Ciemna strona gastro X

Dziesiątą, a zarazem jubileuszową część dedykuję wszystkim kucharzom, którzy tak luźno traktują swoje obowiązki w pracy i odwalają takie numery, że dla nas – normalnych kucharzy, nigdy nie braknie pracy ?

Koleżanka opowiadała mi kiedyś o swojej pomocy kuchennej. Była to osoba mocno oderwana od rzeczywistości. Pewnego dnia, pomykając do pracy niczym sarenka, nastąpiła na minę przeciwpiechotną w parku. Pies, który ją wyprodukował, miałby powód do zadowolenia.

Jej konsystencja, zapach i wielkość były powyżej wszelakich oczekiwań. Ponoć zauważyła ten fakt już na kuchni. Niewiele myśląc, wzięła miotłę i sumiennie oczyściła zafajdany but. Po czym znów zabłysnęła zmysłem obserwacji i spostrzegła, że sala konsumencka wymaga zamiatania. Pogwizdując pod wąsem zaśpiewkę: hej, ho!

….

….

Tak.

Zamiotła całą podłogę, malując praktycznie na wszystkich płytkach ornamenty w kolorze khaki.

Szefowa zauważyła na szczęście ten proceder, na nieszczęście dopiero pod koniec zamiatania. Podłogę trzeba było porządnie odkazić. Powyższa historia pokazuje, jak cienka jest linia pomiędzy logicznym myśleniem, a absurdem.

Innego dnia powyższa pomoc kuchenna dostała za zadanie umyć toaletę pracowniczą. Ten nieprzyjemny obowiązek jest narzędziem do karania lub przykrym obowiązkiem dzielonym pomiędzy współpracowników. Pomoc (znów niewiele myśląc) zabrała ze sobą gąbkę do mycia garnków i wzorowo wyszorowała toaletę. Po wszystkim wróciła na swoje stanowisko i zaczęła myć tą samą gąbką garnki wraz z talerzami…

Właścicielka wyhaczyła to, przeglądając zapis z kamery. I tym razem do dezynfekcji trafiły talerze, wraz z garnkami kuchennymi. Jedyne, co mi się zawsze nasuwa na myśl to zastanowienie, co w danym momencie ci wszyscy ludzie mieli w głowie, trociny? Może słomę, którą ma się wypchaną głowę niczym owca Szewczyka Dratewki, polującego na smoka.

Jeśli chodzi o abstrakcyjne przygody, to ciekawa jest historia o smoku. Jeden z zaprzyjaźnionych hoteli posiadał przed wejściem figurkę tej zionącej ogniem z paszczy bestii. Nie był to do końca nasz rodzimy smok, bardziej taki z importu. Pracowałem wtedy w innej firmie, która zajmowała się doszkalaniem kadry pracowniczej każdego szczebla gastro. Właściciel tej firmy zwany był przez niektórych romantykiem gastronomii. Był też hipokrytą z kompleksem wyższości. Uważał, że wszystko co wypada z jego ust to złoto, a patrząc i słuchając tego z dystansu, myślę, że mógł się czasami nie odzywać, byłoby mniej wstydu ?

Pojechaliśmy do powyższego hotelu w roli doradców. On zajmował się managementem, ja sprawami szkoleniowymi szczebla kuchennego. Zmieniłem kartę, wprowadziłem kilka modyfikacji, przearanżowałem stronę wizualną potraw z karty menu. On w tym czasie zdążył narysować kredkami portret smoczyska. Dodatkowo w ramach szkolenia kelnerów otrzymali oni od niego nie lada umiejętności.

Już po szkoleniu, nasyceni wzniosłymi naukami, nie wiedzieli, jak serwować napoje i jedzenie. Nie wiedzieli, jak przyjąć poprawnie zamówienie i jak podawać zamówione potrawy. Nie mieli pojęcia o technikach up – sellingu i cross – sellingu. Nie mieli również bladego pojęcia o dobieraniu wina do potraw.

Na szczęście wiedzieli co najważniejsze: mieli pytać każdego gościa , czy już widział hotelowego smoka i czy zrobił już z owym jegomościem selfie. O zgrozo – rysunek trafił do karty menu.

W sekcji poświęconej milusińskim, siedział sobie narysowany niewprawną ręką smok. Później dowiedziałem się, że kelnerzy tłumaczyli, że jest to rysunek jednego dziecka z sierocińca, który był wspierany przez hotel. Ponieważ w tym momencie to było chyba najlepsze stwierdzenie, a rysunek był naprawdę kiepskiej jakości. Oczywiście do menu miałem stworzyć deser ze smokiem w roli głównej. Kucharze byli zachwyceni z deseru a’la gra o tron ?.

