Risotto, kaszotto, pęczotto… Pomysły na dania

Kuchnia włoska to nie tylko pizza i spaghetti.

Risotto to włoskie danie narodowe, które pod względem popularności dorównuje naszemu bigosowi lub schabowemu. Pora przyjrzeć się mu pod kątem niecodziennych dodatków jak i czynności niezbędnych do wykonania smacznego posiłku.

Punkt pierwszy i najważniejszy to kwestia mylenia ryżu z makaronem. Powszechnie powtarzana legenda miejska mówi o tym, że zarówno ryż jak i makaron winny być gotowane na sposób al dente, czyli powinny być lekko twardawe. Jeśli chodzi o makaron – zaiste, prawidłowo wykonany, stawia delikatny opór podczas gryzienia, a w środku można zauważyć inną strukturę. Dzięki powyższemu, jest on smaczny i zdrowszy dla naszego organizmu.

Co się tyczy ryżu, ma on być ugotowany w całości, niedogotowany jest twardy, niesmaczny i gorzej przyswajalny przez nasz organizm. W tej kwestii musimy zachować złoty środek, ponieważ ryż o konsystencji papki do najsmaczniejszych też nie należy.

Jaki ryż wybrać do risotto?

Czas wybrać ryż do naszych zmagań kulinarnych. Podczas kursów gotowania staram się używać możliwie jak najlepszego jakościowo ryżu. Ten tani lubi się rozpadać i bardzo szybko zamieniać w papkę.  Do standardowego gotowania staram się używać ryżu o długim ziarnie, poddanego obróbce parboiled. I moi drodzy taki ryż nie nazywa się, wbrew temu, co mówi większość, parabolicznym ? Parboiled polega na poddaniu ryżu oddziaływaniu pary wodnej przez kilka sekund, co skutkuje lepszymi osiągami, przez co się wtedy nie klei podczas gotowania i aż tak nie pęcznieje. Jeśli potrzebuję ryżu na sushi, wtedy sięgam po ryż okomesan. Jest mięsisty i smaczny, dodatkowo idealnie się klei podczas kręcenia hosomaków, nigiri i uramaków. W przypadku ryżu na risotto, mój ulubiony to arborio.

Po wybraniu ryżu wybieram dodatki. Najlepiej posługiwać się w tym przypadku kartami dostępności sezonowej i publikacjami na tematy food pairingowe. Na coraz cieplejsze dni polecam ryż z kokosem, mango i odrobiną świeżej kolendry. Podczas przygotowania risotto należy pamiętać o tym, aby ryż dobrze uprażyć na patelni lub w szerokim rondlu. Osobiście przyprawiam go od razu solą i pieprzem, czego także nauczam podczas szkoleń z gotowania. Kiedy ryż zacznie się szklić, a jeszcze nie zaczął się smażyć na kolor brązowy, dodaję odrobinę białego wina, po odparowaniu wina dodaję bulion pasujący do składnika głównego, jeśli jest to risotto z owocami morza wtedy jest to fond rybny, jeśli z pieczonymi boczniakami wtedy jest to wywar wege. Następnie mieszam i odparowuję wodę. Jeśli wody już nie ma, a ryż nadal jest twardy, uzupełniam płyn. Dobrze ugotowane risotto, wymieszane z dodatkami, ma konsystencję płynnej lawy. Finalnie doprawiamy, dodajemy świeże zioła i gotowe.

Kasza gryczana i jęczmienna jest dobrą alternatywą dla risotto.

Dorzućmy jeszcze do tego wszechobecną modę na wszelakie „otta”, kaszotta, pęczotta. Podczas kursów gotowania wykonujemy powyższe „otta” z prostego powodu – raz, że są smaczne a dwa – są popularne. Kasza pęczak i kasza gryczana znane są u nas od wieków. Wszelakie sposoby ich przygotowania można znaleźć w najstarszych przepisach kucharskich.  W zasadzie każde kaszotto bądź pęczotto staram się przygotowywać jak risotto powyżej. Jedyne zmienne to dodatki i czasy gotowania.  Dania z kaszą są sycące, zdrowe i proste w przygotowaniu. Kasza gryczana gotuje się najkrócej i najszybciej potrafi się rozgotować, jeśli chodzi o pęczak, aby go rozgotować, potrzeba odrobinę czasu. W przypadku pęczotta bardzo fajnie smakuje z wołowiną, pieczonym czosnkiem i anchois. Pamiętajmy jednak, żeby przy tym połączeniu uważać na ilość anchois, ponieważ może nam wyjść pęczotto po Wielicku ?. Do kaszotto lub gryczotto polecam pieczone jabłka z burakami i serem kozim z dodatkiem rukwi wodnej.

Reasumując: kupujmy ryż do risotto, kaszę gryczaną i kaszę pęczak możliwie jak najlepszej jakości. Gotujmy bądź duśmy nasze produkty do miękkości, starajmy się unikać gotowania ich do stanu aldente. Bawmy się smakami, oczywiście w rozsądnych połączeniach i smacznego „otta” życzę ?