Ciemna strona gastronomii cz XIX

W dzisiejszej odsłonie poznęcam się troszkę nad „doradcami smaku”. Ostatnio w naszej krakowskiej szkole gotowania organizowaliśmy wieczór panieński. Panie przyszły wystrojone w różki i (jak na wieczór panieński przystało) były w szampańskim nastroju. Przyszła pani młoda poruszyła ważną dla mnie kwestię, czyli problem menu podczas wesela.

Jestem na tym punkcie niezwykle wyczulony, więc zwyczajowo, słysząc, że ktoś był na weselu, po pierwsze pytam o to, czy jedzenie było smaczne.

Cóż poradzić – takie zawodowe skrzywienie 😛

Pani młoda opowiadała o tym, jak nie mogą z przyszłą „ukochaną” teściową dojść to konsensusu, ponieważ wujek Władek nie zje nic poza rosołem na obiad, więc krem z brokułów odpada. Ciotka Hela natomiast będzie oburzona w związku z brakiem ciasta na stołach. Chwilę zajęło mi wytłumaczenie, że niestety, ale wesela przeważnie są robione dla gości, a nie dla państwa młodych. Oczywiście szanuję także jednostki, które postanawiają przeciwstawić się odgórnym pryncypiom i robią wesele stricte pod swój gust i dyktando.

Po uznaniu moich argumentów przyszła pani młoda przyznała mi smutno rację i można było kontynuować wieczór panieński ?

Powyższa rozmowa uruchomiła strumień wspomnień na temat „doradców smaku”, których spotkałem w życiu. Zawód kucharza charakteryzuje się dużą ilością czynników stresogennych – długie godziny pracy, połączone z wysokimi temperaturami, a całości dopełniają słabo wentylowane pomieszczenia i presja czasu. Dzięki powyższym można nabawić się przeróżnych schorzeń. Więcej na ten temat pisaliśmy w artykule o chorobach zawodowych, <łapcie link>

Do tego załoga często dorzuca swoje trzy grosze. W samodzielnych restauracjach mamy do czynienia z kadrą kierowniczą i personelem obsługi sali.

W hotelach dochodzą jeszcze inne działy i każda z tych osób, zamiast skupić się na własnej pracy, za punkt honoru pragnie ustawić ją kucharzom. Na ten temat też wspominaliśmy na łamach poniższego wpisu. <link>

Takie osoby są mocno frustrujące, ponieważ „one tylko niosą pomoc!” Najczęściej niosą również rosnące starosłowiańskie wnerwienie wśród kucharzy.

W jednym z hoteli mieliśmy kierownika działu technicznego. To, że był mendą i złym człowiekiem, jest zbyt lekko powiedziane. Nie wykluczam jednak, że do grona naszych pięciu stałych czytelników dołączyły jakieś dzieci, więc nie wypada nazwać go po imieniu.

Był to człowiek, dzięki któremu pracownicy jego działu regularnie żegnali się z premią. Za każde drobne przewinienie, na przykład udanie się do miejsca awarii w dwie osoby i chodzenie obok siebie (ponieważ mieli rozkaz chodzić pojedynczo), premia przelatywała im koło nosa.

Powyższa menda zaczęła niestety interesować się także działem kuchennym.  Wspomniany pan miał niezwykle wysublimowany smak. Przez około trzy lata mojej kariery w tym miejscu zamawiał jeden zestaw : od poniedziałku do piątku spożywał żurek i na drugie danie schabowego z ziemniakami i mizerią, którą specjalnie musieliśmy dla niego robić, ponieważ nie było jej w menu. W tym czasie nauczyłem się robić kwaśną gęstą śmietanę ze słodkiej 30-stki… Zawsze z rozrzewnieniem wspominam te czasy na kursach kucharskich. Były to czasy nauki niemożliwego.

Pan menda wytrwale jadł schabowe i żurek. Za każdym razem miał jakieś cenne uwagi. Na przykład, że ziemniaki są mniej smaczne/smaczniejsze od wczorajszych. Momentami koperek był grubiej posiekany, co znacząco wpływało na smak potrawy.

