Trzy sposoby na: zupę jarzynową.

Na początku miała być pomidorowa, zrobiona z rosołu z wczoraj ?, ale będzie jarzynowa. Poniżej przestawię swoje pomysły na tą, może z pozoru pospolitą, ale pełną bogactwa smaku i powiewu wiosny, zupę.

Największym fenomenem, który poruszam podczas każdego kursu gotowania jest kwestia nazewnictwa powyższego dania.

Otóż w przypadku, kiedy na danie dnia, ewentualnie w menu restauracji figurowała zupa jarzynowa, zainteresowanie nią było mizerne. Natomiast po zastosowaniu nazwy, świadczącej o tym, że zupa, którą dziś prezentujemy dla naszych miłych gości jest jednak włoską minestrone, efekt był co najmniej ciekawy. Goście w pierwszym przypadku nie byli zainteresowani, natomiast przy drugim natłok ludzi nieomal wyrywał drzwi z framug. Każdy za punkt honoru poczytywał sobie, aby skosztować tego południowego przysmaku.

Zupa jarzynowa na bogato:

Będziemy potrzebować około 1,5l mocnego wywaru. Po ustaleniu, jaki ma być to bulion, gotujemy go. W przypadku mięsnej wersji stosuję dwa rodzaje mięsa – szponder wołowy i korpusy z kaczki, w ilości około 0,5 kg. Po pierwsze – zapiekam je w piekarniku, wraz z warzywami, do momentu uzyskania złotego koloru. Przeważnie jest to kwestia 30 minut w 160°C. Warzyw dajemy tyle, ile nam się zmieści do garnka. Nie płuczę mięsa przed wrzuceniem do wody, chyba że ma na sobie jakieś ciała obce, czyli pióra, sierść, plastik lub inne rzeczy, których nie chcemy w naszym wywarze. W przypadku braku powyższych nie widzę przesłanek, aby płukać mięso. Oczywiście można tu powołać się na klauzulę sumienia?. Wywar przyprawiam i gotuję na wolnym ogniu około 3-4h. Podczas kursów gotowania zachęcam do eksperymentowania i profesjonalnej ciekawości… Co oznacza, aby za każdym razem, kiedy coś gotujemy, zmieniać jakiś składnik lub dodatek i obserwować, co z tego wychodzi.

W wersji wegańskiej zamiast mięsa dodaję namoczoną soczewicę i ciecierzycę w ilości około 0,5kg.

Do naszej zupy jarzynowej biorę dwie średnie marchewki, pół selera, cztery małe cebule, pięć ząbków czosnku, jedną czwartą kalafiora, około 50 g kapusty, pięć pieczarek i wszystko kroję w julienne, czyli słomkę. Podsmażam na maśle, w wersji wege – na oleju uniwersalnym, aż do uzyskania złocistego koloru. Przyprawiam solą i pieprzem. Do zupy dodaję także liść laurowy i ziele angielskie. Gotuję do momentu, aż warzywa delikatnie zmiękną. Pod koniec zabielam śmietaną 30%, w wersji wege mlekiem sojowym, dodaję posiekany koperek i ziemniaki krojone w plastry, upieczone na chrupiąco w piekarniku (180°c przez około 45 minut).

Zupa jarzynowa, wersja orientalna:

W powyższym przypadku oprócz wymienionych dodatków dodaję sos sojowy, pędy bambusa, a śmietanę zamieniam na mleczko kokosowe. Do smaku dodaje liście kaffiru, sambal i masło orzechowe. Podaję z ugotowanym ryżem. Jest to ciekawa modyfikacja pod względem smakowym. Jest jedną z bardziej lubianych zup wykonywanych na kursach z nauki gotowania.

Krem z pieczonych warzyw:

W tej modyfikacji używam jedynie warzyw z wywaru wcześniej upieczonych, ugotowanych do miękkości następnie zmiksowanych i przetartych przez sitko. Do tej modyfikacji dodaje także passatę lub świeże pomidory Jeśli są dobrze zmiksowane nie trzeba wtedy ich przecierać. Najlepiej robić to blenderem o wysokiej mocy, wtedy krem będzie jedwabisty. Krem w tej konfiguracji podaję z grzankami, oliwą truflową i prażonymi pestkami słonecznika.

Którego przepisu byśmy nie wybrali, należy pamiętać zawsze o tym, że ta zupa musi przede wszystkim smakować nam, czyli jej twórcom. Każdą potrawę przyprawiamy według własnych upodobań i własnych preferencji smakowych. Pamiętajmy, że nawet zupa jarzynowa może być wyzwaniem i czymś pełnym wyrafinowanego smaku i elegancji.