Szkolenia dla właścicieli restauracji.

Jesteśmy firmą, która działa nie tylko stacjonarnie. Lwią częścią naszej pracy są szkolenia mobilne dla pracowników szczebla restauracyjnego, co oznacza, że dojeżdżamy pod wskazany adres i uczymy Was, czego dusza zapragnie.

Posiadamy doświadczenie w powyższej materii – kilkadziesiąt zwiedzonych restauracji i kilkaset sprawnie przeszkolonych kucharek i kucharzy.

Misja, jaką kieruje się Warsztat Qulinarny, to przelanie maksimum wiedzy w jak najprzyjaźniejszej i szczerej atmosferze ?

Statystyki są nieubłagane – w przypadku otwierania nowych restauracji około dziewięć z dziesięciu zostanie zamknięta w przeciągu czterech lat. Przyczyny takiego stanu rzeczy mogą być różne.

Pierwsza i najważniejsza to postawa marzycielska. Przyszli właściciele restauracji pragną otwarcia swojego lokalu tego powodu, iż jest to ich najskrytsze marzenie. Myślą, że jest to dobry sposób, aby pomnożyć swój kapitał, a przy okazji przeżyć przygodę swojego życia. Tutaj zawsze uświadamiam i przestrzegam przyszłych inwestorów, oraz proszę o chwilę refleksji. Gastronomia jest wredną panią, nie wybacza łatwo błędów. Zwłaszcza, jeśli osoby otwierające swój lokal są osobami świeżymi, nie mającymi wcześniej żadnych doświadczeń w tej branży.

Tutaj podam przykład jednego inwestora, z którym współpracowałem, w tworzeniu jego wymarzonej restauracji.

Lokal był usytuowany w dobrej okolicy, z umiarkowaną konkurencją i dużym potencjałem dla stałych gości.

Pierwsze problemy zaczęły się na etapie remontowym. Jak to zwykle bywa – budżet przekroczył swoją wartość w jego połowie. A to okazało się, że trzeba wymienić pion kanalizacyjny, a to trzeba było przerobić wentylację… Pod koniec remontu, po zamontowaniu podwieszanego sufitu, któraś z rzędu kontrola stwierdziła, że trzeba przerobić nagrzewnicę od nawiewu, ponieważ coś było z tym nie tak, oczywiście nie według fachowca, lecz w subiektywnym odczuciu osób z kontroli. Pod koniec remontu właściciele w zasadzie już mieli dość prowadzenia restauracji.

Kolejna kwestia to sprzęty i produkty oferowane w lokalu. Każda nowa restauracja jest dosłownie napadana przez przedstawicieli handlowych różnych marek. Oczywiście nie mam nic przeciwko nim, choć niektórzy są osobami mało etycznymi. Weźmy na przykład sytuację zakupu trzonów kuchennych i innych elementów zabudowy restauracji.

Przedstawiciel ma premię w przypadku sprzedaży całości, tak więc bez mrugnięcia powieką do lokalu na 30 osób sprzeda sprzęt, który tam jest nieprzydatny. W końcu najważniejsza jest premia, a i takie sprzęty kupuje się raz na życie restauracji. Kolejna sprawa – przedstawiciele różnych marek i jak to się teraz ładnie mówi: brandów.

Oferują cały serwis herbaty lub lodówki z logiem wybranej firmy, w zamian za zaopatrywanie się jedynie u nich. Wtedy automatycznie tracimy możliwość negocjacji cen i jesteśmy sprytnie uwięzieni w pułapce na kilka lat. Moje ulubione sytuacje to takie, kiedy do restauracji przychodził przedstawiciel mający w ofercie wino. Oferował indywidualnie skomponowaną kartę dla każdego lokalu. Oczywiście karta była tak skonstruowana, aby on miał sprzedaż i wyrobiony target. Do zabawnych sytuacji dochodziło w momencie, kiedy karta win oferowała produkt idealnie komponujący się z owocami morza. Niestety, w karcie menu takich próżno było szukać. Bez możliwości komponowania wina z jedzeniem sprzedaż spada praktycznie do zera.

 Czas ustalić menu.

Bohaterowie mojej opowieści mieli już wszystkiego dość dosłownie po kokardki ?

