Pomysły na dania z wieprzowiny

Za oknem plucha i deszcz. Ciemno, zimno i szaro…

W takich chwilach człowiek tęsknie wodzi wzrokiem po lodówce?

Wieprzowina nie należy do romantycznego mięsa. Nie piszę się o niej eposów, ni romansów. Mimo wszystko już Homer opisywał potrawy z tego słodkiego i miękkiego mięsa. Oczywiście chodzi o tego greckiego, a nie kreskówkowego ? Łatwość rozrodu świń i fakt, że nie mają wymagającej diety sprawiał, iż średniowieczna Polska hodowała nierogaciznę na potęgę.

Podczas szkoleń dla pracowników restauracji i kursów gotowania lwią część menu poświęcam właśnie wieprzowinie.

Mięso to zachowuje się wdzięcznie podczas każdej obróbki termicznej. Choć z drugiej strony, jak to mawiam na szkoleniach kucharskich: „nie ma złych produktów, jest tylko zła technika lub receptura”.

 Poniżej przedstawię kilka sprawdzonych pomysłów na wieprzowinę, są to przepisy używane z powodzeniem zarówno podczas nauki podstaw w naszej szkole gotowania, jak i w restauracjach przez profesjonalistów.

Pieczony karczek wieprzowy faszerowany czosnkiem.

Na około cztery porcje będziemy potrzebować 800g karczku wieprzowego.

Karczek oczyszczamy jedynie z fragmentów chrząstki i kości. Jeśli mięso nie ma na sobie obcych ciał w postaci sierści, plastiku i innych ciekawych znalezisk, to osobiście go nie płuczę. Podczas szkoleń kucharskich w Krakowie żartobliwie mówię o klauzuli sumienia – jeżeli uczestnicy kursu gotowania mają ochotę, płuczą mięso, w innym wypadku nie jest to obowiązkowe.

Następnie nacieramy solą, w ilości około 14g na kilogram mięsa. Jeśli wolimy opcję po wielicku (jak z kopalni soli), możemy tę ilość podwoić. W mięsie robimy małe nacięcia i wkładamy w nie główkę czosnku – pojedyncze ząbki w nacięcia, w tak zwaną szachownicę. Ilość zależy od naszych preferencji i „pojemności” karczku. Całość nacieramy olejem słonecznikowym, aby mięso miało ładny połysk, a również zapobiega to wysychaniu mięsa.

Do kompletu doprawiamy pieprzem i jeśli lubimy tą przyprawę – sypiemy całość kminkiem. Układamy karczek w naczyniu żaroodpornym lub w rękawie do pieczenia, nastawiamy temperaturę na 135°c, jeśli nie mamy dokładnego termostatu to staramy się utrafić między 130°c a 140°c ? Na temat tego jak sprawdzić kalibrację termostatu w naszym piekarniku rozpisywałem się w artykule o sprzęcie kuchennym <link>.

Pieczeń możemy zacząć od zimnego piekarnika, nie trzeba również mięsa obsmażać. Temperatura będzie postępować od zewnątrz do wewnątrz, więc i komórki mięsa najpierw zostaną zamknięte. Pieczemy je do uzyskania w rdzeniu temperatury 86°c.

 Jeśli zaś nie posiadamy termometru, możemy zastosować zasadę pieczenia przez dwie godziny na każdy kilogram mięsa. Przez ostatnie 5 minut pieczenia zwiększamy temperaturę do 160°c, ma to na celu wzmocnienie reakcji Maillarda. Na ludzki język – znaczy to, że będzie bardziej złociste, pachnące i chrupiące z zewnątrz?

Bitki z szynki w cynamonie i pomarańczach:

Ta potrawa jest mocno popularna podczas wieczorów panieńskich organizowanych w naszej szkole gotowania. Łączy ze sobą klasyczny smak wieprzowiny, wzmocniony o egzotyczne nuty smakowe.

Na cztery porcje będziemy potrzebować szynkę wieprzową, „kulkę” w ilości około 800g, 3 filetowane pomarańcze, ze startą skórką sparzoną minimum dwa razy, pięć goździków i jedną laskę cynamonu. Pamiętajmy jak zwykle, że to nie jest receptura rodem z kursu cukierniczego i jeżeli weźmiecie sześć powyższych to także nic się nie wydarzy ?.

Szynkę tniemy na paski w poprzek powięzi, delikatnie rozklepujemy, obsmażamy na 10 ml oleju kokosowego (olej słonecznikowy także się nada). Doprawiamy całość solą i pieprzem. Podlewamy 100ml czerwonego wytrawnego wina. Kiedy wino odparuje do połowy objętości, dodajemy pomarańcze wraz ze skórką, zalewamy całość litrem umiarkowanie słonego bulionu i gotujemy do miękkości pod przykryciem.

Zaglądamy pod pokrywkę co jakiś czas, aby płyn się nie wygotował i nie stworzył pięknej przypalonej skorupy na dnie garnka. Ostatnio podczas wyjazdowego szkolenia kucharskiego uczyniłem tą sztukę. Honornie szorowałem przypalony garnek przez pół dnia ?, mam nadzieję, że zeszło i pozdrawiam Piotrka z restauracji „Kuchnia Wrze” w Chocianowie ? Inne dania wyszły pyszne i bez takich konsekwencji.

W przypadku, kiedy mięso jeszcze jest twarde, uzupełniamy wodą lub niesłonym bulionem.

Wieprzowina powinna się rozpadać w rękach. Możemy podać ją z ryżem i warzywami. Wspaniale komponuje się z tagliatelle i dużą ilością tymianku. Jest idealna jako składnik główny do burgerów i sandwiczy.

Oczywiście jest to kwestia naszego smaku i preferencji, jeśli chodzi o przyprawy i dodatki. Równie dobrze możemy gotować wszystko w majonezie. Najważniejsze jak to mawiam na kursach gotowania jest to, aby nam, czyli kucharzom i kucharkom smakowało. Wtedy mamy dużą pewność, że innym także zasmakuje.