Poniższe strofy opisują prawdziwe historie, których byłem świadkiem, lub zostały mi opisane przez osoby trzecie, na ucho o północy w Paryżu 😀
Osoby o słabych żołądkach proszę o nie czytanie, ponieważ dalej będą drastyczne sceny. Mówię serio.
I to naprawdę nie jest żart.
Długo nosiłem się z zamiarem napisania tego tekstu, nigdy nie było na to czasu, ewentualnie zawsze była mała obawa, że ktoś może mieć mi to za złe – bo sam prowadząc szkołę gotowania, zamiast gloryfikować kursy kucharskie i kucharzy, opowiadam jakieś dziwne historie z pogranicza gastronomii i science fiction ?
Na początek opowiem o unitarce na praktykach. Pracowałem w jednym z krakowskich hoteli, który szczycił się kategorią trzech gwiazdek. Trzeba przyznać, że jedzenie było tam smaczne, świeże i przygotowane w niemalże sterylnych warunkach…
Nie tyczyło się to niestety zup i surówek. Zupy gotował pan J, który był kucharzem z bardzo długim doświadczeniem. Pracował kilka lat w Emiratach, też jako kucharz. Zostało mu kilka miesięcy do emerytury i może dlatego jeszcze pracował w zawodzie, ponieważ szefowi kuchni było go żal. Pan J był także kleptomanem i co gorsza – dziadkiem śmietnikowym.
To znaczyło, że przed zmianą w hotelu robił rundkę po okolicznych śmietnikach, skarby chował w szatni i szedł na zmianę. Później gotował zupy i doprawiał je, po domowemu próbując z chochli. Wtedy rezygnowałem zawsze z zupy na obiad. Do tej pory (i chyba mi to nigdy nie przejdzie) mam uczulenie, kiedy ktoś na kursie gotowania próbuje coś po „domowemu”, to znaczy – bierze zupę na łyżkę i próbuje. Po czym doprawia, miesza tą samą łyżką i znów próbuje. Bleh. Mam dreszcze.
Druga była pani M, w podobnej kategorii wiekowej, a dzięki niej nie jadłem surówek. Podczas doprawiania próbowała, czy jeszcze czegoś dodać, memłała surówkę w ustach, część spadała z powrotem. Następnie mieszała i próbowała. Normalnie łakocie i witaminy tam trafiały.
Oczywiście w tym miejscu pragnę powiedzieć, iż to są odosobnione przypadki i można je policzyć na palcach jednej ręki; większość kucharzy, z którymi miałem przyjemność pracować, była fachowcami w swojej dziedzinie i przygotowywali posiłki zgodnie z zasadami bhp i haccp. Czego nie mogę powiedzieć o pizzerii, z którą mieliśmy wejścia vis a vis.
Pizaiolo ewidentnie miał jakiś problem natury dermatologicznej, związany ze stopami. Podczas przerwy papieroskowej z wielkim zapałem i praktycznie cały czas dłubał pomiędzy sandałami a palcami. Po wyjściu bloczka z pizzą nonszalancko gasił niedopałek o podeszwę i szedł dziarsko kręcić placka, oczywiście o umyciu rąk nie było mowy.
W szranki z nim stanął inny pizzerman i w takich chwilach się zastanawiam, (na chorobę jasną, wprost z nieba zesłaną) dlaczego człowiek jest tak spaczony i widzi takie rzeczy ?
Pan od pizzy zdrapał ranę z łokcia i pracowicie ją ślinił, prawdopodobnie, aby zdezynfekować ranę. W tamtym lokalu ciasto na pizzę było mocno elastyczne, więc pizzerzy naciągali je na nadgarstkach i łokciach. Za zamówioną pizzę nie zapłaciłem i wróciłem do lokalu dopiero wtedy, kiedy tamten pan się zwolnił z pracy, ewentualnie został zwolniony.
Do kanonu przeszły historie z kelnerami i kucharzami w roli głównej. Moja ulubiona to na pewno klasyk, czyli moczenie papierowych serwetek, formowanie ich w kotleta, panierowanie, smażenie na kolor złoty i obserwowanie kelnera, który walczy z pokrojeniem powyższego kotleta schabowego.
Nienawiść kelnersko – kucharska sięga czasami dna.
Pamiętam, jak kucharz, bardzo wkurzony na kelnera, został zmuszony przez menagera, aby podgrzać kawałek steka z polędwicy wołowej, który został z grupy – zamiast sześćdziesięciu osób przyszło kilka mniej. Kelner wobec tego zażądał smacznego kąska dla siebie.
Kucharz dał upust swojej frustracji, rzucając steka na podłogę, kopał nim przez całą kuchnię, wytarł nim pół podłogi, na koniec wymoczył w sedesie, przyprawił, podsmażył i podał do konsumpcji kelnerowi. Można byłoby zwrócić mu uwagę, aczkolwiek szefa kuchni ciężko jest strofować.
Jak to się mówi – punkt pierwszy: Szef kuchni ma zawsze rację.
Punkt drugi: Jeśli szef kuchni nie ma racji, patrz punkt pierwszy.
Najgorsi byli szefowie kuchni, którzy za nic w świecie nie potrafili się przyznać do popełnienia błędu. Kompleks boga i takie tam. W piątek, przed weselem na dwie setki gości, szef kuchni popełnił wraz z swym zastępcą zupę kurkową, w aromacie tymianku i otoczeniu kwaśniej śmietany. Pech chciał, że byli tak zachwyceni swoim dziełem, iż zapomnieli je zabezpieczyć.
Skutkiem tego na dzień następny mieliśmy skiśniętą kurkową. Znając szefa kuchni, błagałem kolegę ze zmiany, abyśmy postawili nową zupę, ponieważ domyślałem się, że szef Pysiek nie przyzna się do błędu, za Chiny Ludowe. Miałem niestety rację, nasz bohater, widząc obficie pracującą zupę (pracowała od mikroorganizmów fermentacyjnych), rozkazał ją porządnie zagrzać, następnie doprawił ją na bogato i ku naszej rozpaczy – kazał ją serwować. Nadmienię, że to były moje ostatnie chwile w tamtym hotelu.
Pysiek miał kilka takich numerów na koncie. Raz podał krwistą polędwiczkę z dzika kobiecie ciężarnej i odmówił dociągnięcia jej na stopień wysmażony, tłumacząc tym, że dziczyzny się nie robi na well done.
Kiedyś prawie pobił gości, którzy pytali o maggi w przyprawie, był to ciekawy człowiek.
Mimo wszystko większość kucharzy nie ma kompleksu boga, starają się podręcznikowo gotować zgodnie z zasadami higieny i bezpieczeństwa żywności. Każdy dba o swoją higienę i swoją przestrzeń roboczą.
Artykuł powstał dla draki, a jeśli chodzi o więcej konkretów, jak gotować dobrze i bezpiecznie, można je poznać podczas kursów gotowania w naszej szkole. Serdecznie zapraszam ?