Ciemna strona gastro XII

W dwunastej odsłonie ciemnej strony gastronomii zajmiemy się tematem ludzkiej zazdrości i zawiści. Jest to moim zdaniem nasza narodowa przywara: ja mam źle, ale jak sąsiad ma gorzej, to u mnie już trochę lepiej ?

Podczas kursów gotowania zawsze omawiam to na przykładzie rysunku pana Andrzeja Mleczki. Na obrazku widnieje scena ze spotkania firmowego w korporacji. Pan referuje poprzedni miesiąc słowami: „Nasza firma miała bilans dodatni, wyrolowaliśmy inne firmy 23 razy, nas wyrolowano 17”.

Mam kolegę cukiernika, który (jak to prawie każdy cukiernik) jest osobą oderwaną od rzeczywistości. Nie pochodzi on  z Polski i często głośno wygłasza tyrady nad absurdami rządzącymi naszą gastronomią. Zabawnie się tego słucha, z jednej strony trafia w punkt; Z drugiej kreuje swój kraj na taki nieomylny i konsekwentny.

Na ten przykład wiecznie słyszę od niego, że „w Polsze z deserów to tylko szarlotka i serowiec, ewentualnie rosół” ? Dodatkowo wedle niego każdy kucharz jest w jakimś stopniu ociężały umysłowo i nie jest w stanie zapamiętać jakiegokolwiek przepisu na deser. Generalnie i tak nie ma sensu pokazywać kucharzowi jak zrobić jakiś deser, ponieważ mimo tego, że ma przeciwstawny kciuk, to i tak nie ogarnie.

Biorąc pod uwagę powyższe można założyć, że w restauracjach jest mało lubiany przez resztę stafu. Dochodziło już do takich sytuacji, że kucharze wrzucali w jego gotowe desery kawałki szkła i plastiku tylko po to, aby został wyrzucony z pracy. Pomijam fakt, że goście mogli stracić przez to zdrowie lub życie. Dodatkowo, nie jest możliwe, aby cukiernik nieopatrznie wrzucał takie ilości składników dodatkowych do deserów. Kucharze dali się złapać na gorącym uczynku na kamerze i pożegnali się z pracą. A opowiadał też ostatnio o podejściu pracodawców do tematu szukania kandydatów na posadę szefa cukierni. Wpierw jest ogłoszenie o pracę, po wysłaniu CV następuje kilka tygodni ciszy. Następnie otrzymał telefon, żeby się zjawił na rozmowę o pracę. Na stwierdzenie, że ma jakieś 1500 km do restauracji i jeszcze 10 dni kwarantanny rekruter odparł, że to w takim razie mogą się umówić za jakieś 12 dni i że są elastyczni :D. Po czym nastąpiło by krótkie referowanie nadesłanego CV i stwierdzenie, że odezwiemy się do pana…

Kolejna historia nie ma happy endu i jest mocno emocjonalna. Kucharzy o słabych sercach prosimy o zaniechanie czytania. W trakcie trwania tej historii ucierpiał nóż kucharski. Rodzice dumni ze swojego syna przyszłego kucharza postanowili zainwestować w osprzęt do nauki gotowania. Na praktykach kucharskich dowiedziałem się, że prawdziwy kucharz zawsze ma swoje noże. Mama z tatą stwierdzili, że uszczęśliwią mnie nożem. Niestety wybrali model rzeźniczy o zaokrąglonym ostrzu. Założyli, że dzięki takiemu kształtowi będzie mi się łatwiej kroiło warzywa i inne składniki potraw. Niestety było to błędne założenie, ni w ząb nie dało się tym cholerstwem kroić w sposób kucharski jak to nazywamy podczas szkoleń z gotowania. Rodzice przyjęli to do wiadomości i zakupili mi najpiękniejszy i najlepszy nóż jaki w życiu widziałem. Ostrze 21cm, rączka pokryta antypoślizgową powłoką, idealnie wyprofilowany i ostry jak diabli. Krojenie nim było istną poezją. Nadmienię, że na początku prawie obciąłem sobie nim palec. Nie doceniłem ostrości narzędzia pracy. Na kursach gotowania pokazujemy, jak dbać o nóż i jak go prawidłowo ostrzyć. Jeśli chodzi o poradnik jaki nóż wybrać, zapraszam do artykułu na ten temat <LINK>. Moja przygoda z frostusiem (puginał był firmy Frost a jakoś nie starczyło mi kreatywności, zapewne teraz nazwał bym go Pożeraczem Dusz, albo Ostrzem Zimy :P) nie potrwała zbyt długo. Zostawiłem nóż na praktykach, człowiek się spieszył, aby zdążyć na autobus i zwyczajnie o nim zapomniał. Tydzień później znalazłem go na zmywaku z wyrwaną dziurą wielkości kciuka na samym środku ostrza. Po krótkim śledztwie dowiedziałem się, że szef kuchni rąbał nim kości wieprzowe, po drugim uderzeniu nóż nie wytrzymał i pękł. Szef kuchni, bez większych wyrzutów sumienia, skomentował „ale gówno, urwał urwał jego mać” i wyrzucił go do kosza. Frostusia znalazł mój kolega i odłożył na zmywak. Kucharz zmianowy powiedział tylko sentencyjnie, że jego trybownikiem „stary” otwierał puszki po piwie i żebym następnym razem nowy nóż zabierał ze sobą, bo kolejne ostrze może spotkać ten sam los.

