Trendy w sztuce restauracyjnej

Moda przemija, styl pozostaje – to ponadczasowe przesłanie Coco Chanel jest tematem do rozważań, albowiem każda epoka ma swoje dziwactwa, lub (jak kto woli) ogólnoświatowe trendy.

Moje pokolenie pamięta modę na buty firmy Relaks. Każdy miał co najmniej dwie pary owych cudów technologii socjalistycznej. Kochałem te buty… Może nie za design, ale za wielofuncyjność i niezawodność.

Później nastała moda na gumy turbo, tamagotchi i Jojo. W przerwach grało się na atari lub commodore C64.

Na stołach królowały ciasta typu „Izaura” lub te wykorzystujące tytuł słynnego wiersza Juliusza Tuwima. Na przystawkę w eleganckich restauracjach można było dostać śledzia po japońsku
(Japończycy mogliby poczuć się niepomiernie zszokowani tą potrawą), w stolicy natomiast można było skosztować sławnej „meduzy z lornetą” czyli galaretkę mięsną z zestawem po kieliszku wódki na obie nóżki. O kursach gotowania jeszcze nawet jeszcze nie śniono.

Dania wydawane były w towarzystwie dekoracji, które niejednokrotnie przytłaczały całe danie.

Obfity liść jarmużu z cząstką pomarańczy, pomidora i fantazyjnie wyciętym liściem z pora… Iście barokowe „piękno” 🙂

Dania główne, jakie były serwowane, to kolejne rarytasy wyłącznie rodem z lat 90-tych – bryzole z pieczarkami i rumsztyki z cebulką… Niestety, nadal dekoracja mocno biła po oczach, odwracając uwagę od składników głównych.

Oczywiście nie twierdzę, że takie wydawanie dań było czymś złym, było to najzwyczajniej w świecie odpowiednie podanie dla tamtych czasów. W dzisiejszych czasach prowadząc kurs gotowania nadal wykorzystuje niektóre techniki, lub sposoby dekoracji czerpane z tamtych lat.

Każda epoka ma swoje trendy, ale istnieją też dania ponadczasowe, które mimo upływu lat stanowią niezmienialną klasykę. Stąd mój światły pomysł na kurs cukierniczy: klasyczne desery restauracyjne (link).

Dla przykładu, mimo ewolucji branży gastronomicznej, tiramisu w większości restauracji możemy skosztować w wersji klasycznej, która według mojej skromnej opinii jest deserem prostym, ale i kompletnym. To oczywiste – dekoracja może ulec zmianie, natomiast podstawa jest ta sama. Można także pokusić się o dekonstruowanie takiej potrawy, w zależności od kreatywności i pomysłowości kucharzy lub szefów kuchni. Klasyczne desery restauracyjne oferują równeż deser z zasobów kuchni włoskiej, czyli panna cottę. Ma mnóstwo modyfikacji, a mimo wszystko trzeba mocno się postarać, aby gość zjadł go bez zachwytu.

Obecnie kucharze skupiają się na produktach i składnikach, które zachwycą, ale i też zadziwią ich gości. Dekoracja już tak nie przytłacza, jest wręcz minimalistyczna. Stała się ona subtelnym dopełnieniem dania i zamiast zajmowania miejsca i odwracania uwagi ma ona zgoła inne zadanie.

Potrawy coraz częściej są komponowane i dedykowane dla osób uprawiających tak zwany #foodporn. Kucharze tworzą dania nie tylko z ciekawymi połączeniami smakowymi, lecz takie, które dobrze będą wyglądać wrzucone na Instagram. Cóż rzec – takie czasy.

Współcześni szefowie kuchni kładą coraz większy nacisk na pochodzenie produktów i ich ekologiczność. Mieszają ze sobą różne techniki i dodatki, do potraw dobierane są także odpowiednie napoje, czy to wino, piwo lub bezalkoholowe, których zadaniem jest maksymalne wydobycie smaku danej potrawy. Dania w restauracjach coraz częściej nastawiane są na gości, którzy lubią eksperymentować i być zaskakiwani.

W porównaniu do poprzedniej epoki zmieniło się dużo rzeczy. Przytłaczające dekoracje ustapiły miejsca bardziej subtelnym i eterycznym. Klasyczne formy podawania, które obowiązywały dawniej, zostały wyparte przez dania podane w zaskakujący i finezyjny sposób. Potrawy klasyczne są podawane nowatorsko, dajmy na to, wspomniana powyżej panna cotta. Nie jest już deserem podanym w szklance z miętą, teraz zestalana jest w formie silikonowe, dzięki czemu przypomina szyszkę, malinę lub inny, dowolny, kształt. Często jest podawana polana glacegem i z żelką w środku.

Ewolucja trendów w sztuce restauracyjnej postępuje cały czas.
Szefowie kuchni na całym świecie prześcigają się w wymyślaniu coraz to dziwniejszych potraw. Z ciekawością czekam na to co ma nadejść, nie zapominam jednocześnie o przeszłości i podstawach sztuki kucharskiej.

Paweł Wojtyga