Przepis na: wielkanocny żurek.

Poniżej znajdziecie kilka wskazówek, jak przygotować żur wielkanocny na wędzonce oraz przydatne informacje na temat sporządzania zakwasu na wyżej wymieniony. Ten przepis był używany podczas kursów w mojej szkole gotowania, jest w pełni sprawdzony i zweryfikowany ?

Dobry zakwas fundamentem naszej wielkanocnej zupy.

Moja babunia była mistrzynią robienia żurku. Mieszkała na terenach wiejskich, nieopodal słynnego z pięknych malowanych chat, Zalipia. Babcia posiadała w swojej kuchni prazakwas na żur. Standardowo wykonywała go z kilku składników. Ważna jest jakość i typ użytej mąki. Do żurku stosowała mąkę żytnią, do barszczu białego mąkę pszenną.

Mąka będzie nam potrzebna w ilości 150 g. Można też eksperymentować z różnymi jej typami, na sam początek polecam jednak trzymać się podstawowego przepisu, w miarę postępów i zyskiwania mistrzostwa w wykonaniu, można będzie przepis modyfikować. Do naszego zakwasu będziemy również potrzebować 1000 ml ciepłej, przegotowanej wody. Woda powinna być przefiltrowana, ze studni, jak to robiła babcia, ewentualnie zakupiona w sklepie.

Ta z sieci wodociągowej ma w sobie dodatki, które mogą wpływać na jakość naszego zakwasu. Woda powinna mieć temperaturę około 40°c, najpierw należy ją zagotować, następnie wystudzić. Kiedy włożymy do niej łokieć lub palec i swobodnie możemy go w niej zostawić, oznacza to idealną temperaturę. Z mniej survivalowych metod można włożyć tam termometr kuchenny ?. W momencie, kiedy woda ma już idealną temperaturę, dodaję do niej mąkę i rozgniecione trzy ząbki czosnku. Świeży czosnek nie może mieć przykrego zapachu, na warsztatach gotowania podczas oceny organoleptycznej określam go jako zapach stęchłego lochu.

Po pierwsze – świadczy to o złej jakości czosnku i nieprawidłowym jego przechowywaniu. Po wtóre -nasz zakwas na żur może mieć taki posmak. Staram się dodawać czosnek obrany i delikatnie rozgnieciony. Dzięki temu zabiegowi będzie uwalniał stopniowo swoje dobroczynne, bakteriostatyczne działanie. W przypadku posiekania lub dodania zbyt dużej ilości, czosnek może zniszczyć dobrą florę bakteryjną, na skutek czego zakwas się nie uda.

Do zakwasu dodaję trzy liście laurowe i trzy ziela angielskie, opcjonalnie sprażony na suchej patelni kminek w ilości dwóch szczypt. Kminek zmienia wymiar smaku żurku, polecam ten dodatek osobom, które nie mają podczas czytania odruchu „kminek, tfu!” ?. Ostatni dodatek to pieczywo żytnie ewentualnie pszenne, w zależności od tego, jakiej mąki użyliśmy. Do zakwasu dodajemy piętkę lub kawałek pieczywa, aby katalizować fermentację. W tym przypadku bardzo istotne jest, aby dodać pieczywo dobrej jakości, bez chemicznych dodatków, najlepiej sprawdzone i na naturalnym zakwasie. Jeżeli pieczywo będzie marnej jakości, wpłynie to na nasz zakwas, będzie on niesmaczny lub w ogóle się nie uda. W przypadku braku dobrej jakości produktu możemy go pominąć, wtedy jedynie wydłuży to nieznacznie czas tworzenia się zakwasu. 

Podczas kursów gotowania, kiedy tworzymy zakwas na żurek, szczególny nacisk kładę na naczynie, w którym się on tworzy. Jestem fanem klasyki, dlatego używam naczyń kamionkowych, drewnianych, z braku poprzednich, mniej chętnie – szklanych (z ciemnego szkła) lub plastikowych. Unikajmy jak ognia naczyń metalowych, ponieważ zakwas będzie miał metaliczny posmak, na czym nie powinno nam zależeć. Po przelaniu zakwasu do naczynia, przykrywamy lnianą ściereczką, opcjonalnie foliujemy folią przeźroczystą, robimy w niej małe dziurki, aby wszystko mogło oddychać; ja dodatkowo przykrywam płatkiem ręcznika jednorazowego. Podczas fermentacji wydziela się zapach, który wabi muszki, stąd przykrywam folię ręcznikiem, aby uniemożliwić im dostanie się do naczynia.

Zakwas na żurek powstaje przy dobrych warunkach około 3-4 dni. Dobre warunki to temperatura w przedziale 20-25°C i standardowa wilgotność powietrza. Codziennie powinniśmy go mieszać, najlepiej drewnianą, suchą i czystą łyżką, oraz sprawdzać jego stan. Czasami mały skok temperatury lub wilgotności powietrza i wymagane efekty mogą zostać nie osiągnięte. Najważniejsze to nie poddawać się i nastawić nowy 🙂

Kiedy już zakwas ma swoisty, kwaskowaty zapach, można przyjąć, że jest gotowy. Może zdarzyć się, że czosnek zmieni kolor na zielonkawy. Jest to znak dobrego ph naszego zakwasu i dobrej jakości czosnku. Pod wpływem odpowiedniego ph i bakterii fermentacyjnych zmienia swój kolor. Teraz wystarczy zakwas przełożyć w zamkniętym pojemniku do lodówki, gdzie może sobie leżeć i nabierać dalej swoich właściwości. Kiedy będziemy używać go do zupy, starajmy się zostawić choćby łyżeczkę w zapasie, będzie to zaczyn na kolejny żurek, który dzięki temu wystartuje szybciej. Taki zakwas możemy odtwarzać w kółko i to właśnie miałem na myśli pisząc o prazakwasie babuni.

W kwestii technicznej gotowania żurku podczas kursów gotowania szczególny nacisk kładę na jakość wywaru użytego do zupy. Nie należy obawiać się tego, że damy za dużo warzyw, lub kości do wywaru. Ja stosuję zasadę, że ile się zmieści w garnku, tyle daję składników ? W domu, podczas szkoleń kucharskich i w pracy w restauracji zbieram wszelakie skórki i ścinki z boczku, piekę je i używam do wywaru. Żurek musi mieć posmak wędzonki. Reszta dodatków jest uzależniona od preferencji. Osobiście dodaje grzyby suszone, marchew, cebulę i czosnek (nie dodaje jedynie zielonego czosnku z zakwasu, ponieważ większość gości uważa, że ten kolor oznacza zepsucie produktu). Z dodatków mięsnych mile widziane są kości wędzone, ścinki z boczku i pieczona biała kiełbasa. Wszystko podaje z jajkiem na twardo i ciepłymi świeżymi ziemniakami puree. Wszystko przyprawiam finalnie, nie żałując majeranku, lubczyku i cząbru. Dodaję odrobinę hartowanej śmietany 18% i wiosłuje łyżką aż do dna ?