Ciemna strona gastronomii IV

„Odkrycie nowego dania większym jest szczęściem dla ludzkości, niż odkrycie nowej gwiazdy.”

Anthelme Brillat-Savarin

Jeśli chodzi o powyższe – ów cytat idealnie wpasuje się w kolejną część, związaną z ciemną stroną gastronomii. Ten cykl pozwoli mi oszczędzić czas w trakcie kursów gotowania, ponieważ czasami lubię zrobić małą dygresję. Patrząc na poprzednie odsłony, pierwszą, drugą i trzecią, mam nieodparte wrażenie, iż powstanie tego znacznie więcej.

Odkrywanie nowych dań i kreatywna praca to pożądane atrybuty dla szefa kuchni we wszystkich restauracjach. Każdy właściciel i manager marzą o takim kucharzu.

Problem polega na tym, że wielu z nich bazuje na jednym menu. W tym momencie powinna pojawić się konsternacja. Osoby będące fachowcami w swojej dziedzinie, mistrzowie patelni i zdobywcy prestiżowych nagród mają tak ograniczony zasób potraw? Jak zwykle – nie piszę w tym momencie o większości. Mimo poniższych strof, znam i cenię wielu szefów kuchni za ich kreatywność, wraz z unikatowym podejściem do produktów i ogromnym zasobem wiedzy kucharskiej. Niestety takie opowieści byłyby nudne ?

Wielokrotnie spotykałem szefów kuchni, którzy byli wirtuozami jednego menu. Jeśli człowiek przyjrzy się dokładniej, odkryje, że w tym szaleństwie jest metoda. Wystarczy posiadać dopracowane kilkanaście lub kilkadziesiąt potraw i jesteśmy ustawieni. W połączeniu z dobrą gadką i charyzmatycznym podejściem do pracy, można osiągnąć wiele. Dużo właścicieli restauracji popełnia jeden karygodny błąd…

Traktują menu jako poligon dla swojego podniebienia. Dosłownie na każdych moich zajęciach z gotowania powtarzam w kółko, że menu jest dla gości i to oni mają decydujące zdanie na temat tego, co w karcie finalnie zostanie. W przypadku, kiedy właściciel lub manager restauracji lubi jedynie kurczaki, a nie może patrzeć na wołowinę, wtedy zachodzi wielkie prawdopodobieństwo, że nie zobaczymy tej pozycji w menu. Dzieje się to ze szkodą dla gości restauracji, chociaż właściciel jest zadowolony.

Sprytny szef kuchni szybko wybada właściciela restauracji na temat jego preferencji i zawsze będzie gotował w taki sposób, żeby był on zadowolony. Na początku mojej kariery spotkałem pewnego osobnika, był to szef kuchni przez małe „sz”. Jego plan działania opierał się na talencie oratorskim. Przychodził na rozmowę o pracę, po czym zachwycał sobą osobę lub osoby prowadzące wywiad. Nadmienię tutaj, że rozmowy o pracę także są schematyczne. W przypadku pracy jako kucharz, często wystarczy streścić swoje CV i trafić wymaganiami materialnymi w widełki osoby zatrudniającej.

W przypadku szefa kuchni dodatkowo pada pytanie co to jest food cost i (co jest zabawne) często osoby zadające to pytanie nie mają bladego pojęcia o powyższym. Drugie najczęściej padające pytanie dotyczy znajomości obsługi systemu POS w danym lokalu. Powyższy szef został zatrudniony i zaczęła się bajka… Kolejne trzy miesiące spędził na przesiadywaniu w biurze i graniu na telefonie w węża. Podziwiałem jego determinację, ponieważ ile można w to grać, motyla noga ?

Kiedy już dyrektor hotelu zauważył, że jednak szef kuchni jest pasożytem, zapadła decyzja o zwolnieniu. Nasz bohater miał kolejną ciekawą umiejętność – potrafił bezbłędnie wyczuć, na ile sobie może pozwolić i kiedy kończy się sezon ochronny. Wtedy to zagrywał ostatnim atutem z talii, czyli „szefie, zagrajmy w statki : L-4” 🙂 Po jego zakończeniu zostawał zwolniony, acz posiadał kolejny półroczny staż jako szef kuchni gwiazdkowego hotelu.

