Ciemna strona gastro – XX, jak również ostatnia.

Witam szóstkę naszych stałych czytelników, przez dziewiętnaście części dzielnie dotrzymywaliście nam towarzystwa. Czas na dwudziestą, a zarazem ostatnią część.

Pisaliśmy już o wieczorach panieńskich. Dostało się także weselnikom, kelnerom, kucharzom, szefom kuchni, managerom gastronomii i właścicielom. Pozdrawiam was czule i dziękuję za materiały do całej serii wpisów ?

Faktem jest, że dzięki moim memuarom będę poświęcał mniej czasu podczas zajęć gotowania na przypowieści, a więcej na tematy związane z nauką gotowania.

W dzisiejszej odsłonie powspominam czasy praktyk i pracę w jednej z firm, która do tej pory wzbudza we mnie mieszane uczucia.

Jako szesnastoletni adept gotowania widziałem o wiele za dużo jak na mój młody wiek. Picie w pracy. Absolutną pogardę dla zasad BHP i zasad higieny. Byłem świadkiem potyczek słownych i takich z użyciem rekwizytów.

Widziałem przykłady wykonania wzorowej pracy, związanej ze sztuką kucharską. Byłem także świadkiem szpachlarstwa i ogólnego tumiwisizmu. Oczywiście opiszę w tym momencie to drugie, ponieważ, jak to się mówi w telewizji – tamto jest nudne i lajków nie będzie.

W hotelu, w którym dane mi było odbywać praktyki, wszystko odbywało się w duchu socjalistycznym.

Praca była umiarkowanie ciężka. Oficjalnie zarabiało się mało, na boku zarabiało się krocie. Kiedy kierownictwo szło do domów, ponieważ pracowali w systemie białych ludzi, (8-16, pn-pt) o 16:01 próżno było szukać choćby śladu po oponach ich samochodów. Wtedy zaczynały się rzeczy dziwne i ciekawe. Kucharze pracowali w systemie 2×2. Po dwóch dniach wolnego przypadały dwa dni pracy i tak w kółko. Zmiana pierwsze fascynowała się piłką nożną. W zasadzie EURO za pasem, więc nawet w klimacie.

O 16:01 jeden kucharz biegł do szafki i przynosił telewizor, drugi natomiast wyciągał dekoder C+. Spinali wszystko razem, po czym jeden biegał po ogrodzie z anteną, drugi stroił kanał. Następnie przez całą zmianę oglądali telewizję. Oczywiście (jak to mawiam na kursach gotowania), ważne, żeby robota była zrobiona. Druga zmiana korzystała z tego samego telewizorka. Mam przypuszczenia, że to był telewizor zrzutkowy.

Drudzy poszli z duchem czasu i podpinali PS1, po czym grali przez 10h zmiany, oczywiście z przerwami na wydawanie zamówień.

Czasami ich leniwa kreatywność mnie przerażała – ponieważ, jeśli brakło im jakiejś zieleninki do dekorowania talerzy, a nie chciało im się iść do chłodni na dole, otwierali drzwi na ogród, ciupali kawałki krzewów irgi i dekorowali nimi talerze. Podczas kursów gotowania uczulam uczestników, aby dekoracja była spójna z potrawą, jadalna i najważniejsze: nie trująca. Czego nie można było powiedzieć o powyższym.

Czasami lenistwo przybiera straszne oblicze ?

Kilka lat później zobaczyłem, co może uczynić z człowiekiem nadmierna pycha i traktowanie innych ludzi jako gorszy gatunek.

Rzecz działa się w jednej z toruńskich restauracji. Wtedy, tak jak teraz, zajmowaliśmy się szkoleniem personelu restauracyjnego, wraz menu engineeringiem i obsługą systemu POS.

W powyższym miejscu wspieraliśmy cały projekt powstawania restauracji przy toruńskim rynku.

Szef osobiście nadzorował proces szkoleniowy i dbał o każdy szczegół. Jego mania wielkości odcisnęła piętno na personelu i na nas, czyli jego ówczesnym pracownikach. Kilka tygodni przed otwarciem menu już było ustalone, cała załoga przeszkolona dosłownie w poprzek i nadszedł czas na sesję zdjęciową potraw do karty. Robiliśmy przy okazji finalne doszkolenie i zdjęcia, potrzebne do standaryzacji pracy w restauracji.

Koszt takiej sesji wynosił około 11 tysięcy. Po zakończonej pracy, jak zwykle spóźniony szef wpadł do restauracji jak huragan i stwierdził, że w przypadku deserów łyżeczka od herbaty została położona w złą stronę i należy powtórzyć sesję. Zaiste, był to karygodny błąd, wart kolejne 11 tysięcy z kiesy właściciela lokalu ?

Na szczęście Pani właścicielka sprowadziła go na ziemię szybko i skutecznie. Innego razu, po zakończonej sesji, kazał czekać na siebie całej załodze przez kilka godzin. Nadmienię, że to był piątek po południu i ludzie mieli inne rzeczy do roboty. Po dwóch godzinach oczekiwania przybył i zasiadł z wielkopańską miną za stołem… Po czym zamówił jedno danie, wraz z kawą i łaskawie pozwolił załodze iść do domów.

Nie omieszkam powiedzieć, że dwie godziny czekania personelu na owego jegomościa znowu zostały opłacone z kieszeni właścicieli lokalu. Na otwarcie restauracji wybrał się w klapeczkach pod prysznic, różowej koszulce, marynarce i krótkich spodenkach. Właścicielka musiała prosić, aby nasz Armani zechciał przebrać się w coś bardziej reprezentacyjnego.

Jak to w każdej firmie bywało, raz lepiej, raz gorzej ?

Jedno jest pewne – dzięki tym wszystkim wydarzeniom, złym i dobrym, jestem teraz w takim miejscu, a nie innym. Te sytuacje ukształtowały mnie i naszą krakowską szkołę gotowania.

Parafrazując Kwiczoła „Co wam powiem, to wam powiem, ale wam powiem”: Dziękuję za to, że byliście z nami podczas tej serii wpisów i dziękuję wszystkim osobom, które dostarczyły mi inspiracji do tych opowieści, czasami strasznych, innym razem śmiesznych, lub praktycznie niemożliwych. Gdziekolwiek jesteście teraz – dzięki!

A co do reszty, jak zwykle – do zobaczenia na kursach kucharskich w naszej krakowskiej szkole gotowania.