Trzy sposoby na: schabowego.

Dziś wezmę na warsztat danie, które posiada rangę dania kultowego i narodowego. Poniżej przedstawię klasyczny przepis i nieco zmodyfikowane warianty. Wiadomo – nie ma sensu poprawiać ideału, aczkolwiek warto wiedzieć kilka rzeczy, aby nasza schabowy był możliwie jak najsmaczniejszy. W artykule znajdziemy porady, jak stworzyć złocisty i chrupiący kotlet i jak można go tuningować ? Nie będę ukrywać – nasz kraj jest jednym z bardziej zróżnicowanych i wymagających co do trudności wykonania przepisów… Na świecie.

Technicznie rzecz ujmując, kotlet schabowy jest potrawą, która powstała w Mediolanie. W oryginale był to sznycel zrobiony z cielęciny, z dodatkiem anchois, skropiony odrobiną cytryny. Następnie powędrował na dwór austriacki, na którym był wykonywany z najdelikatniejszych części wieprzowiny. Na stoły w Polsce trafiła kolejna wariacja, był to kotlet, ale już ze schabu wieprzowego. Natomiast sznycel po wiedeńsku kojarzy nam się przede wszystkim z kotletem mielonym, panierowanym w bułce i smażonym na tłuszczu. Każdy miał takiego sznycla, na jakiego go było stać 🙂

Fenomen kotleta schabowego.

Co stoi za taką ogromną popularnością powyższego dania?

Najbardziej rozchwytywany schabowy był po wojnie. W okresie kryzysu i odbudowy zniszczonego kraju, nasz bohater miał idealne połączenie ilości energetycznej do ceny za jedną porcję. Innymi słowy, jemy schabowego i mamy spokój na pół dnia. Stosunkowo mały kawałek mięsa, szczelnie panierowany, smażony na tłuszczu, z dodatkiem tanich ziemniaków i równie taniej kapusty, stał się synonimem pełnego brzuszka i co za tym idzie – nieopisanej błogości.

Kolejny fakt, tłumaczący popularność tego dania, to sposób w jaki przebiega obróbka termiczna. Kotlet smażymy w temperaturze pomiędzy 180-200°c, w niższej będzie mocno nasączony tłuszczem, a w wyższej może się przypalić. Dodatkowym minusem zbyt wysokiej temperatury smażenia jest powstawanie akroleiny. Objawia się ona pojawieniem niebieskawego dymu i powstawaniem silnych, toksycznych związków, o działaniu rakotwórczym. Podczas kursów gotowania zawsze uczulam kursantów na powyższe i na fakt, aby nie podpalali tłuszczu z patelni, ponieważ efekt powstawania akroleiny jest wtedy jeszcze szybszy.

Wracając do przyjemniejszych rzeczy, powyżej temperatury 135 stopni Celsjusza podczas obróbki termicznej w produktach z zwartością białek i węglowodanów zachodzi reakcja Maillarda. Pod jej wpływem kolor skórki zmienia się na złocisty i powstaje efekt uboczny w postaci cudownego zapachu i smaku produktu. Jedynym minusem powstania owych związków jest ich ciężkostrawność.

Kotlet schabowy klasyczny A’la Orbis:

Pora przejść do konkretów.

Schab kupujemy z kością, czyścimy z błon i powięzi, kroimy w plastry pomiędzy kostkami, rozklepujemy na około 5 – centymetrowe kawałki. Marynujemy w mleku z posiekaną białą cebulą, przez minimum godzinę, najlepszy efekt będzie po 24h. Na litr mleka daję dwie średnie cebule.

Bierzemy słuszny kawałek (około 140g) schabu wieprzowego, siekamy czosnek i rozcieramy go na desce z solą i pieprzem, opcjonalnie można go przecisnąć przez praskę, lecz jak to zawsze się śmieję podczas kursów gotowania – nie jest to profesjonalne i kucharskie ?

Kotleta osuszamy, nacieramy słonym czosnkiem, panierujemy w mące, jajku i bułce tartej. Nadmiar bułki otrzepujemy na deskę, ponieważ jej drobinki szybciej się przypalają i niszczą smak potrawy.  Smażymy na rozgrzanym tłuszczu, w tym przypadku polecam smalec. Smażymy, obracając co około 30-60 sekund. Jeśli już jest złocisty, ściągam na ręcznik papierowy, kładę na górę cienkie plasterki masła, kiedy się rozpuszczą, serwuję.

Schab’n chips

W tym wypadku używam kotleta bez kości, marynatę zamiast z mleka robię z wody po ogórkach kiszonych i pieprzu, tutaj rezygnujemy z soli. Kiedy już odłowię schab, moczę go w cieście piwnym.

Ciasto piwne do schabowego inaczej:

Piwo typu lager 500ml

Soda oczyszczona 2g

Mąka pszenna 200g (dajemy tyle, aby ciasto było gęste i ładnie oblepiało kotleta)

Sól do smaku.

W tym przypadku schab smażę na głębokim tłuszczu, podaję go z octem słodowym, ewentualnie z jabłkowym i frytkami.

Schabowy w panierce pistacjowej

Podczas tej modyfikacji schab moczę w maślance, a najbardziej istotną zmianą jest zmiana w składzie bułki tartej. Dodaję 1/3 panierki panko, 1/3 obranych, prażonych i zmielonych pistacji. Ostatnią częścią jest zmiksowana zielona pietruszka. Nadal nacieram mieszanką czosnku, smażę na smalcu i pod koniec uzdatniam masłem.

Tak jak wcześniej pisałem, klasyków przeważnie staramy się nie zmieniać. Jeśli jednak przyjdzie nam ku temu ochota, zróbmy to z głową i finezją. Powyższe przepisy na kotlety były z powodzeniem stosowane w restauracjach w których byłem kucharzem i szefem kuchni, są sprawdzone i zweryfikowane. Jeśli modyfikacje będą smakować, nie ustawajcie w kombinowaniu ?

Dla osób chętnych nowych wrażeń zapraszam na kursy gotowania z zakresu food pairing, czyli nietuzinkowych połączeń smakowych.