Pomysły na grzyby w kilku odsłonach.

Sezon na grzyby powoli się kończy. Zazwyczaj trwa krócej, acz jesień rozpieszczała nas idealną dawką ciepła i wilgoci, co wpływa na ilość wysypu grzybów. Z ciekawostek: istnieją strony internetowe, na których można sprawdzić lokalizację występowania powyższych. Podczas kursów gotowania w Warsztacie Qulinarnym często poruszamy tematy grzybobrania.

Skrócony poradnik początkującego grzybiarza:

1. Zaopatrujemy się w książki lub wiedzę z internetu, która pozwoli nam odróżnić grzyby jadalne od trujących. Temat ten traktujemy poważnie, gdyż łatwo się pomylić i wysłać siebie lub bliskich za tęczowy most 🙂
2. Z leksykonem grzybów jadalnych pod pachą udajemy się do najbliższego lasu – polecamy gorąco te iglaste 🙂
3. Grzybów szukamy na mchu / górkach / w krzaczkach i młodnikach / przy brzozach (tam rosną koźlarze)
4. Odcinamy „pień”, grzybnię pozostawiając w podłożu – przyda się na następny rok 🙂
5. Warto szukać „rodzinki” znalezionego przez nas okazu – czasem rosną one niedaleko siebie.

Kiedy już zostaniemy królową, tudzież królem lasu i dotrzemy do naszego domostwa objuczeni grzybami wszelakiej maści, musimy teraz je zabezpieczyć.

Po pierwsze:

Jeszcze raz uważnie sprawdzamy, czy nasze zdobycze są jadalne.

Następnie czyścimy je – delikatnie oskrobujemy nożem nóżki grzybów z brudu, kroimy wzdłuż na pół, kapelusze kroimy na ćwiartki i jeżeli nie mają w sobie żyjątek – opłukujemy i osuszamy. Tylko grzyby bez dziurek i nadgryzień są gwarantowanym źródłem pożywienia bez bonusowego błonnika 🙂

Mamy do wyboru kilka sposobów na przedłużenie trwałości naszych zdobyczy.

Suszenie:

Gorąco polecamy zakupienie suszarki do grzybów – kosztuje niewiele, a przyda się jeszcze do śliwek, ziół, innych owoców, a nawet warzyw. Genialne urządzenie 🙂

Jeśli nie chcemy inwestować w suszarkę, można wyłożyć grzyby na papier do pieczenia i wysuszyć w piekarniku, zachowując temperaturę około 70 stopni i mając lekko uchylone drzwiczki piekarnika. Suszymy aż do skurczenia się i całkowitego wyschnięcia grzybów.

Nasze babcie natomiast oczyszczone i pokrojone dary lasu nadziewały na nitkę i wieszały w pobliżu pieca / kuchenki. My możemy użyć w sezonie grzewczym nawet kaloryfera i wyłożyć je na papierze do pieczenia. Jest to jednak metoda wymagająca uwagi – grzyby schną wtedy najdłużej i nie przerzucane oraz nie doglądane – staną się niestety łatwym łupem dla robaków, ponieważ wydłużony czas osuszania może skutkować rozwinięciem się sprzyjających warunków dla rozwoju tych żyjątek.

Marynowanie:

Grzyby oczyszczamy jak wyżej, przygotowujemy cebulę (krojąc ją w ćwiartki, a następnie plasterki), nastawiamy zalewę octową (zawsze w proporcji 4:1 – woda do octu i przypraw).

W jej skład wchodzą gorczyca, woda, ocet, cukier, sól, ziele angielskie, liście laurowe i pieprz ziarnisty. Zagotowujemy.

Następnie należy obgotować przez 5 minut we wrzątku rozdrobnione grzyby, wraz cebulą. Osuszamy, wkładamy je do suchych słoiczków, wypełniając je do 3/4 objętości. Zalewamy wrzącą zalewą wraz z przyprawami, natychmiast zakręcamy słoiki, stawiając je do góry dnem. Po ostygnięciu wstawiamy w suche i zaciemnione miejsce.

Mrożenie:

W tej kwestii należy pamiętać jedynie o tym, by nie mrozić grzybów takich jak kurki, czy rydze (mających „blaszki” pod kapeluszem), gdyż zmienimy wtedy ich smak na gorzki. Całą resztę naszych zbiorów należy oczyścić, osuszyć i zamrażać w hermetycznych pojemnikach, nie upychając ich zbytnio 🙂

Natychmiastowa konsumpcja:

Podczas szkoleń kucharskich w naszej krakowskiej szkole gotowania przerabiamy przeróżne przepisy. Oto jeden z nich ?

A’la strogonow z kurkami i duszonymi morelami:

Dla czterech osób będziemy potrzebować około 800g ładnego udźca wołowego lub białej krzyżowej. Mięso oczyszczamy z błon i kroimy w drobne słupki, smażymy na rozgrzanym tłuszczu. Tutaj najlepszym wyborem jest łój wołowy w ilości 50g, z braku łoju nada się też olej z orzechów włoskich lub zwykły, roślinny. Po usmażeniu mięso przekładamy do rondla, podlewamy 500ml bulionu (tutaj wedle preferencji, może być mięsny lub warzywny, każdy jest lepszy od wody z Vegetą 🙂 Na patelni smażymy w kolejności i przerzucamy usmażone do rondla jedną dużą cebulę pokrojoną w kostkę, 100g moreli krojonych również w kostkę. 200g świeżych kurek oczyszczamy pędzelkiem z igliwia lub moczymy w zimnej wodzie i później odławiamy pozbawione igliwia i innych zanieczyszczeń. Kurki podsmażamy na maśle z dużą ilością świeżego tymianku i czosnku posiekanego w kostkę. Ważne jest, aby nie smażyć na zbyt mocnym ogniu, ponieważ może nam się spalić masło, przypalony czosnek może być gorzki i kurki w wysokiej temperaturze mogą również zacząć gorzknieć. Tak więc powoli i delikatnie powinien przebiegać nasz proces technologiczny.

Kiedy mamy już wszystko w garnku, dodajemy 50 ml czerwonego wytrawnego wina. Kiedy już mięso zmięknie, dodajemy 200ml pomidorów pelati lub zamienników, w postaci koncentratu pomidorowego bądź świeżych pomidorów. Najważniejszą zasadą podczas szkoleń kucharskich jest niezmiennie ta, która mówi o tym, że potrawa ma smakować przede wszystkim osobie przyrządzającej danie.

Całość doprawiamy do smaku solą pieprzem i musztardą francuską, zabielamy śmietaną 30% w ilości 50ml. W razie potrzeby zagęszczamy zasmażką z mąki i tłuszczu. Podajemy z chlebem lub kluskami.

Życzymy smacznego, w razie pytań zapraszamy na kursy gotowania do Krakowa ?