Kuchenne rewolucje :)

Wszelka zbieżność nazw i popełnianych głupot jest czysto przypadkowa 😀

Trochę się już tego stażu pracy nazbierało… Jak by nie liczyć – ponad dwadzieścia lat w służbie pani gastronomii. Na szczęście psychika ludzka jest tak skonstruowana, aby pamiętać przeważnie te dobre aspekty, pomijając te mało optymistyczne. Dlatego z każdej swojej pracy, oprócz bagażu doświadczeń, przeróżnych receptur (które z powodzeniem są używane na każdym kursie gotowania) i mnóstwa zabawnych historii, wartych ekranizacji albo stand-upów, wynosiłem także rzeczy przykre…

Acz owe rozmywają się w otchłani czasu.

Bardzo podoba mi się romantyczne podejście do gastronomii. Wizja kucharza w nieskazitelnie białym kitlu, specjalizującego się w siekaniu naci pietruszki, spędzającego czas w pracy na ploteczkach i na wszystkim, tylko nie gotowaniu, to przeważnie stereotypowy wizerunek kucharza. Czasami podczas kursów gotowania zdarza mi się szydzić z powyższego, ponieważ jest to opis biegunowo odległy od przeciętnego pracownika działu kuchennego.

Przykre rzeczy w większości przypadków wynikają z niezrozumienia. Często zdarza się tak, że pracownicy innych działów bagatelizują rolę kuchni i kucharzy w życiu restauracji, samodzielnej jak i hotelowej. Kucharze są traktowani jako osoby po pierwsze – leniwe, po wtóre – niekompetentne. Misją pracownika każdego działu jest udzielanie „fachowych rad” odnośnie ich pracy. Podczas szkoleń zadaję pytanie kursantom, jak często zdarza im się poprawiać lub oświecać fachowców w życiu codziennym.

Dlaczego? Ponieważ nie zdarzyło mi się jeszcze w moim dotychczasowym życiu zauważyć, aby kierowca autobusu słyszał, jak ma prowadzić pojazd. Można także podrzucić kilka pomysłów na to, jak chirurg ma przeprowadzić operację. Mechanik samochodowy może zostać uszczęśliwiony instrukcją wymiany uszczelki pod głowicą…

Jeśli chodzi o życie restauracyjne, z rozbawieniem wyobrażam sobie, jak pracownicy działu marketingu reagowaliby na uwagi od kucharzy odnośnie zmiany lub usprawnienia własnej pracy. Recepcja mogłaby się wszakże nauczyć, w jaki sposób należy rozmawiać z gośćmi, a pracownicy służby pięter zostaliby uszczęśliwieni przepisami i dobrymi radami na ogarnianie pokoi.

Innymi słowy – żyjmy i dajmy żyć innym. Po to ktoś zostaje fachowcem w danej dziedzinie, aby nie trzeba było trwonić czasu na poprawianie jego dzieł i uszczęśliwianie go zbawiennymi uwagami. Oczywiście nie mylę tu zwykłego czepialstwa z konstruktywną krytyką.

Oprócz prowadzenia kursów i warsztatów gotowania specjalizuję się w kuchennych rewolucjach. Oczywiście nie noszę kręconych blond włosów i nie mam w zwyczaju biegać po kuchniach z kamerami. To wszystko odbywa się w bardziej konstruktywny i mało inwazyjny sposób. Osoby, które mają ochotę rozpocząć swoją przygodę z prowadzeniem własnego lokalu gastronomicznego, mogą zgłosić się do Warsztatu Qulinarnego o pomoc w rozwinięciu, lub ulepszeniu takiego przedsięwzięcia. Jako weteran wielu kuchni restauracyjnych i hotelowych jestem w stanie nie tylko prowadzić szkolenia kucharskie, ale i usprawniać pracę na kuchni.

Specjalizuję się także w polepszaniu prezencji dań wydawanych na salę i poprawianiu smaku generowanych potraw. Nie jestem cudotwórcą, aczkolwiek z niejednego pieca chleb jadłem,  jak to się ładnie mówi ? Każda restauracja może stać się klejnotem w koronie właścicieli, należy jedynie pamiętać o fakcie, że jest to gra drużynowa. Budowanie stabilnego i efektywnego zespołu to długotrwały proces, podczas którego należy przestrzegać kilku żelaznych zasad. Pierwsza z nich to stanowczość.

Staramy się nie przekazywać sprzecznych informacji dla pracowników. Po wtóre – podczas budowania i pielęgnowania zespołu ważny jest szacunek do pracowników i ich pracy, czego niestety przeważnie brakuje. Trzecia sprawa to zasada kija i marchewki. Pracownicy muszą wiedzieć dokładnie, gdzie przebiega granica. Każdy pracownik z każdego działu musi wiedzieć, za co otrzyma nagrodę i mam tu na myśli te subtelne nagrody w stylu wyrażenia „dobra robota”, zamiast zwyczajowego: jak jest dobrze, nie mówimy nic, jeśli jest źle, to reagujemy krzykiem.

            Każda osoba zarządzająca zespołem powinna znać jego pracę od podszewki. Wiedząc na własnym przykładzie, jak wygląda i co najważniejsze – ile trwa proces odebrania towaru, lub przygotowania dania unikniemy „trafnych” uwag w stylu: „dziś znowu była pełna obsada i nic nie zrobiła”, ewentualnie „po co was jest tyle na kuchni? Przecież nie ma co robić”. Szczerze polecam zajmowanie się własnymi czynnościami, bez nadmiernego egzaltowania swej pseudo wiedzy na tematy wszelakie. Acz nie od dziś wiadomo, że Polacy najlepiej znają się na skokach narciarskich w zimie, na piłce nożnej w sezonie, a po godzinach – na wszystkim! ?   

Paweł Wojtyga