Napisz do nas

Email: kontakt@warsztatqulinarny.pl

    Blog

    Ciemna strona gastronomii cz XVI

    Myślę, że każdemu w życiu zdarzają się wpadki, zapomnienia mniejsze i większe, oraz straszliwe klapy. Czasem też funkcjonuje tak zwane prawo Murphy’ego – jeśli coś ma szansę się popsuć, z całą pewnością się to stanie. Na kanwie owych przemyśleń postanowiłam opisać pięć żelaznych zasad gastronomii – czyli sytuacje, które mają miejsce niekiedy w nawet najbardziej zorganizowanych i profesjonalnych lokalach, a często dzieją się nawet w pewnej szkole gotowania w Krakowie – bo tak czasem musi po prostu być 🙂

    I. Produkt wyrzucony będzie za moment potrzebny.

    Resztki sosu bolognese, kawałek polędwicy, wrzucony do rosołu, generalnie każdy produkt bądź półprodukt, który w naszym mniemaniu może już zostać spokojnie zutylizowany, za moment odbije nam się czkawką w postaci bloczka z potrawą, która powyższe zawiera. Zawsze.

    W wyniku traumy, związanej z tłumaczeniem się gościom, że nie mamy czegoś na stanie, obsesyjnie trzymałam wszystkie „końcówki” aż do zamknięcia lokalu.

    II. Nawet najlepiej przygotowana lista zakupowa nie jest kompletna.

    Komunia na 40 osób? Osiemnastka na 20? Czy może weekend, ze zniżką dla rodzin? Nawet najbardziej zapobiegawczo przygotowana lista zakupowa nie będzie zawierać tej jednej, małej głupotki, która później staje się niezbędna. Serwetki, kiełki, produkty do dekoracji, warzywa, kieliszki…

    Cóż, niech pierwszy rzuci kamieniem ten, który nie biegł do kierowcy i nie błagał o przywiezienie czegoś „na wczoraj” 🙂

    III. Drobnostki mają ZAWSZE, NAJWIĘKSZE znaczenie.

    To akurat temat rzeka. Wstyd wspomnieć , ale na kursach gotowania nie wpadłam na to, że ktoś z uprzednich uczniów wymieszał cukier z solą, a później wspólnie z następnymi prowadziliśmy śledztwo, dlaczego drożdże nie rosną – cukier powinien im pomóc, ale niestety sól wywołała ich śmierć tragiczną. Przyznaję, że miałam wtedy mocno nietęgą minę.

    To samo tyczy się restauracji – rzeczy, które mają pozornie niewielkie znaczenie, mogą się stać przyczyną naszych późniejszych klęsk. Choćby głupia skórka z cukiniii – kto by przypuszczał, że nie zmięknie podczas pieczenia i goście zdegustowani bedą ją odkładac na bok? Nie płukanie sałaty także może mieć straszne konsekwencje – w postaci zdenerwowanej pani, w której sałatce siedział sobie ślimak. Przykłady można tu mnożyć, ale fakt zostaje jeden – każde zaniedbanie szczegółów może za sobą nieść porażkę. Niestety.

    IV. Nawet w najbardziej zgranej ekipie jest donosiciel.

    Kucharze mają według mnie cudowną, niepisaną zasadę – wyjaśniają sobie wszystko między sobą i każde niesnaski zostają w kuchni, nieważne, czy chodzi o niedopełnienie obowiązków, to, czy ktoś śpi w toalecie po imprezie z wystającą z niej nogą, czy o personalne nieporozumienia. Hołdowałam tej tradycji zawsze, bo – na logikę – po co szef ma wiedzieć o tym, co jest mu zbędne do wiadomości?

    Niestety, zasada ta nie tyczy się kelnerów, albo rzadziej – pomocy kuchennych lub zmywakowych.

    Mówiąc brzydko – zawsze jest gdzieś kapuś. Mieliśmy kiedyś nawet tabelę punktów za pod***anie 😛 Życzliwa dusza, która ze śpiewem na swoich kłamliwych ustach doniesie o wszystkim szefostwu lub managerowi – i jeszcze sprawia jej to satysfakcję. Parafrazując Sapkowskiego : „Więcej niźli zdradą, Judasz zasłużył sobie na pogardę tym, że zdradził tanio”. Po sytuacjach, które zdecydowanie nie powinny przekroczyć progu kuchni, konfitura hasa sobie radośnie do biura i tam wylewa potok informacji o stratach, fuckupach, tym, kto co komu powiedział i co kto pomyślał. Albo – co pomyśli. Nieodpłatnie. Dla samej satysfakcji.

    Ohyda, wiem.

    V. Zasada wolnej chwili.

    Koniec zmiany? Moment na robienie obiadu personalnego? Myślisz, że możesz iśc do toalety, albo na papierosa? W tym momencie powinno być słychać teatralny śmieszek zza kulis 😛

    Kiedy sprzątaliśmy zadowololeni kuchnię, zawsze musiał wejść spóźniony gość, dla którego zostało „aż piętnaście minut do zamknięcia lokalu”. Jest to kwestia mocno w społeczeństwie dyskusyjna, ale osobiście wychodzę z założenia, że nikt nie jest niczyim niewolnikiem i tu wyjaśnienie – kiedy ktoś wchodzi do lokalu na kwadrans przed jego zamknięciem, zmusza jego załogę do wypakowania już zabezpieczonych w lodówkach produktów, ich przygotowania i posprzątania – czyli finalnie do zostania minimum pół godziny, do godziny po pracy. Chyba nie muszę tłumaczyć, jak wygląda to w przełożeniu na życie „zwykłego Kowalskiego”, któremu również za nadgodziny nikt ekstra nie zapłaci i który (do cholery) chciałby po x godzinach iść do domu i odpocząć. Szanujmy siebie i innych.

    Zazwyczaj bywa tak, że nagle ruch ustaje i jest wolna chwila – a każda czynność, którą chcemy wykonać, przekłada się na gości wchodzących do lokalu. To taka mała „klątwa”, która ziszcza się często. W naszej szkole gotowania „klątwa” działa inaczej – na każde zajęcia ktoś się lekko spóźnia 🙂

    Mam nadzieję, że nasze rodzime restauracje już wkrótce znów będą pełne gości i w życie będzie mogło wejść pięć powyższych sytuacji – bowiem chyba każdy w Polsce tęskni za tym, żeby wyjść gdzieś, do ludzi, usiąść przy stoliku i smacznie zjeść… A załogi kuchni za tą małą, uroczą tabaką, która może i wkurza, ale trochę fajna jest 🙂