Kurs cukierniczy.

Wiadomo, że receptory, znajdujące się na naszym języku są w stanie wykryć różne smaki. Stary kontynent przez długi czas uznawał jedynie cztery z nich: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Ponad przeszło sto lat temu, w Japonii, odkryto piąty smak, czyli umami.

Smak mięsny stosunkowo od niedawna jest uznawany przez resztę świata. Osobiście uważam, że organizm ludzki jeszcze nie jeden raz zaskoczy naukowców.

Detekcja odpowiednich smaków od zawsze pomagała ludzkości. Nasi praprzodkowie, czując smak gorzki, wiedzieli, że nie należy jeść danego pożywienia, ponieważ może się to dla nich źle skończyć. Dzięki tym bezimiennym degustatorom i ewolucji do dziś mamy wszczepione w jaźń podstawy gotowania i odruchy, które ratowały życie w czasach prehistorycznych… A teraz ratują nas przed zepsuciem sobie smaku z jedzenia 😉

Najbardziej cenionym smakiem  zawsze był i jest smak słodki. Odczuwając go, nasz mózg wie, że niedługo przybędzie dostawa dużej ilości życiodajnej energii.

Na każdym osiedlu, w każdej  średniej lub większej miejscowości, można spotkać kilka lub kilkanaście cukierni. Pomysł na kurs gotowania połączony z elementami zajęć cukierniczych pojawił się właśnie z tego powodu – ponieważ słodycze są czymś dobrym i naturalnym dla nas.    

Cukiernictwo to rodzaj sztuki, tak samo jak cukiernicy są artystami. Wszyscy mistrzowie w tym fachu, których poznałem podczas kursów gotowania, są osobami mocno specyficznymi. Cukiernikiem po pierwsze trzeba się urodzić. To zawsze jest droga ku perfekcji i ciągłe wspinanie się na wyżyny kunsztu. Każdy z nich jest mocno poukładany i szczegółowy. Troska o detale czyni ich w oczach innych ludzi perfekcjonistami. Podczas kursów gotowania powtarzam zawsze, że podczas przygotowania potraw receptury są jak drogowskazy, które pokazują w jaką stronę należy podążać.

Nie tyczy się to szkoleń cukierniczych, podczas których istotne jest zachowanie odpowiednich proporcji i balansu pomiędzy tłuszczem, a cukrem. Podczas przygotowania deserów nie należy używać proporcji na tak zwane oko, a poleconymi narzędziami są waga i receptury. Jeśli chodzi o specyfikę pracy i jej odmienność, to faktem jest, że cukiernicy są mniej zwariowani niż kucharze. Kucharze to żywioł, natomiast cukiernicy są spokojni i opanowani. Niedawno byłem zafascynowany programem telewizyjnym, w którym uczestnicy znęcali się nad przeróżnymi deserami. Producenci i reżyserzy wyciskali sto procent z tamtego widowiska. I działo się… Po małym przeszkoleniu cukierniczym uczestnicy stawali w szranki, tu coś się mieszało, tam coś kipiało. Nagle wrzucono ciasta w piekarniki i cisza, spokój, akcja się zatrzymywała. Było to dużą abstrakcją, ponieważ w dzisiejszych czasach człowiek czekałby co najmniej na lwy wypuszczone na uczestników, a oni – w spodniach typu rurki – musieli by uciekać przed groźnymi drapieżnikami. Proszę się nie przejmować – na kursach gotowania i zajęciach cukierniczych nie wypuszczamy lwów 😉

Cukiernicy są może mniej narwani, ale pomysłowości i kreatywności nie można im odmówić. W jednym z hoteli, w którym szlifowałem podstawy gotowania, rezydował pan Stanisław, cukiernik z kilkudziesięcioletnim doświadczeniem. Torty wychodzące spod jego ręki powalały zarówno wyglądem, jak i smakiem, dodatkowo zawsze był w stanie zrobić małą wersję degustacyjną dla pracowników kuchni. Drugi kolega jest szefem cukierni w dużym stołecznym hotelu. Tam z mozołem wytwarza sfery z izomaltu, a każda z nich waży 37 gram, bo tako rzecze receptura. Na kursie cukierniczym w Warsztacie Qulinarnym, oprócz nauki gotowania z elementami cukiernictwa, można uczestniczyć w kursie poświęconym klasycznym deserom restauracyjnym, lub warsztatom cukierniczym związanym z bezami.  Jedno jest pewne – jeśli podczas kursu gotowania zrobicie zbyt dużą porcję tiramisu, tym więcej radości z jedzenia dla Was.

Podczas gotowania i wykonywania wszelakich prac, czy to związanych z gotowaniem, czy z wykonywaniem deserów, starajmy się tworzyć w sposób, który będzie nas satysfakcjonował i co najważniejsze – będzie cieszył także naszych gości. Jeśli chodzi o gotowanie, pamiętajmy, że receptury są tak zbudowane, aby istniał margines błędu.  W zakresie receptur cukierniczych, margines jest mniejszy, lub nie występuje wcale. Jeśli zachęciłem Was do poznania tajników cukiernictwa, zapraszam na moje warsztaty 🙂

(Link do kursu gotowania – warsztaty cukiernicze)

                                                                                     Paweł Wojtyga