Słownik kucharsko – polski.

Co rusz otacza nas fachowa nomenklatura. Wystarczy iść do sklepu z tak zwanymi artykułami metalowymi i tam przycupnąć, wziąć do ręki popcorn albo jakąś inną przekąskę i zacząć słuchać ?

A nuż ktoś przyjdzie po zipa, opaskę zaciskową, trytkę lub trytytkę ? Ostatnio chciałem zakupić plastikową przelotkę, którą montuje się w wyciętej dziurze w biurku, aby kable estetycznie przez nią przechodziły. Ile sklepów zwiedziłem, tyle nazw usłyszałem. W trakcie kursów gotowania, oprócz przepisów, człowiek styka się z nazwami, które mu niewiele bądź nic nie mówią. Każda szkoła gotowania powinna przygotować przyszłych szefów i szefowe kuchni do operowania językiem branżowym.

Kucharze też mogą się pochwalić swoim nietuzinkowym, wewnętrznym i (można by czasem pomyśleć), sekretnym językiem.

Poniżej przedstawię co ciekawsze frazy, które każdy kucharz i adept sztuki kucharskiej znać powinien:

• Agar-Agar:

Są to suszone azjatyckie algi morskie, środek zagęszczający / żelujący. Z powodu swojego pochodzenia bardzo chętnie używany w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej.

• Auszpik:

Esencjonalny wywar z dodatkiem substancji żelującej, służy do zwiększenia atrakcyjności i smaku potraw. Stosuje się go w różnych rodzajach galaret i teryn. Atrakcyjność wiąże się z tym, że przystawki zimne pokryte auszpikiem błyszczą się i są milsze dla naszych oczu, a jak wiadomo – nie tylko ze szkoleń kucharskich, ale z życia – je się także oczami.

• A la carte:

Wybór dań z karty w restauracji według własnego życzenia, przeciwieństwem a la carte są na przykład stołówki szpitalne, w których mamy wybór pomiędzy jedzeniem tego paskudztwa lub niejedzeniem 😀

• A la minute:

„Od ręki, szybko i świeżo”. Technika używana przez przeważającą większość kucharzy i restauracji. Jeśli kiedyś zastanawialiście się jak kucharze to robią, że te potrawy są przygotowane tak szybko, to odpowiedzią jest dobry mise en place. Każdy składnik potrawy jest przygotowany w maksymalnym stopniu do wydania go na salę. Na przykład stek wołowy jest już oczyszczony, wyporcjowany, zamarynowany i jedynie czeka na obróbkę termiczną. Dekoracje i składniki dodatkowe są również przygotowane w takim samym stopniu, co ułatwia i przyśpiesza wydawanie ich a la minute.

• Al dente:

Lekko twardawe (potrawy stawiające lekki opór podczas gryzienia). Ten termin stosuje się podczas gotowania makaronów. Kuchnia włoska jest kuchnią tradycjonalistyczną. Włoskie potrawy gotuje się według ustalonych reguł i technik. Jedna z nich mówi o tym, aby nie podawać makaronu, który jest rozgotowany. Po pierwsze – jest to mało zdrowe, po wtóre – jest to profanacja potrawy według Włocha. O stopień gorsze to poproszenie o ketchup do pizzy we włoskiej trattorii.

• Bouchees:

Zakąski, poczęstunek od szefa kuchni. Są to czekadełka mające na celu umilenie oczekiwania na dania zamówione przez gości. Jeśli ktoś jest wściekle głodny to taki poczęstunek obniża poziom wściekłości u gości, a jednocześnie kupuje trochę czasu dla pracowników kuchni.

• Blanszowanie:

Szkoła gotowania i jej regułki mówią, że jest to szybkie parzenie produktów i natychmiastowe chłodzenie, neutralizuje enzymy, fermenty, brzydkie zapachy. Technika używana najczęściej w czasach z przed masowego posiadania lodówek. Teraz jest to sobie ciężko wyobrazić, lecz jeśli nie posiadało się tego urządzenia AGD, trzeba było sobie inaczej radzić. Na skutek czego czasami mięso lub kości miały specyficzny brzydki posmak i zapach. Blanszowanie chroniło nas przed powyższym.

• Confit:

Konfitura, dawny sposób na przechowywanie żywności, np. kawałki drobiu zalane w tężejącym tłuszczu. Kolejna technika wymyślona na potrzeby czasów bez lodówek. Najczęściej gotowało się kawałki mięsa w tłuszczu. Następnie były przelewane do naczyń, przechowywane w ciemnych i chłodnych pomieszczeniach. Pałaszowało się je przez całą zimę.

• Consomme:

Jest to mocny, charakterystyczny, klarowny wywar mięsny lub rybny. Otrzymuje się go poprzez dłuższe niż w przypadku rosołu gotowanie i większą ilość dodanych składników. Coś pomiędzy rosołem a demi glace.

