Kucharze z piekła rodem – cz II

Podczas mojej długoletniej przygody z gastronomią na swojej drodze spotykałem przeróżnych ludzi. Jedni byli bardziej normalni, inni mniej. Każdy miał swój styl i swoje przyzwyczajenia. Kursy gotowania także generowały przyrost znajomości.

Największą korzyścią, płynącą dla mnie ze szkoleń kucharskich, był pełen przegląd i asymilacja ogólnie pojętego patenciarstwa.

Każdy kucharz, zaczynając swoją drogę kariery odbywa nauki pod mniej lub bardziej czujnym okiem instruktorów. Dochodzi jeszcze szkoła, która (przynajmniej w teorii) uczy gotowania.

Miałem przyjemność pracować z fachowcami w swoich dziedzinach. Nikt tak sprawnie nie czyścił tusz mięsa jak Pan Dorian. Mimo tego, że posiadał jedynie osiem palców. Dwa, z tego co mówiły osoby wtajemniczone, stracił pod wpływem piły cyrkulacyjnej, dodatkowo też będąc pod wpływem. Pan Dorian rozpoczynał zmianę od hejnału z dwóch piw typu mocne. Następnie utrzymując formę, regularnie co półtorej godziny – jednym mocnym. Zazwyczaj kiedy kończyłem zmianę około 14/15, był już w stanie, który określam na dziesięć w skali Beauforta. Oczywiście nie nadawał się już do pracy, ale to były takie dziwne czasy… Wszyscy pijani, a jednak robota była zrobiona.

W trzeciej klasie, na praktykach, dostąpiłem zaszczytu samodzielnego wydawania imprezy andrzejkowej. Wśród personelu był jeden Andrzej, natomiast świętowali wszyscy. Cała zmiana, zarówno kelnerzy jak i kucharze dosłownie leżeli poskładani jak scyzoryki. Honoru na kuchni broniłem ja, na sali praktykant kelnerski. Udało nam się w dwóch dokończyć wieczorny serwis.

Ze szkoły i z zajęć praktycznych pamiętam jedną scenę. Kolega podszedł do kuchenki gazowej, odkręcił kurek i zaczął szukać ognia. Szukał go tak dłuższą chwilę, po czym poszedł do pani nauczycielki zapytać o zapałki, nadmienię, że gaz dalej się ulatniał. Podszedł do kuchenki i zaczął odpalać „na zacierkę”…

Najprzytomniejszy kolega obalił go na ziemię, wytrącając mu wszystko z rąk, zakręciliśmy gaz i zaczęliśmy wietrzyć pracownię. Bohater nie nosi peleryny, ale śmiem twierdzić, że tamten kolega uchronił nas przed wejściem na orbitę w następstwie wybuchu gazu w krakowskim Podgórzu.

Jeśli chodzi o patenty, moje ulubione urządzenie do tego typu praktyk to kuchenka mikrofalowa. Mimo tego, że na kursach gotowania staram się nie używać powyższego urządzenia, to należy zauważyć, iż ma ono szereg zastosowań. Z takich normalniejszych – to niewątpliwie suszenie ziół w szybki i skuteczny sposób, po kilku minutach wyglądają jak wyjęte z grubej książki (po miesiącu) ?

Przeróżne dekoracje, jak gąbki, (czy jak kto woli) brioszki, przy użyciu mikrofali wychodzą ślicznie, wyglądają jak małe gąbki, które można serwować w dowolnych smakach i kolorach.

Z zaawansowanych zastosowań to można w niej zrobić w szybkim tempie jajka na twardo, tu jedynie potrzebne jest wyczucie i znajomość mocy owego urządzenia. W innym przypadku będziemy świadkami malowniczej eksplozji, po czym nastąpi proces długiego sprzątania.

Najciekawsze zastosowanie mikrofali zachowałem na koniec. Można w niej suszyć ubrania. Często kelnerzy po nocnych imprezach mieli czas na szybką przepierkę koszul i innych elementów garderoby. Kiedy ubranie nie posiada metalowych części, można je bardzo szybko i skutecznie wysuszyć w mikroweli.

Często podczas kursów gotowania mówię na temat powtarzalności potraw, co jest wielce pożądaną rzeczą w każdej restauracji. W hotelu, w którym pracowałem mieliśmy sprawdzony system. Każda potrawa miała swoją fotografię i opis, tak aby każdy z kucharzy mógł sobie odświeżyć jej wygląd podczas serwisu. Rzecz działa się w wieczór sylwestrowy. W zasadzie z obsługi trzeźwy byłem tylko ja ?.

Mój szef zmianowy wydał na talerzu coś, co przypominało potrawę potrąconą przez autobus. Kiedy odmówiłem wydania jej, ponieważ wyglądała co najmniej źle, przyszedł szef kuchni. Niestety nie znalazłem u niego żadnego wsparcia, zapytał jedynie, „czemu się tak z tym masuję i może bym ją raczył wydać”.

Próbowałem znaleźć także jakieś wsparcie u kelnera, na co stwierdził „ssssszzybciejjjj, bo wyssssstyghnie”. Zabrał potrawę i lotem koszącym podał ją gościom, nonszalancko rzucił jeszcze „śssshmaczeho”, na co goście odpowiedzieli „shhhhienkhujemyyyy”. Ogólne upojenie uratowało hotel przed blamażem a szefostwo zachowało swoje posady.

Widziałem różne rzeczy w życiu, niektóre śmieszne, jak wtedy, kiedy jeden kucharz wychodził spod prysznica, a drugiemu upadła na ziemię pasta do zębów. Stali od siebie jakieś dwa metry, drugi niewiele myśląc, nastąpił na tubkę, korek odskoczył, pasta niczym wąż sunęła w stronę pierwszego, po czym odbiła się od jego kubota i trafiła go centralnie w oko. Kucharz upadł, ponieważ w tej sytuacji błędnik odmawia posłuszeństwa i człowiek osuwa się na ziemię. W zasadzie to upadli wszyscy obecni, jeden ze powodu pasty w oku, reszta ze śmiechu.

Były także tragiczne obrazy –  jeden kucharz ostrzył nóż na stalce, a w tym momencie przechodził obok drugi. Zrobił to tak nieuważnie, że nóż wbił mu się w kość przedramienia i tam został. Trzeba przyznać pierwszemu kucharzowi, że znał się na prawidłowym ostrzeniu noża ?

Mimo przeróżnych sytuacji jakich doświadczyłem w życiu zawodowym, na kursach gotowania staram się przekazywać te najlepsze postawy, jeśli chodzi o naukę gotowania. Te gorsze zostawiam w odwodzie jako anegdoty, ku rozrywce i przestrodze.