Pierwszy dzień na kuchni.

Jeśli miałbym wskazać najbardziej stresujące doświadczenie, jakie przeżyłem, niewątpliwie byłby to egzamin na prawo jazdy. Suchość w ustach, nogi jak z waty i totalny zamęt w głowie – po latach ten kalejdoskop wrażeń nadal widnieje w pierwszej trójce.

Drugie miejsce na podium w tej kategorii zajmuje ustna matura z matmy, ale porażki na tym polu zwalam na moją humanistyczną duszę :). Numer trzy to pierwszy dzień praktyk w hotelu sieci Orbis – praktyka poniekąd „załatwiona” przez znajomych moich rodziców w pierwszym hotelu na liście polecanych miejsc praktyk.

Czyli największy możliwy wypas.

Dostałem biały uniform terminatora kucharskiego wraz z z furażerką. Owa czapka praktykanta była przekleństwem dla mojej mamy, która w pocie czoła rozgryzała techniki prasowania tego diabelskiego przedmiotu. W pewnym momencie rozważała zakup tylu sztuk, ile jeszcze dni zostało do końca mojego terminowania w restauracji hotelowej.

Kadrowa pokazała mi szatnię i wskazała drogę na kuchnię. Tam poznałem panią Krysię, która miała monopol na opiekę nad praktykantami. Zacząłem jako dno w hierarchi kuchennej, pierwszy dzień i kolejne polegały na „zapoznawianiu się” z miejscem praktyk. Zatem uczyłem się subtelnej sztuki gotowania za pomocą miotły, szufelki, mopa, ścierek i gąbek.

Najgorsze w tej sytuacji było to, iż nawet praktykant z klasy wyżej miał nademną władzę. Pierwszy rok obfitował w konserwację powierzchni płaskich z przerwami na lepienie pierogów.

Wracając do dnia pierwszego – człowiek wtedy zupełnie nie wie, gdzie się znajduje, co gdzie się znajduje i jak to znaleźć. Szef kuchni kazał mi odszukać ogórki kiszone w chłodni.
Mój poziom ignorancji kuchennej był umiarkowanie wysoki, lecz mimo wszystko wiedziałem, jak wyglądają powyższe, ponieważ to moje ulubione kiszonki. Po dwudziestu minutach w chłodni z przerażeniem spostrzegłem, że nie ma żadnych ogórków. Podszedłem do szefa z tą wiadomością….Na co skwitował, że „co się tak z tym pier……m?” i jak to zauważył sentencjonalnie „nie ma, to nie ma, trzeba k….a zamówić”.

Rok zapoznawania się z miejscem praktyk zakończył się. Jako praktykant z drugiej klasy byłem już wyżej w hierarchii, niestety byłem też ostatnim „usłuchanym” rocznikiem.
Kolejny kontyngent obfitował w osoby leniwe, o postawie wiecznie wszystko kwestionującej i mającej wszystko gdzieś. Głupia sprawa, nie było kim pomiatać (nie żebym chciał), ale troszkę smutno było nie wziąć odwetu za swoje cięgi :).

Trzeci rok minął pod znakiem wytężonej pracy i zdobywania kucharskich szlifów. Wtedy to już pracowałem ramię w ramię z kucharzami. Zlecano mi ogarnianie stołówki pracowniczej: jak by to nie brzmiało – czekałem na ten zaszczyt dwa lata!

Raz nawet wydawałem sam imprezę andrzejkową. Orbis w tamtych czasach był inwestycyjnie ciekawą firmą, szef kuchni regularnie pod koniec miesiąca wyjeżdżał z bagażnikiem pełnym polędwic i schabów, mimo to stan magazynowy zawsze się zgadzał. Kucharze pracowali często na grubej bombie, ale robota była zrobiona i goście zadowoleni, więc nikt nie drążył tematu. Pewnego razu, w dzień andrzejkowy, szef zmianowy miał imieniny. Cała ekipa była pijana w sztok. Z trzeźwych osób – ja na kuchni i kolega praktykant na sali. Byłem z nas dumny, kiedy udało nam się doprowadzić do końca wydawkę dla 80-ciu osób w dwójkę… By Było to nie lada osiągnięcie dla nieopierzonych nowicjuszy.

Później zacząłem stopniowo uczyć się wydawki na salę dla gości restauracyjnych. Wspomnienie o pierwszym roku praktyk towarzyszyło mi w późniejszych latach, starałem się bardzo, żeby tylko nie powrócić do lepienia pierogów, sprzątania magazynów i szorowania płytek.

Była to dobra motywacja, kiedy patrzę na to z perspektywy lat. Zawsze powtarzam adeptom gotowania aby opanowali podstawy sztuki kucharskiej. Mówiąc – podstawy, mam na myśli to, aby przejść wszystkie działy w restauracji. Nawet obieranie ziemniaków to sztuka, jak ostatnio zaprezentował mi to mój kolega Marcin. Jestem osobą, która uważa swoją szybkość obierania za przyzwoitą, ale okazało się, że ja obierałem jednego ziemniaka, a on trzy. W przypadku obierania 100 kg ziemniaków jest to nieprawdopodobny zysk na czasie.

Jeśli opanujemy podstawy, to późniejsze przyswajanie wiedzy idzie łatwiej i jesteśmy w stanie zrozumieć procesy występujące podczas gotowania potraw. Tak więc najpierw zaczynamy od zera, a potem małymi krokami podnosimy poprzeczkę.

Paweł Wojtyga