Dania świąteczne na 2022 rok :)

Tym, którzy myślą „JUŻ NIEDŁUGO ŚWIĘTA!!! Nie mam pomysłu na świąteczny obiad!” Warsztat Qulinarny rusza na odsiecz – mamy dla Was pomysły na przyszły rok 😊

W 2021 już za późno, aby się załapać na nasze warsztaty kulinarne z nauki gotowania, ale nie jest jeszcze za późno, aby przeczytać inspiracje na poniższe potrawy z wołowiny i jej młodszej wersji, czyli cielęciny. Po wieczerzy wigilijnej ciężko będzie skierować wzrok w stronę rybci, przygotowanej na wszelakie dostępne sposoby.

Dlatego polecamy dania, które dawno temu gościły podczas naszych kursów gotowania. Cóż klasyka wymiata. Zawsze.

Po pierwsze – francuski pomysł na wołowinę. Czasami myślę, że Francuzi nie potrafią gotować bez masła. Masło pojawia się dosłownie wszędzie, zupełnie jak podczas naszych kursów cukierniczych w Krakowie. Nie wierzycie? Zapraszamy na nasze kulinarne kreację na temat kuchni francuskiej i zajęcia z cukiernictwa.

Wracając do wołowiny, będziemy potrzebowali polędwicę wołową z dużą ilością przerostów tłuszczu. Podczas kursów z gotowania zawsze podkreślamy, iż tłuszcz jest nośnikiem smaku i tak jest również w tym przypadku. Dodatkowy tłuszczyk pomaga uzyskać niesamowitą miękkość, soczystość mięsa i niebiański smak.

Ilu kucharzy, tyle opinii na temat tego, którą część mięsa wykorzystać do obróbki termicznej. Na początek proponowałbym polędwicę wołową. Kiedy będziemy zwiększać swoje umiejętności podczas obcowania z wołowiną, możemy zmieniać kawałki na te bardziej wymagające, jak rostbef, antrykot lub bavette.

Tournedos z polędwicy wołowej z masłem cafe de paris, sosem z czerwonego wina dla dziesięciu osób

polędwica wołowa 2200g

boczek wędzony 400g

olej

czosnek

cafe de paris:

masło 500g

filety anchois 20g

sos worcester 10ml

słodka mielona papryka

pomidory pelati 30g

szalotka 30g

estragon

szczypiorek 10g

kapary 10g

sól, pieprz

musztarda dijon 10g

koniak (lub inny napój wyskokowy) 5ml

Składniki miksować i mieszać, formujemy wałek, zawinąć w folię, schłodzić.

Sos z czerwonego wina:

cebula perłowa 200g

kości wołowe 1000g

wino czerwone 750ml

boczek 200g

marchew

cebula czerwona

pomidory 400g

sól, pieprz młotkowany

mąka pszenna 100g

Kości posypać mąką, przypiec w piekarniku z marchewką, cebulą i pomidorami (wystarczy sto osiemdziesiąt stopni i pół godziny pieczenia, aby wszystko stało się złociste).

Podsmażyć boczek, zalać winem, dodać palone warzywa i kości, gotować około 12h, dodać zasmażkę, dodać karmel, doprawić, zagęścić zasmażką, podawać z cebulą perłową.

Polędwicę oczyścić, pokroić w kawałki 180g, zawinąć w boczek, dodać sól, pieprz, olej czosnkowy. Smażyć na wymagany stopień wysmażenia.

Olej czosnkowy: miksujemy olej/oliwę z kilkoma ząbkami czosnku, czekamy aż czosnek opadnie i zlewamy czysty tłuszcz o jego zapachu.

Pozostały czosnek można z powodzeniem użyć do sosu czosnkowego lub dressingów.

Kolejna propozycja i nasz dawny szlagier podczas zajęć z przyrządzania wołowiny to rostbef wołowy. Jest przyrządzany metodą sous vide, czyli obrabiany w niskiej temperaturze. Jeśli nie posiadamy pakowarki do żywności i cyrkulatora sous vide, wtedy możemy posiłkować się górnym przepisem. Jedyną różnicą będzie to, aby wtedy rostbef był dojrzewający, dzięki temu otrzymamy miękki i pyszny kawałek mięsa. W przypadku posiadania osprzętu patrzymy na przepis poniżej.

Rostbef wołowy sous vide z sosem bernaise, pommes douche i grilowanymi szparagami

rostbef wołowy 2000g

rozmaryn świeży 100g

sól himalajska, pieprz młotkowany

wino czerwone 200ml

estragon

ocet winny 50ml

jajka 15 szt.

masło klarowane 400g

ziemniaki 1500g

gałka muszkatołowa

Rostbef pakować próżniowo z winem, przyprawami, rozmarynem, obrabiać termicznie w cyrkulatorze przez 90 min w 62 stopniach.

Z estragonu, żółtek, masła klarowanego, soli, pieprzu i octu sporządzić sos berneński.

Ziemniaki ugotować, przepuścić przez praskę, odparować, dodać gałkę, na 500g ziemniaków

1 szt. jajka i 1 szt. żółtka, wycisnąć ze szprycy, zapiekać w 180 stopniach na złoto.

Trzecim i ostatnim pomysłem jest pieczeń cielęca. Podczas kursów z gotowania uczymy, jak prawidłowo wiązać mięso i jak obrabiać je termicznie. W razie pytań zapraszamy na nasze kursy kucharskie 😊

Górka cielęca z sosem dijon i duszonymi w tymianku ziemniakami

górka cielęca 2000g

cebula 600g

musztarda dijon 200g

pomidory pelatti 200g

wino białe 250ml

tymianek

śmietana 30% 500ml

ziemniaki importowane

masło 600g

sól himalajska

bulion 1000ml

oliwa pomace 50-80ml

pieprz

Cielęcinę oczyścić, doprawić i natrzeć oliwą, podsmażyć, dociągnąć w piecu 135 stopniach przez około 2 godziny (do uzyskania temperatury w rdzeniu 87 stopni), z cebuli, musztardy, tymianku, wina, pomidorów sporządzić sos. Podsmażyć całość, zalać bulionem, jak zmiękną warzywa wtedy należy je zmiksować. Ziemniaki obrać, wyciąć w kwadraty, piec z masłem, solą i tymiankiem w 180 stopniach przez około pół godziny.

Jak zwykle życzymy smacznego i do zobaczenia na naszych zajęciach z nauki gotowania 😊