Jeśli chodzi o ziemniaki, to i tak zawsze dostawał te same, najgorsze resztki z dnia poprzedniego. Wielce zabawne było obserwowanie, jak mędrkuje i zjada ziemianki, które były gotowane kilka dni wcześniej, po czym chwali je, że są pyszne. Kiedy akurat brakło specjalnych ziemniaków, losowo chwalił je lub ganił.

Jednego razu cała kuchnia została pozbawiona premii motywacyjnej z powodu żurku (ja osobiście nazywałem ją demotywacyjną).

Pani dyrektor Fiona, której też już się dostało w poprzednich wpisach, przybyła do nas z rozpromienioną facjatą. Mogło znaczyć to tylko jedno – że nas na czymś nakryła i będzie mogła z udawanym smutkiem zabrać nam premię miesięczną. Okazało się, że jeden ze „stałych” gości stwierdził szereg nieprawidłowości, związanych z naszą zupą.

W trzy kolejne dni była ona zbyt tłusta, następnie zbyt słona, na trzeci dzień była jakaś dziwna. Nie wiadomo dokładnie co, ale coś z nią było nie tak. Na tej podstawie pani dyrektor ze smutkiem musiała wyciągnąć konsekwencje. Na to wszystko połowa załogi rzuciła wypowiedzenia z pracy. Powstrzymało to nieco zapędy Fiony. Pamiętam Mikołajki, dostaliśmy z kolegą po czekoladowym Mikołaju. Fiona dziękowała nam za to, że jesteśmy lojalni i nie porzuciliśmy firmy – tak jak tamci „zdrajcy”.

Po kilku miesiącach udało się przyjąć kolejnych frajer… Przepraszam, pracowników. Przeszkoliliśmy ich wraz z moim przyjacielem, Leszkiem…

Po czym Fiona przyszła do nas i nie wiem, czy było to bardziej zabawne, czy tragiczne, ale oświadczyła nam, że kilka miesięcy temu zrobiliśmy ten niedobry żurek i ona nam za wtedy zabiera premię 😀

Nadmienię, że czekoladowe mikołaje wylądowały w koszu na śmieci, ponieważ bałem się, że mogą zawierać cyjanek, lub jakiś inny arszenik.

Kolejna firma i kolejny doradca smaku. W tym przypadku właściciel cały czas mieszał w garnkach. Podczas warsztatów kucharskich mówię o tym, że opinia drugiej osoby jest zawsze ważna… Chyba, że jest to opinia głosząca „robisz to źle, bo tak”.

W jednej firmie spór poszedł o wołowinę na sposób burgundzki. Buńczuczny właściciel, Król Słońce i zjadacz wszelakich umysłów stwierdził, że nauczy on załogę, jak robić powyższe danie prawidłowo. Ponieważ… uwaga…. Jeszcze chwilę…. On sobie wymyślił, jak to danie ma wyglądać i smakować. Osoby, które zaczęły wycinać konfetti mogą je zacząć już rozrzucać po laptopie ?

Nie byłoby nic w tym dziwnego, ponieważ szanuję potrawy innych i przeróżne wariacje. Nie mówię, że to danie było zrobione źle, nie twierdzę, że było niesmaczne. Twierdzę, że takie rzeczy należy zostawić osobom, które mają pojęcie o podstawowych zasadach higieny…

Po ugotowaniu wołowiny została ona wystawiona na balkon, w celu schłodzenia. Pech chciał, że w nocy ostro padało. Samozwańczy szef kuchni nie zaprzątał sobie głowy takimi prostymi rzeczami, jak przykrycie garnka na noc. Rano wziął wołowinkę, zagrzał z deszczówką i serwował kursantom, Ja stwierdziłem, że pachnie ładnie, acz za deszczówkę podziękuję.

Tak oto wieczór panieński przyczynił się do powstania tego wpisu. Do zobaczenia na naszych nowych kursach cukierniczych i szkoleniach z gotowania.