Menadżerowie – prawdy objawione

W dzisiejszym wpisie opowiem Wam drodzy czytelnicy o kolejnych procedurach, które mogą się przydać podczas pracy w restauracji.

Podczas kursów z podstaw gotowania często rozmawiamy o tym, jak ważne jest trzymanie się receptur i procedur. Oczywiście w naszej krakowskiej szkole gotowania mówimy także o tym, że wszelakie nakazy, zakazy i procedury nie zwalniają z myślenia.

Procedury związane z zepsuciem sprzętów i różnych awarii

Generalnie prowadząc szkolenia z gotowania i takie dla cukierników zauważam, że nie ma sprzętów kucharzo-odpornych. Popieram tę tezę majestatem kilkunastoletniego doświadczenia w gastronomii. Jeśli chcecie poczytać o ludziach, którzy potrafili zdemolować nowy sprzęt w kilka chwil, to łapcie <link> do wpisów o kucharzach z piekła rodem 😊

Jeśli wydarzy się awaria sprzętów lekkich, lub maszyn, niezwłocznie odcinamy zasilanie od w/w maszyny lub sprzętu i zgłaszamy taki fakt przełożonym. Za awarie wynikające z bezmyślności, ewentualnie niedbałości o sprzęt będą brani do odpowiedzialności pracownicy. Odpowiedzialność będzie rozkładana według wcześniejszych ustaleń, jednostkowo, bądź kolektywnie.

Pod żadnym pozorem pracownik nie powinien naprawiać maszyn ani sprzętów na własną rękę. Możliwe jest to jedynie, jeśli pracownik posiada odpowiednie uprawnienia bądź kwalifikacje do w/w czynności naprawczych. Aż chciałoby się powiedzieć: „A kto kierowcą był?“ 😊

Procedury zamknięcia dnia pracy w restauracji

Nadchodzi w końcu ten piękny czas, kiedy zaczynamy sprzątanie, zamykamy lodówki, gasimy światło i idziemy się przebrać. Zanim to zrobimy warto poświęcić kilka chwil na  prawidłowe i rzetelne zakończenie zmiany.

Kuchnia i zmywak

Zabezpieczenie produktów:

po zakończeniu dnia pracy należy zabezpieczyć wszelakie produkty, które w czasie, kiedy restauracja będzie zamknięta są narażone na zepsucie lub inne czynniki fizykochemiczne, mogące zmienić wartości odżywcze, witaminowe, organoleptyczne lub sprawić, że produkty lub półprodukty nie będą półproduktami lub produktami pełnowartościowymi.

Półprodukty, bądź produkty należy umieścić w czystych i suchych pojemnikach, adekwatnych do zawartości: jeśli produkt lub półprodukt jest za duży w stosunku do pojemnika, należy użyć większego; w przypadku, jeśli produkt bądź półprodukt jest zbyt mały w stosunku do pojemnika, należy analogicznie wybrać mniejszy, pojemnik pośredni, w który był zbyt mały lub zbyt duży należy umyć, osuszyć i odstawić w miejsce przeznaczone dla pojemników tego typu.

W oczekiwaniu na adekwatną zawartość produkty lub półprodukty powinny być przechowywane zgodnie z zasadami i wymogami zawartymi w przepisach sanitarnych. Produkty lub półprodukty powinny być przechowywane w szczelnie zamkniętych pojemnikach, co zabezpieczy je przed obcymi zapachami lub ewentualnymi zanieczyszczeniami fizycznymi, chroni je także przed zmieszaniem zawartości surowej z zawartością obrobioną termicznie, co może wpłynąć negatywnie na cechy fizykochemiczne przechowywanego produktu. Jeśli w wyniku produkcji i i obsługi gości restauracyjnych zostały jakieś ciepłe produkty lub półprodukty, w takim wypadku przed rozpoczęciem przechowywania ich w lodówce należy je schłodzić

Utrzymanie czystości

Kwestie porządkowe to jedne z bardziej konfliktowych w pracy kucharza. Podczas szkoleń z podstaw gotowania często mówimy o tym, że dobry kucharz nie dość, że ugotuje, to jeszcze posprząta 😊

Czystość na stanowisku pracy winna być utrzymywana na bieżąco, każde zabrudzenia i odstępstwa od norm powinny być usuwane w jak najszybszym czasie od ich powstania.

Każdą czynność pracownik powinien wykonywać mało inwazyjnie i nie zamaszyście, aby szybkość jej wykonania nie została zniwelowana przez czynności sanitarne wynikające wskutek zabrudzeń.

Reguła trzech sekund nie istnieje 🙂

Ustalenie braków w stanach magazynowych

Nawet w naszej profesjonalnej krakowskiej szkole gotowania czasami zdarzają się zonki w postaci braków. Na swoje usprawiedliwienie mam jedynie fakt, że jestem tylko ludzikiem 😊

Ustalanie braków magazynowych powinno odbywać się na bieżąco, tj. w momencie zauważenia jakiegokolwiek braku, produktu w deficytowej ilości, lub zabrania ostatniej sztuki z półki należy ten fakt zgłosić lub umieścić dany produkt na liście towarów do zamówienia, należy to zrobić niezwłocznie po zauważeniu takiej sytuacji, wtedy zostanie zminimalizowania szansa wyparcia tego produktu przez czas z pamięci.

Każdorazowo przed zamówieniem towaru należy zrobić obchód wszystkich pomieszczeń magazynowych w celu weryfikacji towarów deficytowych.

Po tym wszystkim, można spokojnie rozpocząć procedurę opuszczania lokalu.

Dziękuję za uwagę 😊 i tredycyjnie zapraszam na nasze szkolenia z podstaw gotowania. Zachęcam również do obdarowania bliskich voucherami na zajęcia w naszej szkole gotowania.