Kurs gotowania – kuchnia włoska.

Kuchnia włoska… Wiele można powiedzieć o niej dobrego. Kiedy zastanawiałem się nad tworzeniem tematów dla kursów gotowania, właśnie ona przyszła mi do głowy jako pierwsza.

Jest niewątpliwie kuchnią prostą, acz nadrabiającą tę prostotę bogactwem smaku i aromatu.   Pierwsza rzecz, o której myślę po usłyszeniu określenia „kuchnia włoska”  (w tym miejscu będę mało odkrywczy) to pizza i makaron. Najbardziej sławna pizza to margherita, która powstała na cześć królowej Małgorzaty Sabaudzkiej.

Bardzo przypadła do gustu królowej, dodatkowo była to mocno patriotyczna pizza, z powodu dodatków, ponieważ mozzarella, sos pomidorowy i bazylia składają się na barwy narodowe Italii. Na kursach gotowania często słyszę pytanie o powody, z jakich naszym narodowym dodatkiem do pizzy jest ketchup. Jak wiadomo – doprowadzało i doprowadza to włoskich pizzaiolo do szewskiej pasji.

W niektórych lokalach można znaleźć żartobliwe informację o tym, że kiedy ktoś zamawia ketchup do pizzy, jeden pizzaiolo we Włoszech rozstaje się z życiem. Nasze narodowe dodawanie keczupu do wszystkiego zrzucam na lata 80/90, podczas których produkty oferowane w sklepach były bardziej jadalne z powyższym dodatkiem. Ketchup zaczęliśmy dodawać praktycznie do każdego rodzaju jedzenia i tak nam zostało. 

Najbardziej popularnymi makaronami na świecie są spaghetti bolognese i carbonara. Największą ciekawostką jest fakt, że w Bolonii po pierwsze nie ma sosu bolońskiego, a po drugie – do takiego typu sosu podawany jest inny makaron, w zasadzie każdy, byle nie spaghetti, ponieważ zawsze w grę wchodzi szerszy makaron.

We Włoszech taki sos nosi nazwę ragu, zatem miłośnikom spaghetti ala bolognese polecam zjedzenie papardelle ala ragu – smakowo wyjdzie na to samo, a unikniemy frustracji zarówno kelnera, jak i mistrza kucharskiego. Człowiek uzbrojony w podstawy gotowania jest turystą bardziej świadomym.

Jeśli chodzi o carbonarę, na każdym kursie gotowania omawiam niezwykle istotną kwestię – do makaronu z sosem carbonara nie powinniśmy dawać śmietany. Do tej pory wspominam zabawną historię: znajomi wybrali się do typowo włoskiej restauracji, prowadzonej przez Włocha. Kolega zamówił carbonarę bez jajek i sera, a drugi (bardziej obyty) wyjaśnił mu, że w takim razie dostanie sam makaron z podgardlem lub pancettą, na co pierwszy rozbrajająco powiedział, że przecież będzie tam jeszcze śmietana. Kelner, podając owe danie przekazał „pozdrowienia” od kucharza, który zapewne przez całe swoje życie nie został jeszcze zmuszony do takiej profanacji tego dania. Na finisz kolega zapytał jeszcze o ketchup…

 Każdy kurs gotowania, jeśli makaron figuruje w jego menu, zaczynamy od podstaw przyrządzenia powyższego.

Uważam, że dużym grzechem w wielu restauracjach jest gotowanie  makaronu zawczasu.

Kucharze zawsze tłumaczą to zbyt długim czasem gotowania. Niestety, nie biorą pod uwagę możliwości zakupienia makaronu mrożonego, który gotuje się szybciej, a smak oraz konsystencja są niebywale lepsze w porównaniu do makaronu suszonego i zdecydowanie o niebo lepsze od ugotowanego wcześniej.  Na kursie gotowania w Warsztacie Qulinarnym zrezygnowałem z tych potraw. Stwierdziłem, że kursantom może przypaść do gustu zgoła inne menu. Kurs gotowania na temat kuchni włoskiej zaczynamy od przygotowania klasycznej przystawki – vitello tonnato. Jest to ukoronowanie food pairingu pomiędzy cielęciną, sosem tuńczykowym a kaparami.

Podstawą przygotowana tego dania jest długie i powolne duszenie cielęciny w sosie własnym, z nutą białego wina. Drugim daniem przygotowanym na kursie gotowania jest zupa minestrone. Zawsze stosuję się do zaleceń mojego dawnego szefa kuchni, który uczył mnie podstaw gotowania. Powtarzał, że ta zupa ma być bardziej bigosem niż zupą, ma być tam minimum płynu ale dzięki temu – otrzymamy maksimum smaku. Perełką kursu gotowania jest klasyczny deser tiramisu, który gości też w menu kursu kucharskiego na temat klasycznych deserów restauracyjnych. W tym przypadku deser powinien być kaloryczny, słodki i jak jego dosłowne tłumaczenie (oznacza „podnieś mnie”) – podnosić na duchu. Podstawy przygotowania tego deseru to odpowiednie ubicie żółtek i dobór dobrego serka mascarpone. Po złożeniu z kawą, likierem amaretto i biszkoptami, można go od razu pałaszować.

Kuchnia włoska to bogactwo smaków i aromatów. Z pozoru niewyszukane dania oddają nam wszystko, co w nich najlepsze. Każdy nowy składnik jest dopełnieniem poprzedniego. Kuchnia włoska zachwyca za każdym razem mezaliansem prostych składników i wyrafinowanego smaku.

Serdecznie zapraszam na kurs gotowania dań kuchni włoskiej.

Paweł Wojtyga

(Link do kursu gotowania – kuchnia włoska)