Przepisy na dania wielkanocne z kurczaka, królika i jagnięciny.

Wielkanoc zbliża się wielkimi krokami. Kurczaczek wraz z króliczkiem i barankiem bieżą, aby umilić nam święta. W zasadzie powyższa trójca to bohaterzy dzisiejszego wpisu ?

Poniższe przepisy nie są klasykami, zostały stworzone z chęci rozwijania innych smaków i próby zgłębienia zasad food pairingu. W naszej krakowskiej szkole gotowania rozwijamy takie pasje i chęci do uzyskiwania ciekawych i nietuzinkowych smaków.

Filet z kurczęcia z puree brokułowym i karmelizowaną w kardamonie marchewką.

Przepis na 4 porcje:

Będzie nam potrzebne około 600g filetu z kurczęcia, na ogół są to dwie większe piersi. Jeśli mamy taką opcję, można zakupić całego kurczaka, wyciąć z niego piersi, a resztę przeznaczyć na aromatyczny wywar (tudzież rosół). Jeśli lubimy chrupiącą skórkę, zostawiamy ją na filecie. Czas na roztwór solankowy. Bierzemy 50g soli i 450ml zimnej wody. Mieszamy wszystko razem, aż sól się całkowicie rozpuści. Następnie moczymy filety przez około kwadrans. Po wszystkim je odławiamy, osuszamy i pamiętamy, aby już ich nie solić. Takiego roztworu solankowego używamy rutynowo podczas kursów i szkoleń z gotowania. Po pierwsze – anihiluje on florę bakteryjną na powierzchni mięsa, a po wtóre – dokładnie nasala produkt.

W międzyczasie obieramy 200g grubej marchwi, rozkrawamy ją na grube podłużne kawałki. Wrzucamy je do 400ml gotującej się wody wraz z 10g masła i dwiema szczyptami soli. Kiedy marchewka delikatnie zmięknie (nie musi być rozgotowana) wyławiamy ją i osuszamy. Na patelni karmelizujemy łyżeczkę cukru, dorzucamy marchew, solimy ją, pieprzymy, sypiemy kardamonem i smażymy na złoty kolor.

Puree brokułowe:

Potrzebujemy 800g brokułów, gotujemy je w osolonej wodzie lub na parze do miękkości, odcedzamy wodę, dodajemy sól, pieprz, 50g masła i 50g sera cheddar. Wszystko dokładnie miksujemy. Kurczaka smażymy (najlepiej na patelni grillowej) na złoty kolor, dodajemy pieprz. Przekładamy do piekarnika i pieczemy przez 15 minut w 180°c. Puree nakładamy na spód talerza, na nie rozkrojone filety z kurczaka, całość okładamy marchewką i dekorujemy świeżymi ziołami.

Królik w sosie z trawy cytrynowej i mięty z talarkami buraczanymi i chipsami bekonowymi

Tuszka królika wystarcza spokojnie na dwie mocno głodne osoby, jeśli chcemy jedynie skosztować, to nawet i na trzy ?

Królik jest obecny w naszym menu kursu gotowania na temat kuchni francuskiej <LINK> na które to szkolenie kulinarne serdecznie zapraszamy. Występuje on w innej wersji, więc można zdobyć alternatywę dla tej potrawy.

Tuszkę dzielimy na pięć części (skoki przednie, tylne i środek). Mięso jest bardzo chude, więc rezygnujemy z wycinania tłuszczu. Królika solimy i pieprzymy, ewentualnie solankujemy jak kurczaka powyżej. Oprószamy całość mąką pszenną (jeśli jesteśmy na diecie bezglutenowej można pominąć ten krok). Podsmażamy mięso na oliwie z wytłoczyn na złoty kolor i przekładamy do naczynia żaroodpornego. Na tłuszczu ze smażenia podsmażamy pokrojone w paski warzywa (150g cebuli, 50g selera, główkę czosnku i 50g korzenia pietruszki). Podlewamy 150 ml wina białego, 400 ml bulionu i 150 ml śmietany 30%, na koniec dodajemy dwie zmiażdżone pałki trawy cytrynowej. Całość przykrywamy i pieczemy przez około dwie godziny w temperaturze 180°c. Jeśli mięso jest nadal twarde, można ten czas wydłużyć o pół godziny. Powstały sos doprawiamy solą, pieprzem, miodem i posiekanymi listkami mięty.

