zadowalające naszych gości potrawy. Kucharz lub kucharka gotujący bez smaku, tworzący płaskie potrawy i niesmaczne kompozycje, nie powinni pracować w tym zawodzie. Podczas każdego kursu gotowania powtarzam, że najważniejsze jest to, abyśmy gotowali potrawy w takim stylu, w jakim nam najbardziej smakuje. Wtedy mamy największą pewność, że goście także będą zadowoleni z naszych wyczarowanych potraw.

Dobra organizacja pracy potrzebna jest do tego, aby nasi goście mieli okazję doczekać się na potrawy wychodzące z pod naszych noży. Szerzej na ten temat pisałem w artykule na powyższy temat „Mise en place – jak nie dać się zjeść na zmianie w restauracji”, tu link.

Zmysł estetyczny natomiast jest bardzo przydatny, aby podawać wyprodukowane potrawy w możliwie jak najatrakcyjniejszy sposób. Warsztat Qulinarny jako szkoła gotowania powstał między innymi w tym celu, aby uczyć profesjonalistów i adeptów sztuki kucharskiej wszystkich powyższych atrybutów kucharza.

Pamiętam, że podczas egzaminu zawodowego, po którym mogłem tytułować się kucharzem zdarzyła się osobliwa rzecz, która zmieniła moje dotychczasowe podejście do spraw związanych z gotowaniem.

Mój kolega dostał od komisji egzaminacyjnej polecenie, aby wymienić trzy sosy kuchni zimnej i opowiedzieć z czego i jak się je wykonuje. Ku rozpaczy szefa kuchni, zasiadającego w komisji kolega nie był w stanie wymienić ani jednego. Komisja robiła wszystko, aby zdał jak najlepiej. Otrzymał nawet pytanie pomocnicze z kołem ratunkowym, telefonem do przyjaciela itp. ? Komisja prosiła, aby wymienił dowolny sos, jakikolwiek i coś o nim opowiedział. Jego nonszalancka odpowiedź zmroziła szefa kuchni. Stwierdził, że nie zna żadnego. Pomijam fakt, że przez trzy lata praktyk tłukł na garmażerni co najmniej kilkanaście zimnych sosów. Możliwe, że go przyćmiło. Ewentualnie chciał wywołać wylew u szefa kuchni. Wtedy zdałem sobie sprawę, że zawsze warto wiedzieć takie rzeczy. Po drugie, nigdy nie wiadomo, kiedy taka wiedza może się przydać.

Kolejne spostrzeżenie odmieniające i rewidujące moje poglądy kucharskie nastąpiło kilka lat później. Wtedy byłem kucharzem zmianowym w gwiazdkowym hotelu w Krakowie. Tam szef kuchni uchodził za omnibusa. Wiedza, którą posiadał i którą szastał w każdym kierunku, wprowadzała szeregowych kucharzy w stupor. Przepisy i techniki, jakimi szafował mogły być porównane do technik alchemicznych, ewentualnie bardziej współcześnie – do fizyki jądrowej.

Dzięki mojej nauczycielce ze szkoły średniej miałem obszerną wiedzę na temat podstaw gotowania. Pani profesor zawsze powtarzała: „Nie musicie znać daty bitwy pod Tannenbergiem. Nie musicie wiedzieć, co to świerzop. Ale jako kucharze musicie znać książkę do technologii gastronomicznej na pamięć”. Szybko się okazało, że owy szef kuchni miał podobne podwaliny wykształcenia. Wystarczała znajomość elementarnych przepisów i technik z trzech części książek do zasadniczej szkoły. W oczach szeregowych pracowników był półbogiem gotowania.

Obserwując jego podejście, postanowiłem kiedy tylko się dało zgłębiać i rozwijać swoją wiedzę na tematy gastronomiczne. Bardzo mi się to postanowienie opłaciło, patrząc z perspektywy lat i pracy szkoleniowca.

Sos remulade

Jest sosem majonezowym z dodatkiem musztardy, pikantnej papryki, czasami też wody z ogórków. Sos tatarski bazuje na podobnych smakach, w mojej ulubionej wersji i zarazem najprostszej mieszam jedną objętość majonezu, siekanych ogórków konserwowych wraz z pieczarkami konserwowymi, przyprawiam pieprzem i gotowe ?

Sos holenderski i berneński

To sosy ubijane na ciepło, z żółtek i masła klarowanego, do holendra używa się soku z cytryny, do bearnesa – marynowanego estragonu. Są nieocenione jako dodatki do ryb – w przypadku holendra, lub do wołowiny – w przypadku sosu bearnese.

Największy nacisk kładę na podstawy gotowania. Dla chętnych polecam książkę pod tytułem „Leksykon sztuki kulinarnej” ,napisał ją pan Karl Duch. W niej można znaleźć większość przepisów, które każdy pasjonat gotowania znać powinien.

Podstawa wszelakich sosów to demi-glace. Jest to esencjonalny i mocny wywar z gotowanych kości. Najczęściej są to kości wołowe lub cielęce, pieczone na złoty kolor i gotowane przez kilka dni. Przez lata pracy w różnych restauracjach doszedłem do wniosku, że każda restauracja ma swój unikatowy przepis na powyższy sos. Ja jedynie dodam, że jeśli jest dobry i smaczny, to nieważne, z jakich kości jest zrobiony. W tym przypadku należy pamiętać o tym, aby kości, które powinny według książek być palone w piecu, były palone z umiarem. Im większe przypalenie, tym bardziej gorzki sos. Później około 48-72 godzin gotowania i voilà.

Sos beszamelowy najbardziej kojarzący się mi z Włochami, z racji dodatku do lasagne, jest sosem francuskim. Mały spojler: sos holenderski też jest francuski ?

Beszamel

Swoją nazwę zawdzięcza panu Louisowi de Bechameil, któremu według legendy był on dedykowany. Jak to zwykle bywa jest kilka wersji odnośnie nazwy powyższego sosu. Technicznie rzecz ujmując, jest to zasmażka z masła i mąki, rozprowadzana mlekiem z dodatkiem gałki muszkatołowej i soku z cytryny.

Podczas kursów gotowania największy nacisk kładę na zadowolenie uczestników. Każdy powinien się dobrze bawić, a przy okazji czegoś nauczyć. Dla tego przy akompaniamencie salw śmiechu, krojenia i smażenia potraw uczymy się podstaw gotowania. Jest to najważniejsza sprawa, jeśli mamy solidne fundamenty, to zbudujemy na nich równie mocną wiedzę.