Podczas licznych degustacji, które dla nich wykonywałem, powtarzali jak mantrę słowa, że danie jest dobre, lecz brakuje mu pazura. Na przykład – zaproponowałem im stek wołowy z masłem café de paris. Ten sam stek można skosztować podczas kursu gotowania. Jest smaczny, soczysty a masło i sos red wine komponują się idealnie. Błąd przyszłych właścicieli polegał na tym, że mierzyli wszystkich gości swoją miarą. Były to osoby ciekawe świata i dań kuchni różnych narodów. Dodatkowo ich status społeczny pozwalał na częste wizyty w różnych lokalach lub spożywanie potraw w oryginale w miejscu ich powstania. Dla nich potrawa, jeśli coś nie było poddane na zasadzie kuchni molekularnej, czyli nie doznało emulsyfikacji, sferyfikacji lub żelowania było banałem. Każde mięso powinno być sezonowane, marynowane i z co najmniej podane z jednym lub dwoma egzotycznymi dodatkami. I to co dla nich jawiło się jako danie poprawne, ale banalne, lub bez pazura dla 90% gości byłoby daniem odkrywczym i pysznym. Należy pamiętać o tym, że bez względu na to, jaką kucharz ma wiedzę i kreatywność… Bez względu na to, jak bardzo odkrywcze pomysły mają właściciele restauracji, to finalne zdanie o tym, co powinno się znajdować w karcie menu, mają zawsze goście naszej restauracji i nikt inny.

Zawsze wymieniam to na kursach gotowania jako jeden z największych grzechów restauratorów, ponieważ my jedynie możemy zasugerować coś w karcie, a goście podejmują decyzję finalną: co w niej fizycznie zostaje.

Karta została ustalona, na deser zostawiam kwestię pracowników.

W tym przypadku było to wieko do trumny, o gwoździu jeszcze opowiem ?

Pracownicy generalnie nie lubią zmian. Lubią stałość w działaniu. Jeśli trzeba zmienić, lub odświeżyć kartę, to robią wszystko, by tego nie uczynić. W przypadku zmiany pracy w większości przypadków próbują przekształcić kartę nowego miejsca pracy w kartę ze starego. Dobrze się z nią czuli, a co najważniejsze – pewnie.

Karta była już ułożona, wystarczyło do niej dopasować pracowników. Mało która osoba reagowała pozytywnie na taką wiadomość. Nie dziwię się, ponieważ wtedy to kuchnia musi uczyć się przepisów, które już znają właściciele i ta mała przewaga przestaje obowiązywać. Kolejny fakt, że baaaardzo ciężko w tych czasach znaleźć dobrego pracodawcę, ale to samo tyczy się pracowników. Festiwal osobliwości zostawię na inny artykuł, prawdopodobnie będzie się on zwał: „pracownicy z piekła rodem” 😀

Etap rekrutacji omijam szerokim łukiem, ponieważ według mnie człowieka można poznać po jego czynach i podczas fizycznej pracy z nim. Natomiast to, co jest napisane w CV to już inna sprawa, jak to się trywialnie mówi: „papier wszystko przyjmie”.

Remont zakończony, sprzęty działają i załoga przeszkolona, tak więc zaczynamy.

Na początek docieranie się pracowników ze sobą, zwyczajowe błędy i potknięcia. Wszystko zaczyna iść coraz lepiej. Niestety, właściciele w momencie otwarcia stwierdzili, że to nie dla nich. Jednak restauracja nie jest miejscem, do którego będą przyprowadzać znajomych i kontrahentów. To jest interes, którego należy doglądać na początku przez całe trwanie zmiany i siedem dni w tygodniu.

Ostatnim gwoździem było podnajęcie wychuchanej restauracji menagerowi z międzynarodowym doświadczeniem. Właściciele stwierdzili, że zostaną rentierami, a koszty im się zwrócą. Menager oprócz międzynarodowego doświadczenia w prowadzeniu restauracji miał także doświadczenie w wszelakich oszustwach. Prowadził dzielnie restaurację kilka miesięcy. Po czym…

Się ulotnił z pieniędzmi na zaległe wypłaty, czynsz i towar od dostawców.

Nie twierdzę, że prowadzenie własnej restauracji jest rzeczą złą. Apeluję tylko podczas szkoleń dla właścicieli restauracji o rozwagę. Rozwaga powinna być poparta solidnym i przemyślanym planem działania. W kolejności wszystkie etapy powinny być realizowane konsekwentnie i z pominięciem własnych fanaberii. A ostatnie i najważniejsze to fakt, że każdy interes, a zwłaszcza restauracja nie może pozostać bez nadzoru i kontroli ze strony właścicieli restauracji, lub zaufanych osób.