Ciemna strona gastro XIII

Nim człowiek się obejrzał, już płodzi trzynastą część ciemnej strony gastronomii. Z okazji tej części opowiem o wszelakich zonkach i przypałach, które zostały zaliczone w mej obecności.

Zacznę od mojego własnego, a kto mi zabroni! :D. Dawno temu, kiedy jeszcze nie prowadziłem kursów kulinarnych i nie zajmowałem się szkoleniami gastronomicznymi byłem młodym, ambitnym i wylewnym w emocjach kucharzem.

Było to w kilkugwiazdkowym krakowskim hotelu. Dochrapałem się tam stanowiska sous chefa i wtedy wydawało mi się, że już o gastronomii i gotowaniu wiem wszystko. Nic bardziej mylnego, uczę innych i uczę zarazem siebie nieustannie, od lat. Jako szef zmiany przeważnie zostawałem sam do zamknięcia restauracji.

Było po sezonie i nie widziałem sensu, aby utrzymywać pełną gotowość bojową – końcem stycznia w godzinach od 22, do zamknięcia restauracji o północy. Pewnego wieczoru ogarnąłem kuchnię i zacząłem zamykać lodówki na kłódki z mechanizmem zatrzaskowym. Podczas zamykania ostatniej z 11 lodówek, (dla lepszej opowieści można by powiedzieć, że dotyczyło to trzynastej lodówki), na wydawce pojawił się kelner Zdziś. Było około 23:57. Kelner oznajmił, że przyszedł gość i pyta czy może jeszcze coś zamówić. Mało się zastanawiając, zacząłem rzucać bluzgami (w miejsce przekleństw będę wstawiał słowo „urwał”).

„Urwał chyba go urwał, żeby urwał o tej urwał porze zamawiać coś urwał”. Po chwili namysłu rzekłem: „A zresztą urwał niech zamówi, tylko coś szybkiego, urwał”. Wtem zza pleców kelnera wychylił się gość restauracyjny i z szelmowskim uśmiechem stwierdził, że w takim razie poprosi coś szybkiego. Danie powstało szybciej, niż z mej facjaty zdążył zejść głupi wyraz twarzy. Gość podziękował za pyszne danie, zostawił napiwek i poszedł na pokój. Ja z kolei zaprzestałem głośnej słownej ekspresji…

No może oprócz jeszcze jednego przypadku, kiedy to przybyła kelnerka śniadaniowa i poprosiła o jajecznicę dla gościa restauracyjnego, wykonaną z czterech białek. Zakrzyknąłem coś w stylu: „No zajebiście!” mając na myśli fakt, że zostały mi trzy jaja na górze i będę musiał gibać po powyższe do magazynu w podziemiach. Na co znów wychyliła się zza kelnerki klientka i myśląc, że moja frustracja wynika z faktu tworzenia takiego specyficznego dania zakrzyknęła na całą restaurację: NO ZAJEEEEEEEBIŚCIE!. Na każdych kursach gotowania stwierdzam, że komunikacja interpersonalna to rzecz ważna i trzeba się pilnować, aby człowiek nie został zrozumiany opacznie.

Kolejna historia przydarzyła się mojemu koledze, Marcinowi. Pełnił on wtedy funkcję kierownika sali w jednym z sieciowych hoteli. Co się z tym wiązało, często obrywało mu się za niedopatrzenia kucharskie. Do klasyki przeszła historia pewnej pani, która przyszła do wyżej wymienionego hotelu na posiłek. Pani była zgłoszona jako osoba bezglutenowa. Marcin zapytał kucharza pełniącego obowiązki, czy zupa zamówiona przez powyższą panią jest zupą bezglutenową. Kucharz bez zastanowienia odparł, że danie jest bez glutenu. Po podaniu dania został zawezwany do kuchni i kucharz spanikowany rzekł, żeby jednak zabrał to danie, ponieważ doczytał skład dodatku i jest tam gluten. Pani w międzyczasie zdołała zjeść połowę dania. Recepcja wezwała karetkę i pani pojechała do szpitala. Prawdopodobnie zaczęła się źle czuć, ponieważ się przestraszyła, a nie wskutek spożycia toksycznego dla niej glutenu. Zmianowy, blady i zielony na zmianę, wypalił dwa papierosy jeden za drugim w iście rekordowym tempie, po czym kilka godzin czekał na wieści ze szpitala. Jedno jest pewne, od tamtej sytuacji przykłada większą uwagę do składu potraw, które serwuje gościom w restauracji.

