Ciemna strona gastro XI

Święta już za nami, nowy i mocno wyczekiwany nowy 2021 rok przed nami. Podchodzę do niego z ostrożnym optymizmem. Jedni mówią, że gorzej być nie może. Ja śmiem się nie zgodzić z poprzednią tezą. Jako kucharz i szef kuchni widziałem w życiu tyle, iż mam śmiałość twierdzić zupełnie inaczej ?

Według prawa Murphy’ego : kiedy coś ma szansę się wykasztanić, to tak się zdarzy, choćby nie wiem co. Czytając poprzednie części, można dojść do przekonania, że na tych wszystkich kursach gotowania opowiadam tylko potwornickie historie związane z gastronomią. Niesłabnącą popularność w roku 2020 miał także artykuł Joanny Hetman na temat chorób zawodowych <LINK>. Mimo naprawdę rzetelnego opisu chorób w gastronomii, kilka pomniejszych „schorzeń” udało Jej się ominąć.

Pierwsza choroba to miłość. Kilku szefów w restauracjach, w których było mi na nieszczęście dane pracować, zawdzięczało tej chorobie swoje pozycje. W jednym hotelu chłopak, później narzeczony córki właściciela, został szefem kuchni. I jak to powtarzam podczas warsztatów kucharskich: stanowisko szefa kuchni jest stanowiskiem mianowanym, nie wyuczonym. Każdy z nas jest kucharzem. Szefem kuchni zostaje się w przypadku, jeśli ktoś nas takowym mianuje, ewentualnie sami jesteśmy sobie wędkarzem, łodzią i rybą. We własnej restauracji możemy się mianować Bogiem Słońce lub ostatnim królem Szkocji. Dla każdego coś dobrego.

Nasz powyższy bohater dostał zadanie organizacji i zaplanowania kuchni. Jako że jego największym atutem było rozkochiwanie w sobie płci przeciwnej, nie był w stanie zostać menagerem tamtego projektu… Skutkiem czego hotelowa kuchnia, mająca obsługiwać kilkudziesięciu gości, na dwóch poziomach restauracji została z jedną maleńką chłodnią i brakiem jakiejkolwiek zamrażarki. To drugie nie było wielkim problemem, w miejsce jednej porządnej postawiono w kilku miejscach korytarza zamrażarki skrzyniowe. Panował w nich zawsze ścisk i malowniczy nieład. Stała kosmiczna mówi nam także o tym, że jeśli mamy jakiekolwiek mrożone warzywa w otwartych workach, to będą one zazwyczaj wkładane do zamrażarek wylotem w dół. Zapewne po to, aby łatwiej je wysypać w zamrażarce.

Dodatkowo nikt nie przejmował się zawiązywaniem wylotów, skutkiem czego mrożonki można było wyciągać z zamrażarki łopatą. Przyszły szef kuchni fascynował się wszelakimi gotowcami i mrożonkami. W naszej krakowskiej szkole gotowania nie potępiamy mrożenia jako procesu przechowywania produktów. Natomiast w tamtym miejscu praktycznie wszystko było kupowane mrożone i w gotowcach. Zaczynając od ciast, które wystarczyło wyciągnąć dzień wcześniej, aby rozmarzło i było gotowe do spożycia, poprzez gotowe mieszanki w stylu crème brulle, odkręć zakrętkę, wlej do naczynia, upiecz i voila ?

Miłość niestety bywa ślepa, potencjalny szef kuchni przestał być obiektem westchnień córki właściciela i jednocześnie przestał być także pełniącym obowiązki menagera gastronomii, ze szczególnym uwzględnieniem kuchni. Pozostały po nim jedynie smutne zamrażarki wypełnione do połowy rozsypanymi i zmieszanymi mrożonymi warzywami.

