Trzy sposoby na sałatkę z kurczakiem lub indykiem

Drób to zdecydowanie najpopularniejsze mięso (zaraz obok wieprzowiny) na każdym polskim stole.

Z racji tego, że mamy wakacje, przedstawię kilka pomysłów, aby przyrządzić je w atrakcyjnej i smacznej formie.

Jeśli chodzi o dobór mięsa (co jest częstym pytaniem stawianym przez uczestników kursów gotowania), wybieramy jędrne i błyszczące kawałki mięsa. Nie może ono być śliskie, powinno posiadać swoisty i ładny zapach.

Dodatkowo musi być sprężyste, w przypadku nacisku na nie – po ustaniu- świeże mięso wraca do swojej naturalnej pozycji. Najlepsze będzie to od zaufanych dostawców lub zaprzyjaźnionych gospodarstw.

Ja, osobiście, stawiam na to z indyka. Indyk słabo znosi wszelakie ingerencje podczas hodowli. Źle toleruje antybiotyki i hormony wzrostu, co czyni go potencjalnie zdrowszym mięsem. A co się tyczy kurczaka: może nam się zdarzyć zakup partii z połową tablicy Mendelejewa w swojej zawartości.

Wybraliśmy już odpowiedni kawałek, czas na przygotowanie. W przypadku mięsa stosuję 10% roztwór solankowy. 900 ml zimnej wody mieszam ze 100 g soli, aż do rozpuszczenia. Mięso oczyszczam z błon i moczę około kwadrans, po czym osuszam na ręczniku papierowym i wkładam do lodówki.

Często podczas szkoleń dla restauracji spotykam się z największym wrogiem zmian, a jest nim siła przyzwyczajeń. Czy jest to pomoc w otwarciu restauracji, ewentualnie kuchenne rewolucje, ewentualnie pomoc w podrasowaniu dań, najgorzej walczy się z długoletnimi utartymi schematami. Dlatego duży nacisk kładę na to, aby kucharze, którzy stosują solankowanie mięsa, powstrzymali się przed soleniem z przyzwyczajenia przed, w trakcie lub po obróbce termicznej. Temat jak i kiedy solić mięso zawsze poruszam na zajęciach z przygotowania steków wołowych.

Mięso po odbyciu spa w solance jest po pierwsze – idealnie i dokładnie nasolone, po wtóre – flora bakteryjna ulega anihilacji i mięso dłużej pozostaje świeże. W przypadku, kiedy mięso solankowane jeszcze dodatkowo przyprawimy, osiąga ono stan, który podczas kursów z gotowania nazywam „Po wielicku”. Innymi słowy – jest słone jak siedem nieszczęść i smakuje tak, jak by ktoś tarł nim o ściany w kopalni soli.

Kolejny problem to dostosowanie obróbki termicznej.

Drób jest delikatnym mięsem, wobec tego, aby mięso było miękkie, stosujemy krótką obróbkę termiczną. Moja mama nie wierzyła, kiedy smażyłem kurczaka w całości przez 15 minut i twierdziłem, że jest dobry. Jej technika polegała na solidnym wysmażeniu, co prowadziło to wyschniętego produktu końcowego. Mamusi nie będę poprawiał ?, ale podczas szkoleń kucharskich – kursantów – już tak 😀

Jeśli osiągniemy temperaturę w okolicach 60-65 stopni w rdzeniu drobiu, mamy już bezpieczny i wolny od salmonelli produkt.

Czas przygotować sałatki.

Pierwsza to mało dietetyczna, ale jak Elvis – wiecznie żywa i na propsie:

Sałatka cezar z kurczakiem

Bierzemy główkę sałaty rzymskiej, z braku laku może być sałata  lodowa. Płuczemy ją dokładnie w zimnej bieżącej wodzie. Osobiście moczę liście sałaty przed płukaniem w roztworze wody i octu. Octu daję tyle, aby woda była lekko kwaśna, co jest już zabójcze dla wszelakich potencjalnych żyjątek, bytujących na niej.

Opłukuję i osuszam sałatę. Staram się ją szarpać ręcznie, jeśli muszę kroić, używam do tego celu noża ceramicznego, ponieważ nie reaguje z sałatą i dzięki czemu nie traci ona drogocennych składników odżywczych.

Do tego pokrojony w paski i smażony na maśle klarowanym filet z kurczaka lub indyka w ilości około 100 g na porcję.  Pod sam koniec smażenia dodaję pieprz czarny i czosnek w kawałkach. Uwaga: oba dodatki pod wpływem zbyt wysokiej temperatury lubią robić się gorzkie. Czosnek dorzucam również jako dodatek do tejże sałatki. Poszarpaną sałatę mieszam z grzankami z chleba tostowego, pieczonymi w piekarniku, z odrobiną masła i czosnkiem oczywiście! ?

W zależności od preferencji dodaję krojonego w grubą kostkę pomidora, połówka na porcję i pół pęczku szczypiorku, pokrojonego w kilkucentymetrowe kawałki.

Mieszam sosem z miksowanych trzech ząbków czosnku (na tym etapie już powinniście wiedzieć, drodzy czytelnicy, że go lubię). Ostatnio na kursie gotowania kursanci zdefiniowali mnie w jednym zdaniu: „Mówisz Paweł – myślisz czosnek i tymianek”.

Do blendowania dorzucamy także 75 g majonezu, 25 g śmietany 30%, 20 g parmezanu, 10 g anchois, sok z cytryny, pieprz i w co nie wierzę, że będzie mało, ale: sól do smaku. Miksujemy wszystko na gładko i mamy sos do sałatki cezar. Wystarczy wszystko okrasić smażonym boczkiem w ilości 30 g, posypać 20 g tartego parmezanu i smacznego życzę ?

Sałatka z ananasem i curry.

W tej modyfikacji obróbka termiczna drobiu pozostaje bez zmian, z sałatą również postępujemy jak wyżej. Z dodajemy pomidory w kostkę, ananasa – kroimy go również w kostkę. Najlepiej, kiedy jest świeży i dojrzały, czarne oliwki w ilości dwóch łyżek i sos. Do sosu dajemy 25 g majonezu, 50 g jogurtu greckiego, dużą ilość curry i do smaku miód, musztardę sól i pieprz. Wszystko posypujemy opłukaną rukolą i gotowe ?

Sałatka z kurczakiem dla fanów food pairingu

W tym przypadku również zostawiamy w spokoju kurczaka i sałatę. Dodatkami, z którymi mieszam resztę jest mięso z kraba, gotowane do miękkości w maśle i białym winie, tutaj najlepiej poradzi sobie hiszpańskie wino rioja. Kolorowa papryka krojona w kostkę, podsmażona na złoty kolor kukurydza, krojone w cząstki truskawki i sos z cytryny, kolendry, miodu i oliwy wymieszanych lub zmiksowanych razem. Jest to mocno niecodzienne połączenie, ale smakuje wyśmienicie.

Po więcej szczegółów zapraszam na nasze kursy gotowania.