Zero waste w domu i restauracji.

Jak racjonalnie realizować koncepcję niemarnowania żywności?

W dzisiejszych czasach ludzkość boryka się z wieloma problemami, związanymi z nadprodukcją towarów. Producenci i sprzedawcy na każdym kroku pragną przekonać nas, abyśmy kupowali mnóstwo zbędnych nam rzeczy. Każdy z nas posiada więcej par butów i odzieży, niż potrzebuje. W domach piętrzą się stosy gadżetów, których rzadko używamy w życiu codziennym. Lodówki są przepełnione żywnością, z terminem ważności bliskim końcu lub po przekroczonej dacie ważności. Pora z tym skończyć – przez umiejętne podejście do tematu zero waste.

Brak marnowania można odnieść do wszystkich powyższych stwierdzeń. Każdy, komu problem zbyt dużego generowania śmieci przeszkadza i chciałby coś z tym zrobić, powinien zainteresować się tematem zero waste.

Jest to postawa życiowa, która wynika z analizy własnego postępowania. Polega ona na szczegółowym zaplanowaniu aspektów naszego życia pod kątem zmniejszenia produkcji odpadów, z równoczesnym równoważeniem naszej domowej gospodarki.

Socjologowie porównują domowe gospodarstwo do przedsiębiorstwa lub fabryki. Popyt i podaż w dobrze funkcjonującym domu powinny się równoważyć.

Podczas przymusowych wakacji z racji narodowej kwarantanny związanej z pandemią Covid-19 miałem (jak większość zresztą) dużo czasu dla siebie i dla mojego mieszkania. W którymś z rzędu tygodniu kwarantanny moja mała ojczyzna została wysprzątana dosłownie w poprzek. Zacząłem od segregacji ubrań…

Mam niepisaną zasadę jednego roku. W przypadku, kiedy nie użyłem jakiejś części garderoby przez rok, zostaje ona wyrzucona lub oddana dla potrzebujących. Każdy sprzęt elektroniczny zostawiony w szafie lub na strychu w nadziei, że sam się naprawi, został usunięty.

Przyszedł czas na ogarnięcie spiżarni. Na temat tego, co powinniśmy w niej posiadać, rozpisywałem się przy okazji artykułu „Jakie zapasy produktów spożywczych należy zgromadzić?”

Podstawą dobrego funkcjonowania naszej kuchni są wzorce restauracyjne.

Podczas kursów gotowania rozmawiamy na tematy związane z gotowaniem w domu i jego konotacji z gotowaniem w kuchniach restauracyjnych. Zawsze twierdzę, iż trzeba uczyć się od najlepszych.

Takich fachowców można spotkać w przeróżnych hotelach i restauracjach. Przy dobrze funkcjonującej polityce magazynowej i przy odpowiednim poziomie food cost restauracja jawi się jako dobrze naoliwiony mechanizm. Im zero waste jest wyższy, tym lepiej dla kondycji finansowej zakładu. Wprawny i świadomy kucharz jest w stanie po pierwsze zapanować nad magazynem, po wtóre – rozważnie dysponować produktami.

Na przykład, mając wieprzowinę, której termin ważności kończy się za kilka dni, można ją wykorzystać wcześniej na danie dnia, sprzedając ją nawet z mniejszym zyskiem. Można też poczekać aż termin ważności minie i dopiero wtedy wyrzucić ją do kosza. Z punktu widzenia zero waste pierwszy sposób jest zdecydowanie najlepszy. Pominę tu wymownym milczeniem kwestię przerabiania przeterminowanych produktów i wprowadzanie ich do sprzedaży, ponieważ jest to nieetyczne i nieprofesjonalne, a ja jako szef kuchni zdecydowanie potępiam takie zachowania.

Podczas pracy w restauracjach starałem się prowadzić taką gospodarkę, aby nie mieć magazynów przeładowanych towarem, ale też nie mieć go zbyt mało – wtedy skutkowałoby to brakami w karcie menu. Wszystko wynika z doświadczenia i taktyki. Trzeba brać pod uwagę masę czynników, o których możecie przeczytać w artykule „Mise en place”.

Doświadczenie polega na tym, że każdy kucharz jest w stanie przewidzieć ruch w restauracji w oparciu o dzień tygodnia, porę roku, pogodę i inne czynniki. Inne to występowanie świąt lub imprez masowych w sąsiedztwie restauracji. Taktyka to odpowiednie wykorzystanie surowców w jak najwyższym stopniu…

Czyli gotując rosół po odcedzeniu bulionu od reszty często zalewałem jeszcze raz kości oraz warzywa i wtórny bulion używałem jako wzbogacanie sosów. W przypadku, kiedy sos podczas grzania odparował, dodawałem drugi bulion zamiast wody. Mięso z rosołu używałem do farszów na pierogi, krokiety i jako składniki pasztetów. Warzyw z kolei, po zmiksowaniu, do zagęszczania sosów. W zasadzie wszystko zostawało wykorzystane w stu procentach i taki też wzorzec prezentuję na kursach gotowania w mojej szkole.

Najważniejsza przy podejściu zero waste jest świadomość, że nasza domowa kuchnia może funkcjonować jako kuchnia rodem z restauracji.

Zawsze można rozplanować tygodniowe menu, co pozwoli nam na bardziej sprecyzowane zakupy. Następnie, zanim wyrzucimy jakąkolwiek rzecz, powinniśmy się dobrze zastanowić, czy nie można tego produktu gdzieś użyć. Jeśli nie mamy pomysłu, zawsze można zrobić ratatouille czy paellę, które są zagranicznymi odpowiednikami naszego narodowego bigosu ? Włączmy także kreatywność i starajmy się łączyć ze sobą składniki w taki sposób, aby nie zalegały nam na półkach, tylko były zużyte do potraw.

Dodatkowo można gotować obiady w ilości na dwa lub trzy dni. Takie podejście do sprawy oszczędzi nam czasu i spowoduje mniejsze wydatki na składniki.

Zakupów nie róbmy nigdy na pusty żołądek, podczas takich zakupów nie kupujemy racjonalnych ilości. Koszyki zakupowe są przepełnione niepotrzebnymi rzeczami.

Pamiętajmy o tym, aby czytać daty ważności i etykiety, te drugie polecam w przypadku, kiedy chcemy dokonać świadomych zakupów.

Na zakupy chodźmy zawsze z listą, dzięki której unikniemy zbędnych zakupów.

Ostatnie i w zasadzie równie ważne, co poprzednie, to postawa, która zachęca do racjonalnych zakupów. Najczęstszy widok w sklepie przed świętami to ludzie obładowani siatami jedzenia, które po świętach leży w koszach na śmieci, ponieważ było go za dużo, aby żołądki domowników mogły to zdzierżyć.

Reasumując – podejście do naszego domostwa w stylu zero waste jest dobrodziejstwem. Oszczędzamy czas i pieniądze. Mniej zanieczyszczamy środowisko, ponieważ generujemy mniej śmieci. Mamy mniej wyrzutów sumienia związanych z regularnym wyrzucaniem przeterminowanych rzeczy.

Zakupy róbmy z głową i pełnym racjonalizmem ?