Chipsy bekonowe:

Boczek w plastrach 200g rozkładamy na papier do pieczenia, przykrywamy drugim arkuszem dociążamy metalowymi sztućcami i pieczemy około 20 min. W 180°c, aż będą złociste i chrupiące.

Talarki z buraka:

400g buraków foliujemy i pieczemy około 1,5h w 180°c do miękkości. Po upieczeniu studzimy, obieramy i kroimy w talarki, doprawiamy do smaku pieprzem, solą i sokiem z cytryny.

Królika podajemy z talarkami, polanego sosem, przystrojonego chipsami i świeżymi ziołami, tu polecam jak zwykle tymianek ?

Kotleciki jagnięce na puree z selera i sera koziego z sosem wiśniowym.

Jagnię, czyli młody baranek, charakteryzuje się delikatną strukturą mięsa i subtelnym smakiem. Dojrzalsze mięso lepiej porządnie zamarynować, aby skruszało. Kotleciki jagnięce wystarczy marynować przez minimalny okres czasu, już pół godziny wystarczy, aby marynata dokonała infuzji na naszym produkcie. Podczas nauki gotowania w naszej krakowskiej szkole często żartobliwie opowiadamy o procesie marynowania i przegryzania się jako najbardziej tajemniczych procesach w całej gastronomii, może wyłączając wyliczanie nadgodzin i godzin nocnych, ale to temat na zupełnie inny artykuł ?

Jagnięcina bardzo lubi się z cytrusami, więc robimy do niej marynatę z soku z 3 cytryn (tu nie mam na myśli tego słynnego radomskiego napoju) łyżeczki miodu, szczypty pieprzu gruboziarnistego i pęczka posiekanej świeżej mięty.  Mięso po uprzednim oczyszczeniu smarujemy powyższymi składnikami i odstawiamy w chłodne miejsce. Maksymalny czas marynowania to 48h. Podsmażamy całość na maśle klarowanym, uprzednio solimy wstępnie solą morską. Wykończyć potrawę po kilkuminutowej wizycie w piekarniku w temperaturze 180°c (6 min -> rare, 10 min -> medium, ile chcecie min, bo i tak już to nie ma sensu i będzie niedobre -> welldone) 😛

Na około cztery porcje będziemy potrzebować 1,2 kg kotlecików, ponieważ niestety jakaś 1/3 wagi to kostki.

Puree z selera:

700g obranego selera, trzeba go ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem mleka (około ¼ mleka na ¾ wody -> więcej mleka może powodować, że będzie kipieć). Kiedy seler zmięknie to go odcedzamy, miksujemy z 50g masła i 100g sera koziego chevre, dodajemy do wszystkiego pieprz różowy i świeży tymianek.

Sos wiśniowy:

Wiśnie (drylowane, lub mrożone) w ilości 300g karmelizujemy na 20g cukru, zalewamy je 150 ml bulionu, doprawiamy do smaku kilkoma kroplami angostury, która nie jest obligatoryjna, ale poprawia mocno smak sosu. Całość gotujemy i doprawiamy solą i pieprzem, wrzucamy 50g czekolady mlecznej i w razie potrzeby zagęszczamy zawiesiną z mąki ziemniaczanej z wodą.

Kotleciki podajemy na puree okraszone sosem z wiśni i oczywiście jak na szkołę gotowania w Krakowie dodajemy świeży rozmaryn prosto z pola 😀

Smacznego, wesołego alleluja! i do zobaczenia na kursach gotowania, czego sobie i Wam życzymy.