Szef kuchni na praktykach miewał ludzkie odruchy. W pierwszej klasie kazał mi umyć piec konwekcyjny. Ów piec nie był czyszczony kilka miesięcy. Po wyszorowaniu go do stanu używalności (a był to ogromny piec, do którego można było wejść) miłościwie puścił mnie wcześniej do domu. Nadmienię, że mój ubiór był pokryty tłuszczem, okruchami a także wszelakim syfem z pieca i nadawał się do spalenia. I powiem to z rozbawieniem: „za moich czasów nie było systemu mycia w tabletkach lub płynie” trzeba było ręcznie wszystko szorować.

Innego czasu, kiedy miałem zaległą sobotę, ponieważ jedna w miesiącu była obowiązkowa do odrobienia na praktykach i przyszedłem w drugi dzień świąt, nakryłem szefa z resztą załogi na śniadaniu wielkanocnym. Kiedy wszedłem na kuchnię na blacie stało napoczęte pół litra, ogórki kiszone i otwarte puszki z sardynkami. Impreza była stylizowana na klimaty wschodnie. Szef oczarowany moją sumiennością lub i to bardziej pewne już pod mocnym wpływem zadał mi tylko kilka drobiazgów do roboty i kazał wracać do domu, aby spędzić dzień z rodziną. Szef kuchni a jednak czasem człowiek 😛

Ten sam szef kuchni miał w piwnicy kilka zamrażarek, w których spoczywały co droższe mięsa w ilościach hurtowych, wszystko na koszt firmy, rzecz oczywista. Kiedy sprzątaliśmy chłodnie, kazał nam to robić z pieśnią na ustach, opcjonalnie mieliśmy gwizdać. Nasza muzykalność była wypadkową faktu, że w jednej z chłodni były przechowywane ciasta i ciasteczka. Z pełnymi ustami nie można gwizdać, dzięki czemu pomysłowy szef był spokojny o swoje zapasy słodkości. Najbardziej komiczna była sytuacja podczas inwentaryzacji. Poniższą historię opowiadam często podczas kursów gotowania – ku rozrywce i przestrodze.

Szef kuchni był szczwanym lisem. Braki w inwentaryzacji maskował sprytem i podstępem. Inwentaryzacja była współprowadzona wraz z paniami z księgowości. Jak dla mnie są to najbardziej niedogrzane istoty na ziemi. Im dosłownie wiecznie jest zimno i nieważne, ile źródeł ciepła włączymy, one i tak będą trząść się jak osika.

Szef na kwadrans przed przybyciem orszaku pań z księgowości wstawiał dwa potężne garnki wrzątku do środka mroźni. Efekt jaki wywoływał, był zbliżony do zamieci śnieżnej w głębi Rosji. Dodatkowo termostat wariował i odpalał wiatraki, co tylko potęgowało efekt zamieci. Szef z marsową miną wkraczał w zamieć, dosłownie znikał w środku i dyktował trzęsącym się księgowym wyniki ważenia towaru.

Mimo wszystko czegoś mnie nauczył, może nie krętactwa i oszukiwania, ale kilku sprawdzonych przepisów. Do dziś niektóre z nich można spotkać na kursach gotowania ku uciesze adeptów naszej szkoły gotowania.