Napisz do nas

Email: kontakt@warsztatqulinarny.pl

    Blog

    Ciemna strona gastronomii, cz. VIII

    W poprzednich częściach narażałem się po równo właścicielom lokali, dyrektorom, managerom gastronomii, szefom kuchni i kelnerom. Pora ponarażać się bardziej ?

    Już w poprzednich częściach wspominałem o latach praktyki. Z kelnerów szczególnie utkwił mi w pamięci ówczesny kierownik sali. Był leniuszkiem, dekownikiem i co idzie z tym w parze – hipokrytą.

    Potrafił zarzucać błędy serwisowe każdemu z kelnerów.

    Pamiętam epizod z wydawania potraw, które szły systemem francuskim (dla laików: były serwowane przez kelnerów z półmisków).

    Przeważnie wygląda to tak, że idzie ze sobą dwóch kelnerów. Jeden serwuje dodatek skrobiowy, drugi – danie główne. Dla kuchni to bajka, wystarczy wysypać frytki czy inne ziemniaki na jeden półmisek, na drugi ułożyć mięso i fajrant 🙂

    Podczas jednego z takich eventów, pan kierownik zrugał młodszego kelnera za nieprawidłową postawę podczas serwisu. Miał w tym trochę racji, ponieważ praktykant niemal kucał, żeby było niżej i sypał frytkami po talerzach. Niedobór techniki nadrabiał szybkością. Szef sali począł porykiwać na „młodego” i z wielką butą nakazał obserwować swoje poczynania. Jak zwykle w takich sytuacjach – potknął się i cały półmisek wylądował na (co się później okazało) bardzo nerwowym panu ze stolika numer sześć.

    Podczas kursów kucharskich opowiadam tę przypowieść ku przestrodze, aby zawsze, kiedy się kogoś strofuje i pokazuje, jak ma wyglądać pełny i fachowy serwis, trzymać fason i być czujnym 🙂

    Inna historia odnośnie serwisu francuskiego została zasłyszana od mojego starszego kolegi po fachu. Miał on przyjemność pracować w najsłynniejszej restauracji w Polsce, czyli w … Mniejsza z tym 🙂

    W latach 80/90 restaurację odwiedził VIP z krainy niedźwiedzi, Michaił Gorbaczow. Cała restauracja została obstawiona przez wojsko i policję. Wszystko było wywrócone do góry nogami przez służby bezpieczeństwa. Zapanowała cicha atmosfera, każdy wiedział, że jeśli coś zepsuje – najwyżej pojedzie na Sybir.

    Nastał czas serwisu. Kucharze mieli mały trik: w celu utrzymania maksymalnej ciepłoty mięs i dodatków, metalowe półmiski rozgrzewali do czerwoności. Na co kelnerzy też mieli mały trik. Rozgrzane do czerwoności półmiski łapali w mocno schłodzone mokre ścierki.

    Z podstaw fizyki dwója, ponieważ nasączone ścierki szybciej przenoszą temperaturę. Jedyne, co im można przyznać, to fakt, że wydawka szła sprawnie i szybko.

    Kelnerzy byli zatem zdolni zdążyć przed przegrzaniem ścierek.

    Nastała ta chwila, 3.2.1….. i kuchnia leci z wydawką. Wszystko rozgrzane do czerwoności. Kelnerzy wybiegają na salę, podchodzą do gości… A tu nagle przemówienie gwiazdy wieczoru. Niestety pan Michaił lubił dość długie tyrady.

    Kelner heroicznie doczekał do końca przemówienia, wyserwował danie idealnie. Po czym odszedł w stronę kuchni, a stamtąd został zawieziony do szpitala z mocno przypaloną ręką. Po obiedzie ponoć pan Gorbaczow podziękował kierownikowi sali za godne przyjęcie i kazał pozdrowić kelnera, który stojąc obok niego popłakał się w trakcie jego przemówienia (zapewne ze wzruszenia) 😀

    Pracując w gastronomii, człowiek spotyka się z przeróżnymi historiami. Raz do hotelowego baru wszedł pan, rozglądnął się i wziął do ręki specjalny kieliszek o pojemności pięciu litrów. Była to dekoracja baru, do której wrzucano korki z wina. Pan nonszalancko wysypał wszystkie, stwierdził, że poprosi pod korek soku z wyciskanych cytrusów. Nadmienię, że 100ml kosztowało 15 złotych. Przez owego jegomościa prawie wykończyłem się nerwowo. Wycisnąłem praktycznie każdego cytrusa z chłodni. Przyznam się szczerze, że ostatnie pół litra dopełniłem sokiem z kartonu (sic!).

    Pan wziął cały kieliszek, upił łyczek. Po czym pokiwał głową na tak, zapłacił 800zł, bo z napiwkiem i wyszedł. Do tej pory nie mogę domyślić się przyczyn takiego zachowania.

    Kierownikiem nad kierowniki okrzyknęliśmy jednego z managerów w hotelu.

    Swego czasu, patrząc na to, co wyprawiają kelnerzy sobie nawzajem, kucharze zrobili tabelkę. Kuchnia zawsze trzymała się razem na dobre i na złe. Nawet, jeśli chciało się komuś ze zmiany dać w przysłowiową mordę i czasami tak się właśnie działo, to po pracy siadało się przy antałku i wszystko było obgadane i wybaczone. Nikt na siebie nie donosił, wszystkie sprawy załatwialiśmy między sobą.

    Kelnerzy natomiast prześcigali się w donosikach na swoich braci i siostry ze zmiany. Kuchnia zrobiła w takim razie tabelkę i punktowała zawzięcie. Bodajże za donos na kolegę lub koleżankę do kierownika było 5 punktów, za donos do dyrektorki 10. Za donos, na wskutek którego ktoś stracił premię było 25 punktów, jeśli ktoś w wyniku stracił pracę było 50. Pan kierownik sprawił, że powstała nowa kategoria. Złożył donos do dyrektorki na skutek czego… Sam stracił premię ? Doniósł, że jedna osoba nie zamknęła rachunku w taki i taki dzień, co było rzeczą niedopuszczalną. Po sprawdzeniu okazało się, że tą osobą był on sam. Stracił premię, ale zyskał nieśmiertelną chwałę, nową kategorię w tabelce.

    Nazwaliśmy ją roboczo „samopodpierdolką” i opiewała ona na 100 punktów, czym objął prowadzenia w klasyfikacji ogólnej.

    Czasami jak to mówią: nadgorliwość gorsza od faszyzmu. Do tej pory mam przed oczami jego minę, kiedy został obsobaczony przy całej ekipie na zebraniu pracowniczym.

    Na kursach kucharskich w naszej szkole gotowania wprawdzie nie nauczymy was, jak donieść samemu na siebie, ale niewątpliwie nauczymy, jak gotować smacznie i z pomysłem. Zatem do zobaczenia ?