Kuchnia wegetariańska w Warsztacie Qulinarnym

Obecne millenium to czasy rewolucji i zmian. Chwilami żartuję, iż za moich czasów było inaczej ?. Nie do końca wiadomo, czy lepiej, ale jednak inaczej.

Mimo braku telefonów komórkowych, każdy wiedział, gdzie znajdują się osoby, na których najbardziej nam zależało. Nie trzeba było się anonsować do znajomych tydzień wcześniej, wystarczyło kogoś po prostu odwiedzić. W niedzielę był rosół, a w poniedziałek pomidorowa.            

Zawsze z zaciekawieniem patrzyłem w stronę osób, które zaprzestały jedzenia produktów mięsnych. Podczas szkoleń kucharskich często poruszaliśmy tematy menu engineering, czy bardziej po naszemu budowania karty menu. Podczas takich rozmów padał temat kuchni wegańskiej i wegetariańskiej. Z żalem muszę stwierdzić, że te dwa style żywieniowe są mylone nawet przez kucharzy, którzy z definicji powinni jednakowoż owe kwestie znakomicie rozróżniać.

Dla większości osób te zupełnie odmienne style jedzenia są tożsame. Stąd później wynikają takie „perełki”, w jak uzdatnianie zup wywarem mięsnym…

Kucharze zwykle tłumaczą: „ Przecież wegetarianie i weganie nie wyczują tego smaku”. Problem leży w tym, że organizm ludzki jest materią, która bardzo szybko asymiluje się do zmiennych warunków. Do tej pory pamiętam lekturę pewnego czasopisma, w którym przedstawiano eksperyment z akomodacją oka, a właściwie mózgu i oka. Powyższe miało polegać na odwróceniu człowieka do góry nogami – wtedy siłą rzeczy obraz miał on również „do góry nogami”.

Po ustalonym okresie czasu mózg dostosowuje się w taki sposób, że obiekt badań już nie widzi w tej sytuacji na odwrót – lecz normalnie. W czasach prehistorycznych ludzie prowadzili łowiecko – zbieracki tryb życia. Organizm był przyzwyczajony do długich okresów bez dostaw protein, często już balansując na granicy wyczerpania, a mimo to ludzie byli w stanie dalej funkcjonować. W przypadku dostawy źródła protein organizm odbudowywał się. Nie mówię w tym miejscu, że była to dieta cud, zaledwie przecież sposób na przetrwanie. W przypadku wegan i zaprzestania spożywania wszystkich produktów, związanych ze zwierzętami, organizm przestawia się na inne tory. Przede wszystkim – pozbywa się enzymów odpowiedzialnych za trawienie składników pochodzenia mięsnego. Stąd w przypadku dodania do zupy wywaru mięsnego przez osoby trzecie, weganin (jeśli nawet nie wyczuje w smaku tej modyfikacji),  w najlżejszym przypadku jest skazany na bolący brzuch. To chyba mówi samo za siebie w kwestii podobnych eksperymentów.

Podczas kursu gotowania na temat kuchni vege sporządzamy w pełni wegański ramen. Dużym wyzwaniem dla restauracji, gdzie serwuje się jedzenie klasyczne, jest wprowadzenie dań wegańskich. Niemałą trudnością staje się przestawienie mentalności ludzkiej i zaszczepienie wiedzy na temat weganizmu i produktów używanych przez wegan.

            Kolejnym tematem, poruszanym podczas kursów kucharskich, jest kwestia, czy miód jest wegański. Weganizm to oprócz stylu żywienia także styl życia. Weganie nie jedzą niczego co jest produktem krzywdzenia naszych braci mniejszych, oczywiście nie mam tu na myśli zakonu Franciszkanów ?

Miód pochodzi od pszczół, zatem wegański może być jedynie ten wykonywany sztucznie. Swoją drogą – kiedyś można pomyśleć o tym, aby zrobić kurs gotowania na temat kuchni klasztornej. Kolejnym powodem, aby uruchomić kurs gotowania z kuchnią wegańską, był fakt ubogiej wiedzy „mięsożerców” na tematy nie mięsne. Nie raz, będąc na weselach lub innych imprezach okolicznościowych, byłem świadkiem bardzo niskich kompetencji obsługi w powyższej dziedzinie. Weganie podczas takich imprez potrafili otrzymywać przy każdym daniu ciepłym ten sam zestaw jedzenia, czyli bukiet jarzyn, ziemniaki i uwaga jajko sadzone, sic! Ruch wegański rośnie w siłę i staje się coraz bardziej popularny. Można znaleźć wiele publikacji na tematy przepisów wegańskich i life stylu wege. Sklepy oferują coraz to więcej wegańskich produktów. Ostatnio byłem świadkiem ciekawej wegańskiej rozmowy. Podczas kursu gotowania został  poruszony temat nazewnictwa potraw. Część miała obiekcje na temat tego, czy poprawne i wegańskie jest nazywanie produktów wege nazwami produktów pochodzenia zwierzęcego. Innymi słowy czy wegański boczek, smalec wegański lub wegańskie kiełbaski są zgodne z ideą weganizmu i czy nie powinno się ich nazywać jednak inaczej aby nie ranić uczuć wegan.

Jak myślicie ?