Kolejna ciekawa historia wiąże się również z osobą naszego kuchennego bohatera powyższej opowieści. Szef sali został poproszony do stolika gościa, który był w trakcie spożywania steka wołowego w sosie pieprzowym. Jegomość zażyczył sobie, aby kucharz, który przygotował dla niego tą potrawę, zaszczycił go swoją obecnością na sali. Szef sali ze szczerym, słowiańskim uśmiechem zjawił się na kuchni i poprosił kucharza zmianowego na salę do stolika numer cztery. Kucharz wykręcał się jak mógł, jednak w końcu został doprowadzony tam prawię siłą. Z nieustającym uśmiechem szef sali obserwował kucharza z coraz to bardziej skruszoną miną i coraz niżej pochyloną głową. Nie wiadomo jakich przewinień dokonał, acz szef sali został poinstruowany przez kucharza, że gość nie płaci za swoje danie, a zrobi to on sam, osobiście ?

Mezalians kucharzy z kelnerami nigdy nie należał do łatwych. Osobiście szanuję każdego pracownika działu restauracyjnego i na jakim stanowisku ktoś by nie pracował, należy mu się za to jedynie dobre słowo, zamiast złośliwości i wyżywania się.

Do kanonu przechodziły sytuacje, podczas których kelner pytając się, za ile danie będzie wychodziło otrzymywał odpowiedź w stylu, że danie dochodzi na masełku. Jeśli kelner dalej drążył temat otrzymywał odpowiedź: „Jak dojdzie to będzie gotowe”

Na koniec trzynastej części mrocznych opowieści opowiem wam historię pewnego zdjęcia. Ukazuje on niewiastę, która przyrządziła sos beszamelowy. Był on pod każdym względem idealny. Konsystencja cudo, smak niebiański, gęstość idealna. Został przelany w czysty i suchy pojemnik. Został także według zasady Cook and chill szybko wystudzony, aby zminimalizować ryzyko namnażania się w nim mikroorganizmów. Już go miała wstawić do lodówki, już witała się z gąską 😀

Tu relacja samej zainteresowanej :

”To taka mała tragedia dla kucharza – kiedy człowiek dumny z siebie zmiesza cały pojemnik  pięknego, gładkiego sosu beszamelowego, niesie go do lodówki… I postanawia pomóc sobie we wkładaniu dzieła do jej wnętrza za pomocą oparcia pojemnika na kolanie. Powiem jedno – DUP! I na wpół szlochając, na wpół się śmiejąc, stałam po kostki w białej kałuży, a huraganowy śmiech z kuchni prześladował mnie jeszcze długo we wspomnieniach. Sprzątanie, a potem robienie sosu od nowa wśród drwin i drwinek wprowadziło mnie nieomal w stan załamania nerwowego ?”

Dedykuję ten wpis Asi, wszystkim kucharzom i sobie samemu. Są to osoby, które miały mniejsze lub większe potknięcia w swojej karierze. Mimo tego podnieśli się i ruszyli dalej silniejsi i bardziej zdeterminowani do dalszego doskonalenia swoich umiejętności.  Ewentualnie – jak Asia – poszli robić beszamel jeszcze raz 😀

Ale czasami chce się powiedzieć: Jak krew w piach, urwał, jak krew w piach! ?