Raz na swojej drodze spotkałem kucharza z mocno rozwiniętą chorobą schizofreniczną. O niej dowiedzieliśmy się na końcu historii. Był przystojny, wygadany i dobrze zbudowany. Opowiadał o swoich kulinarnych podróżach, o tym, jak imał się wielu zajęć w życiu. Kiedyś próbował wojaczki, innym razem taternictwa, był podróżnikiem i fotografem. Z misji wojskowych przywiózł ranę postrzałową, którą z dumą pokazywał. Często chwalił się swoimi zdjęciami, z przepięknymi ujęciami natury. Mógł godzinami opowiadać o swoich eskapadach w góry.

Po kilku miesiącach zdobył serce najpiękniejszej kelnerki w restauracji, zaczął mieszkać wraz z nią w jej mieszkaniu. Otaczał ją opieką i troską. Znał każdą osobę w restauracji, pamiętał o ich imieninach. Zawsze pierwszy rwał się do zrzutek na prezenty i kwiaty. Opowiadał całej załodze o tym, że chciałby zabrać swoją ukochaną do Berlina, gdzie mieszka jego chora matka. Wiadomo – po to, żeby mamusia zdążyła zobaczyć swojego synka z miłością jego życia.

W tym celu pożyczył pieniądze bodajże od każdego z restauracji. Wziął solidną zaliczkę. Dodatkowo będąc w biurze zawinął managerowi restauracji dwa blankiety KW (kasa wypłaca), podrobił podpis managera i zaniósł go dwóm różnym barmankom. Dodatkowo miłości swojego życia powiedział, iż potrzebuje pieniędzy, aby kupić bilety na wyjazd, ponieważ pożyczył gotówkę praktycznie każdej osobie na zmianie ? Niewiasta miała gołębie serce, dała mu kartę do banku, na niej miała odłożone jakieś kilka tysięcy i bonus w postaci możliwości debetu na kilkanaście tysięcy. Kolega skorzystał z okazji i zniknął, a przy okazji wyczyścił wszystko, nie zapominając o debecie. Miesiące później przyszedł do nas jego ojciec, który tropił swojego syna od kilku lat. Schemat w każdej restauracji był taki sam: zdobyć zaufanie, okraść i zniknąć. Nasz bohater nie był wojskowym, bliznę po kuli zrobił sobie nożem i żyletkami. Zdjęcia były ściągnięte z National Geographic, a o taternictwie sobie doczytał. Wmówił sobie to wszystko, dzięki czemu był tak przekonujący, dodatkowo okazało się, że przy każdej zrzutce nawet na durne kwiaty zbierał sumy rzędu 200 – 300 zł a bukieciki kupował za 20 – 30 zł.

Powyższa historia łączy się z podobną, myślę, że bardziej ordynarną. Jest to kolejna opowieść, którą stosuje ku przestrodze dla uczestników kursów nauki gotowania. Po Krakowie krąży specyficzne CV. Na nim widnieje kucharz o mocno podejrzanej aparycji. W tym CV często zmienia się imię i nazwisko, wraz z numerem telefonu i przebiegiem pracy. Zawsze jednak zostaje ta morda jak w tamburyn. Wybaczcie, ale nie da się tego inaczej napisać ?

Miałem je w ręce już kilka razy, kiedyś moją uwagę zwróciło to, że aktualnie pan tamburyn skończył pracę w restauracji, w której pracował mój przyjaciel. Zadzwoniłem do niego i zapytałem o wyżej wymienionego jegomościa. Okazało się, że nikt taki tam nie pracował. W zasadzie w każdej podanej firmie w CV nigdy nie było tej osoby. Później okazało się, że pan tamburyn żerował na nowych restauracjach, lub głupich menagerach. Przychodził na dzień próbny, dzielnie gotował po czym znikał. Wraz z nim gotówka, portfele i inne kosztowności. Następnie zmieniał numer, wpisywał inne restaurację i rozsyłał dalej. Przy restauracyjnej populacji Krakowa, miał duże pole do popisu.

W części piątej poruszę tematy związane z kreatywnym podejściem do kelnerstwa ?

Nie mogę się wręcz doczekać.