Właściciele ogólnie rzadko mogą się pochwalić empatią idącą w parze ze znajomością procesów zachodzących w gastronomii. Podczas szkoleń z zakresu gotowania często opowiadam poniższą historię.

Jest to opowieść z przygotowań do pewnego wesela. W jednym z hoteli, w których miałem nieprzyjemność pracować, trafiło nam się wesele na 250 osób. Ogólnie polecam! Spa, gimnastyka, szachy i sudoku w jednym ?

W sobotę w godzinach około południowych zostałem zawezwany do pana właściciela hotelu. Nadmienię, że na kilka godzin przed weselem zawracanie głowy szefowi kuchni jest wybitnie złym pomysłem. Właściciel zatroskał się o ilość towaru, która była zamówiona na powyższe wesele. Wymyślił, abym wypisał mu foodcost tego wesela. Nadmienię, że w normalnym miejscu wystarczyłoby podejść do komputera, nacisnąć kilka klawiszy, wydrukować i po temacie. To miejsce już opisywałem na łamach naszej serii. W skrócie POS był w takim stopniu przeorany przez mojego poprzednika, że szukając receptury na schabowego z dzika, komputer prawie podsyłał informację, że najpierw trzeba go upolować i to za pomocą łuku i strzał.

Po półtorej godziny heroicznej walki powróciłem do właściciela z rzędami cyferek wypisanymi w pocie czoła oraz ręcznie na karteluszku. Nadmienię, że ten czas mogłem poświęcić dopieszczeniu potraw na wesele. Właściciel zerknął na cyferki i tabelki… Po czym odrzucił karteluszek w moją stronę i stwierdził, że on i tak wie lepiej i zamówiłem za dużo towaru. Ze słowiańskim, szczerym uśmiechem odparłem, że owszem – zamówienie jest duże, acz wesele też jest na kilka osób, a dokładnie ćwierć tysiąca.

Ten sam właściciel dbał także o to, aby umilić mi czas wolny. Była to niedziela o godzinie w okolicach 22. Pomijam fakt, że to była niedziela! Godzina 22! Właściciel zadzwonił i jak gdyby nigdy nic zaczął opowiadać:

„Niech sobie pan wyobrazi, wchodzę przed chwilą do hotelu. Zakradłem się na salę restauracyjną, a tam siedzą kelnerzy i piją sobie drineczki.” Odparłem:

– dlaczego w takim razie dzwoni pan do szefa kuchni zamiast do szefa sali?

– szef sali nie odbierał, a ja nie miałem się komu pożalić.

Podziękowałem za pamięć i poprosiłem o to, abyśmy zaczęli funkcjonować na zasadzie jakiejkolwiek prywatności.

Był to specyficzny człowiek. Dzięki niemu w jednym hoteli przez rok nie odzywała się do mnie recepcja wraz boyami hotelowymi. Miał to być mój pierwszy dzień w nowym miejscu pracy. Miałem nielichy problem z doborem ubrania. Z jednej strony pasowałoby wybrać się w garniturze i eleganckim płaszczu. Z drugiej strony jestem osobą, która preferuje najpierw wygodę, a później wygląd. Tak, dokładnie – opisałem 90% facetów 🙂

Podczas rozterek garderobianych zostawiłem portfel w jednej kurtce, a zabrałem tą bardziej szykowną. Oddałem ją do szatni na recepcji. Spotkałem się z właścicielem. Obejrzałem hotel, pożegnałem się, zabrałem płaszcz i wyszedłem. W sklepie okazało się, że nie mam czym zapłacić. Miałem jedynie numer do właściciela, poprosiłem, żeby zapytał na recepcji, czy gdzieś nie zawieruszył mój portfel.

Nie wiedziałem, jak wielki popełniam błąd.

Właściciel ponoć wtargnął na recepcję… Zwyzywał wszystkich od złodziei, powiedział, że portfel nowego szefa kuchni ma się znaleźć i ogólnie trzasnął drzwiami obrotowymi podczas wychodzenia.

Ja w tym czasie dotarłem do domu. Znalazłem zgubę w drugim wierzchnim okryciu. Oczywiście zadzwoniłem od razu do właściciela, żeby odwołać alarm i podziękować za fatygę. On z kolei nie uczynił tego samego przy recepcji….

A wiązało się z późniejszymi represjami ze strony działu front office w kierunku mojej skromnej osoby. O wszystkim się dowiedziałem dopiero w momencie, kiedy kierowniczka recepcji odchodziła z pracy. No cóż, podczas szkoleń z gotowania zawsze przypominam, że komunikacja jest rzeczą najważniejszą!

Do zobaczenia w kolejnych częściach ?