• Cook & Chill:

Gotować i szybko schładzać, chroni przed nadmiernym ubytkiem substancji i szybkim zepsuciem. Technika wymyślona w XIX wieku. Zmieniła oblicze gastronomii i wprowadziła ją na wyższy poziom, jest z powodzeniem stosowana w czasach teraźniejszych.

• Cocile:

 (kokilka) filiżanka, flaczarka do chłodnych lub gorących przystawek

• Coulis:

Przetarty sos / rzadkie purée wykonane z owoców lub warzyw

• Dip:

                Gęsty sos do przekąsek na zimno

• Dressing:

Gęsty, kremowy sos sałatkowy. Służy do poprawiania walorów smakowych i wizualnych potraw.

• Fond:

Wywar, podstawa sosów (zwany również demi glace). Techniki wykonania są różne, każda natomiast ma wspólny mianownik. Duża ilość upieczonych kości i długi czas gotowania sięgający kilku dni non stop. W wyniku powyższych powstaje mocna i esencjonalna baza do większości sosów.

• G/N

Gastronomiczna norma używanych w kuchni urządzeń, najczęściej nazwa blach kuchennych. Miara podstawowa do GN1/1 530×325 mm. W czasach, kiedy do każdego urządzenia mamy inną końcówkę, standaryzacja g/n wygląda dość dziwnie. Jeśli wezmę blachę g/n 1/1 i zawiozę ją do Australii do restauracji, lub szkoły gotowania będzie ona pasowała do pieca konwekcyjnego w tamtym miejscu.

• Gratin:

Potrawa z chrupiącą skórką, pieczona w piekarniku

• Infuzja:

Polanie aromatem lub każda inna technika, która pozwoli nasycić potrawę określonym zapachem i aromatem.

• Julienne:

Sposób krojenia w „zapałkę”, najczęściej używany do warzyw, które są dodatkiem do zup i sosów.  Estetycznie i sumiennie pokrojone wzbogacają potrawę o pozytywne efekty wizualne.

• Karmelizacja:

Rozpuszczenie cukru i brązowienie cukru pod wpływem temperatury. Ma ono na celu zmienienie koloru potraw do których się tą technikę stosuje. Dodatkowo wzmacnia reakcję Maillarda, co wpływa na poprawienie smaku potraw.

• Kandyzacja:

Zalewanie skórek roztworem cukrowym następnie suszenie. Ma to na celu konserwację kandyzowanych produktów i pozbawienie ich gorzkich olejków eterycznych.

• Klarowanie:

Usuwanie zmąceń wywaru, poprzez cedzenie, dodanie białka etc. Dzięki tej technice powstają klarowne i estetyczne wywary.

• Kuter (cutter):

Maszyna do rozdrabniania produktów (całe moje życie w szkole gotowania i na praktykach      myślałem, że ma to coś wspólnego z kutrami rybackimi, wszystkiemu winna wymowa pani nauczycielki i instruktorów z praktyk?

• Couverture (kuwertura):

 Polewa czekoladowa / temperowana czekolada

• Mise en place:

Przygotowanie do pracy, produktów i narzędzi (więcej na ten temat w linku)

• Nori:

Suszone liście alg morskich, używane do zawijania sushi lub jako dodatek do makaronów i makaronu Ramen

• Pasta:

Włoskie określenie stosowane wobec makaronów i potraw mącznych.

• Pesto:

 Gęsty sos / pasta ze świeżych ziół, najczęściej z bazylii, orzeszków pini i oliwy.

• Salamandra:

Urządzenie do zapiekania potraw z możliwością regulacji temperatury, działające na zasadzie promienników ciepła osadzonych na górze urządzenia.

• Salsa :

Sos

• Sorbet:

Jest to mieszanka lodowo owocowa, zawierająca sok i miąższ owocowy

• Tapas:

Pikantne przekąski hiszpańskie, niezastąpione podczas każdego towarzyskiego spotkania.

• Terrina / terryna:

Rodzaj wykwintnego francuskiego pasztetu, również miska na zupę

• Wilk:

Duża maszyna do mielenia mięsa

• Vacum:

Pakowanie próżniowe i jednocześnie potoczna nazwa urządzenia do pakowania próżniowego.

Jest to tak zwany wierzchołek góry lodowej, jeśli chodzi o terminologię. Wybrałem takie frazy, o których najczęściej nie słyszeli uczestnicy kursów gotowania. Ta drobna ściągawka uchroni czytelników przed myślami w stylu „czy on mnie właśnie obraził prosząc o kokilkę z agarem” ?

Są to terminy, które warto poznać, jeśli nie dla własnej satysfakcji, to może chociaż do szybszego rozwiązywania krzyżówek 🙂