Kolejna choroba to nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu. Miałem praktykanta, który miał ogromny apetyt. Niestety nie był to głód wiedzy. Lwią część zajęć praktycznych spędzał na pałaszowaniu zapasów hotelowych szynek, mięs i deserów. Były to pozostałości ze śniadań, więc pod względem food cost nic złego się nie działo. Pozwalałem na ten proceder ze względu na dwie rzeczy. Po pierwsze – była to trzecia klasa i za dwa miesiące miałem się od niego uwolnić, a że miałem miękkie serce, nie chciałem mu łamać życia i wyrzucać z praktyk na kilka miesięcy przed ich końcem. Druga sprawa – traktowałem to jako swoisty eksperyment – czyli ile będzie w danym dniu w stanie pochłonąć.

Z wywiadu środowiskowego dowiedziałem się, iż pochodzi z normalnej rodziny, którą stać na jedzenie i inne uciechy doczesne. Wywiad środowiskowy w osobie pani ze zmywaka donosił także, że takiego leniwego, lewego i złośliwego praktykanta jeszcze w tym miejscu nie widziano. Odnośnie wywiadu, jeśli chcecie poznać wszystkie sekrety pracowników, wraz z ich historiami życia, najlepiej udać się do osób z myjaka. Do tej pory nie wiem dlaczego, ale są to osoby, które pełnią funkcje psychoterapeutyczne i powiernicze w każdej restauracji.

Miarka przebrała się, kiedy chwaląc się zdolnościami artystycznymi, narysował męski organ płciowy na blacie wydawki za pomocą bliżej nieznanego narzędzia. Dodatkowo podał numer do swojej matki, o czym miałem się boleśnie dowiedzieć. Po przybyciu na zmianę, oględzinach fresku i przeanalizowaniu nagrań z kuchni wysłałem na jego numer wiadomość. W jej treści w dosadnych i żołnierskich słowach żądałem, aby ten ch*j zniknął z blatu, wyraziłem także opinie, iż g*wno mnie to obchodzi, że dziś jest nieobecny. Oddzwoniła mamusia, po pierwsze obsobaczyła mnie za słownictwo. Po drugie, po wysłuchaniu tego, co syn uczynił, rzuciła sama w słuchawkę a to mały ch*jek i dodała, że dopilnuje, aby był za sekund kilka z pastą do polerowania metalu w zębach. Jak zrobiła tak uczyniła.

Syn ewidentnie miał problemu z niższą matematyką. Kiedyś dostał zadanie bojowe. Poprosiłem, aby kilogram ciasta przekroił na 11 porcji. Pół godziny później zauważyłem, iż dalej walczy z powyższą zagadką natury logicznej. Litościwie podpowiedziałem, że może by tak przekroił na 12 kawałków i nie rozłożył tego ostatniego. Szlag trafił mnie dopiero w momencie, kiedy okazało się, że zostało mu 10 kawałków. Jeden zjadł, drugi dał pani kelnerce. Matematyk normalnie. W końcu nasze drogi się rozeszły. Stwierdził, że zacznie rzucać petardy typu czarny achtung! Podczas nudnej lekcji w szkole. Na nic moje starania, aby dotrzymał do końca szkoły. Został z niej wyrzucony, co się z tym wiązało – z praktyk również.

Na koniec historia choroby, zwanej kleptomanią. W jednej z restauracji kelnerzy kradli na potęgę. Mówię tu o dużych sumach i mocnych szachrajstwach na fakturach. Kiedy właściciel dowiedział się o tym, wraz z menagerem gastronomii wyrzucili wszystkich związanych z tamtym procederem kelnerów. Została tylko jedna kelnerka, która też miała wiele za uszami. Podobnie jak inni, oszukiwała i okradała właściciela. Miała jedynie na tyle szczęścia, że była kapusiem tegoż kierownika. Zgłaszała mu wszystko i wszystkich. Na pytanie od załogi dlaczego owa kelnerka jeszcze pracuje, kierownik z rozbrajającą szczerością odparł, że ona owszem też kradła, ale jakoś tak subtelnie 😀