Warsztaty ze stekami wołowymi.

Dziś odpowiemy sobie na pytanie jak zrobić dobry stek? W technologii gastronomicznej istnieje kilka przydatnych przepisów jak zrobić stek wołowy.

Z góry przepraszam wegan i wegetarian za ten artykuł. Podczas pisania poniższych wersów nie ucierpiała żadna krowa 🙂

Mięso zwierząt, jako źródło wysokowartościowych protein, towarzyszy ludzkości od zarania dziejów.

Zaczęło się od tego, że nasz praprzodek uderzył mamuta odpowiednim narzędziem, pod odpowiednim kątem i z odpowiednią siłą, co skutkowało udanym zwieńczeniem polowania.

Przeważnie, jeśli mowa o prehistorycznych kucharzach, mogło by się wydawać, że jakieś 6000 lat wstecz wystarczyło usmażyć kawał mięsa w ogniu… Nic bardziej mylnego.

Wedle naukowych badań, ludzie w tamtych czasach prowadząc zbieracko – łowiecki tryb życia używali przypraw, których nie powstydziliby się teraźniejsi kucharze. W potrawach swoje miejsce znajdywała gorczyca, czosnek, czy mak.

Każdy intuicyjnie zakłada, że sześć tysięcy lat temu jedzone było dużo zielonych warzyw, niestety – jak na razie nie ma na to dowodów, natomiast mięso było i jest spożywane.

Jeśli zaś chodzi o przyszłość, część naukowców twierdzi, że już niebawem przejdziemy na dietę na bazie odzyskiwalnych i tanich źródeł wysokowartościowego białka, czyli wszelakich żyjątek, popularnie zwanych robakami. Do tego czasu mam nadzieję zjeść odpowiednią ilość steków wołowych :).

Każdy szanujący się mięsożerca powinien wiedzieć choć odrobinę na temat wołowiny – stąd mój pomysł na szkolenie kucharskie na temat potraw z nią właśnie (link). Istotną sprawą, którą zawsze poruszam na kursach gotowania w Warsztacie, jest konieczność odpowiedniego dobrania surowców.

Często kursanci pytają mnie o to jak zrobić stek wołowy żeby był miękki?

Jeśli chodzi o steki wołowe w moim wydaniu, są one przyrządzane zawsze z polędwicy. Jest to dość drogie mięso, lecz swoją konsystencją i teksturą nie ma sobie równych. W tym miejscu chciałbym ostrzec przed pomysłowością handlowców, dzięki której można spotkać różne części mięsa oznaczone przedrostkiem „stek”.

Stek z białej krzyżowej nie będzie tak samo miękki po obróbce termicznej, jak rostbef, lub wyżej wspomniana polędwica. Kolejną rzeczą, jakiej uczę na moich warsztatach gotowania w Krakowie, jest odpowiednie przyprawianie produktu.

Istnieje wiele mitów związanych choćby z soleniem; niektórzy kucharze twierdzą, że posolone mięso przed obróbką termiczną będzie twardsze od tego które nie było solone. Warsztat Qulinarny zachęca zawsze do eksperymentowania i wyciągania z owych eksperymentów twórczych wniosków.

Aby zrobić dobry stek wołowy ważne jest użycie odpowiedniej soli.

Sól z chemicznego punktu widzenia to nic innego jak chlorek sodu. Czy użyjemy soli morskiej, kamiennej, koszernej, czy jodowanej zawsze jest to chlorek sodu. Jednak w przypadku używania soli do smażenia steków, starajmy używać soli bez dodatku jodu. Wiąże się to z faktem, że powyżej temperatury 176 stopni jod utlenia się i daje potrawie delikatnie metaliczny posmak. Jeśli chodzi o gotowanie nie robi to różnicy. W przypadku wyższych temperatur już ma to duże znaczenie.

Dla mnie, jako szkoleniowca, ważny jest efekt końcowy i to, aby potrawa była smaczna i chętnie zamawiana przez gości. Z moich obserwacji wynika, że mięso nie robi się twardsze przez dodanie soli, a jedynie proces uwalniania smaku jest bardziej intensywny.

Dodaję natomiast pieprz pod sam koniec obróbki, z tego powodu, że wysoka temperatura generuje w nim gorycz. Smażąc wołowinę, staram się jej nie nakłuwać i nie przygniatać,albowiem obydwie czynności sprawiają, że mięso traci soczystość i może zrobić się twarde.

W mojej szkole gotowania staram się także wpajać miłość do nie przeciągania mięsa. Stek wysmażony na stopień średni lub krwisty jest niebywale miękki i smaczny…

Natomiast tak zwana podeszwa, czyli najwyższy stopień wysmażenia, może być twardy i mniej soczysty od powyższych. Można nim również, jeśli wola, wybić okno. Jeśli chcecie nauczyć się prawidłowego obchodzenia z wołowiną i lubicie steki, zapraszam na zajęcia dedykowane tym potrawom . (link)

Na nich, prócz praktycznej nauki smażenia steków z polędwicy wołowej, można poznać techniki przygotowania klasycznego tatara wołowego.

Deser niestety jest przygotowany bez dodatku wołowiny.

Oczywiście jest to podyktowane brakiem odpowiedniego przepisu w tej materii, a nie brakiem chęci ku powyższemu 🙂

Jak zrobić dobry stek wołowy? Podsumowanie.

Podsumowując: ważna jest jakość mięsa i jego przeznaczenie kulinarne. Z ochłapów na gulasz ciężko zrobić tatara, ponieważ jest to mięso z dużą ilością błon, ścięgien i przerostów tłuszczu. Przed obróbką możemy je swobodnie posolić, wyjątkiem od tej reguły jest wątroba, która zrobi się przez to twarda. Pamiętać należy o tym, aby solenie następowało maksymalnie kwadrans przed smażeniem, ponieważ długi czas oczekiwania solonego produktu uwalnia z niego wilgoć. Wołowiny staramy się także nie przygniatać i nie nacinać podczas obróbki termicznej, co może skutkować suchością i twardością. Przestrzeganie tych zasad pozwoli się wam cieszyć smacznymi i soczystymi stekami. Reszty dowiecie się na kursach kucharskich (link).

Paweł Wojtyga