Pomysł na: kiszoną kapustę

Kapusta kiszona, a może kapusta kwaszona? Od lat ludzkość zastanawia się, czym te dwie nazwy się różnią. Jak można kapustę kwasić, a jak kisić?

Kiedyś myślałem, że jest to związane z odmiennym procesem produkcji. Okazuje się, że są to synonimy określające ten sam proces fermentacji. Może się zdarzyć, że pomysłowi sprzedawcy mogą dodać do kapusty ocet, lub kwas octowy, aby szybciej była gotowa. Ja jednak jestem tradycjonalistą i wolę, aby całą robotę zrobiły bakterie fermentacyjne ?

Podczas szkoleń kucharskich z zakresu gotowania uczymy się, jak działają procesy fermentacji. Sami robimy zakwas do żurku i do barszczu czerwonego, ale to już temat na inny artykuł.

Pora na kilka danych technicznych:

Kapusta kiszona jest nieocenionym źródłem witaminy C. Dzięki swojej zawartości i łatwości przechowywania była z powodzeniem  stosowana jako obowiązkowy składnik diety żeglarzy podczas morskich eskapad.

Kapusta kiszona jest także niezrównanym źródłem wapnia i fosforu, jest także bogata w witaminę E.

Jest cennym źródłem błonnika pokarmowego i popularnym składnikiem w kuchni wielu krajów.

W kuchni niemieckiej jest z powodzeniem używana jako danie główne, jak i dodatek do wielu dań, takich jak spatzle, golonka i praktycznie każde danie z wieprzowiną w roli głównej.

Kuchnia alzacka słynie z wina i kapusty kiszonej (Choucroute garnie)

Kuchni polskiej nie ma co przedstawiać – doskonale wiemy, że kotlet schabowy, bez kapusty zasmażanej praktycznie nie istnieje ?. Kapusta kiszona jest popularna w wielu krajach słowiańskich, ale też Azja ceni ją sobie w formie kimchi.

Kapustę wybieramy najlepiej ekologiczną. Według ostatnich badań jako naród gardzimy wszystkim z nazwą eko w tytule. Może być to związane z dwiema rzeczami: po pierwsze, takie produkty są o wiele droższe od ich mniej ekologicznych odpowiedników, a po drugie nasz naród posiada złoty laur w kategorii kombinatoryki stosowanej. Dlatego ciężko nam uwierzyć, jeśli ktoś nam mówi, że ta akurat marchewka rosła w naturalnej ziemi, bez dodatku pestycydów, codziennie miała masaż naci i słuchała Schuberta na winylu.

Na wszystkich kursach gotowania zwracam uwagę na fakt, że wiele zależy od tego, jakich dostawców produktów sobie znajdziemy i jak sobie ich wychowamy. Można znaleźć dobrych i uczciwych producentów, którzy w rozsądnej cenie dostarczą nam wszelakie produkty.

Przepis na kapustę kwaszoną:

Pierwsza rzecz, o której powinniśmy pamiętać to wybielenie kapusty. Proszę odłożyć w tym momencie wybielacz nad wybielacze i czytać ze zrozumieniem ?

Dla prawidłowo przeprowadzonego procesu fermentacji musimy kapustę pozbawić chlorofilu. Należy przetrzymać ją kilka dni w ciemnym pomieszczeniu w okolicach temperatury między 15 a 17 stopni Celsiusza. Następnie obrywamy wierzchnie liście, ponieważ w nich mamy zawarte całe zło tego świata, a dodatkowo związki chemiczne i wszystko to, czego nie chcielibyśmy jeść.

Następnie kapustę siekamy. Z naczyń do przechowywania możemy wybrać pomiędzy beczkami plastikowymi, wiadrami, bądź garnkami kamionkowymi – jest to wyłącznie kwestia tego, ile mamy miejsca.

Beczkę lub inne naczynie wyparzamy wrzątkiem, następnie poszatkowaną kapustę wrzucamy partiami – warstwa kapusty, warstwa startej marchwi, sypiemy solą do przetworów, dodajemy liść laurowy. Każdą partię należy ubić.

Po ubiciu 3 -4 „pięter” odlewamy nadmiar soku, po ułożeniu całości – wlewamy go z powrotem tak, aby kapusta była przykryta.  Nakrywamy naczynie na całej powierzchni talerzem lub plastikowymi deseczkami (w drewnie może zbierać się pleśń). Obciążamy kamieniem bądź czymś, co dobrze dociśnie „pokrywkę” do powierzchni.

Odstawiamy na 7 dni do ciepłego pomieszczenia, dbając o to, żeby podczas kwaszenia nie zamykać szczelnie naczynia. Po tygodniu możemy cieszyć się naszą własnoręcznie ukiszoną kapustą 🙂

Ważne – po wyjęciu porcji kapusty, należy ponownie ją ubić i przykryć , a po upływie tygodnia na ukiszenie – odstawiamy naczynie w chłodne miejsce.

Przepis na moją ulubioną kapustę zasmażaną:

Bierzemy pół kilo kapusty kiszonej, staramy się jej nie płukać ani nie odciskać. Osobiście zawsze wychodzę z założenia, że nie po to ktoś się mordował, aby ją ukisić, aby to marnować 🙂 Kapustę kroimy w kilkucentymetrowe odcinki, dodajemy 200g boczku wędzonego surowego lub gotowanego – jak kto woli. Boczek podsmażamy bez dodatku tłuszczu,  jeśli jest z naprawdę wysportowanej świni, dodajemy odrobinę słoniny. Kiedy wszystko się ładnie wytopi, dodajemy dwie duże cebule krojone w kostkę i smażymy na złoty kolor, dorzucamy kapustę, kilka liści laurowych, kilka kulek ziela angielskiego i kilka szczypt kminku – jak to powtarzam od wieków na warsztatach z gotowania, wszystko ma smakować osobie, która to przyrządza.

Kiedy już wszystko się nam ładnie podsmaży, dodajemy około pół litra przecedzonej przez gazę wody z namoczonych suszonych grzybów i 50g grzybów. Mogą to być podgrzybki lub maślaki. Gotuję wszystko aż kapusta zrobi się miękka. Wtedy z 50g smalcu i 50g mąki żytniej robię zasmażkę drugiego stopnia i dodaję do kapusty. Jeśli w międzyczasie płyn zdążył odparować, uzupełniam go w zależności od słoności kapusty niesłonym bulionem mięsnym lub wodą spod grzybów. Całość gotuję kilka minut, posypuję siekanym koperkiem, opcjonalnie dodaje śmietanę 30% w ilości 50ml.

Smacznego i do zobaczenia na naszych warsztatach ?