Napisz do nas

Email: kontakt@warsztatqulinarny.pl

Blog

System HACCP.

Ostatnio, podczas prowadzenia kursu kucharskiego w jednym z hoteli, miałem nieprzyjemność obserwować wizytę pań z naszej dumnej instytucji narodowej, ostatniego bastionu komunizmu i firmy, która od lat praktycznie się nie zmieniła, czyli SANEPIDU 😊.

            Prowadzę warsztaty kulinarne od kilku lat, od kilkunastu jestem kucharzem. Kilka wizyt tej znamienitej fabryki kaganków oświaty przeszedłem. Jak to zwykle w życiu bywa, jedne były cięższe, inne lżejsze. Na wspomnienie niektórych uśmiech wypełza na mą twarz, wobec innych mam antagonistyczne uczucia.

Kursy gotowania to zupełnie inna sprawa. Tutaj mamy do przygotowania kilka dań, liczba produktów jest adekwatna do uczestników. Dodatkowo na taki kurs ludzie przychodzą o wyznaczonej godzinie… Po prostu bajka.

Rozłożenie pracy w restauracji różni się bardzo od spokojnego, poukładanego kursu kucharskiego. Produktów jest więcej, bowiem goście do restauracji przychodzą spontanicznie i w nieodgadnionych ilościach. Wyjątek stanowią soboty i niedziele, a zwłaszcza te bez handlu. Ludzie nie mają ze sobą co począć, w końcu galerie są zamknięte, dlatego ku uciesze właścicieli restauracji przybywają, aby coś przegryźć i spędzić czas.

Pamiętam, kiedy pracowałem w jednej restauracji, przy rynku w Krakowie. Nie mogłem nigdy nic złego powiedzieć na organizację pracy i czystość podczas zmian, wszystko było wzorowo prowadzone. Oczywiście wiadomo, że podczas sobotniego serwisu, w przypadku sytuacji sześciu kucharzy kontra 150 gości a’la carte ta czystość i organizacja pracy wyglądała znacznie inaczej niż w przypadku pół tuzina kucharzy vs jeden stolik czteroosobowy. Bywało, że system HACCP uciekał z kuchni z jękiem i lamentem 😊

Któregoś dnia przybyły panie z Sanepidu i już pod koniec kontroli, kiedy to restauracja już witała się z gąską (tu mam na myśli mandat o wartości 200 zł, czyli najmniejszy wymiar kary i dla restauracji, jak również dla zwierzchników owych pań, którzy nie czepiali się ich wtedy o łapówkarstwo) kolega wychylił się z okienka i krzyknął czy już te „organy żeńskie”* poszły sobie w … Siną dal…

Na co panie, stojąc dokładnie pod nim stwierdziły, że może jeszcze warto się rozejrzeć po lokalu. Zaczęły sprawdzać wszystko dosłownie centymetr po centymetrze. Końcowy wynik opiewał na mandat w wysokości tysiąca ośmiuset złotych, a to jedynie dzięki temu, że naprawdę było tam bardzo czysto.

Wspomniałem wcześniej o systemie HACCP, zwanym także hacapem, tudzież hccp. Podczas kursów gotowania poruszam tematy związane z powyższym. HACCP został wymyślony w Stanach Zjednoczonych. Pracowali nad tym ramię w ramię wojsko i NASA. U tych pierwszych badania wykazywały, że niewprawny kucharz może zrobić żołnierzom większe kuku, niż kule wroga. Natomiast NASA potrzebowała systemu HACCP (hazard analisys critical control point – na nasze analiza zagrożeń i krytycznych punktów kontroli). Naukowcy z NASA zastanawiali się nad procedurami, które chcieli wdrożyć w podróżach kosmicznych.

Kosmos to ostatnia bariera, więc ciężko było przygotować się na wszelakie możliwe okoliczności. Dlatego powstał system HACCP, określany jako system intuicyjny. Dla większości kucharzy hacap może kojarzyć się z czarną magią, VooDoo, ewentualnie przemówieniami w parlamencie.

HACCP jest prostym narzędziem, które z definicji powinno pomagać restauracjom produkować bezpieczne potrawy i produkty. Oczywiście MY zawsze musimy tu być świętsi od papieża, dlatego to, co z założenia jest proste, w naszym kraju musi być stworzone tak, aby takim prostym nie było.

HACCP, dobrze wdrożony i prowadzony, podważa zasadność istnienia Sanepidu. Jednak Sanepid był, jest i będzie, teraz dodatkowo uzbrojony w straszliwą broń, jaką jest interpretacja przepisów i zasad HACCP. Później wychodzą kwiatki, jak w jednej restauracji, w której pani z Sanepidu chciała obudować stanowisko zmywaka klatką z pleksi, ponieważ – jak to wymyśliła – wtedy drogi czyste i brudne nie będą się mieszać ze sobą.

Na pytanie, czy nie uważa, że zmywająca się nam w tej klatce ugotuje, stwierdziła, że można tam zamontować klimatyzację. Kolejnym pytaniem było: jak myśli, ile czasu dać pani ze zmywaka, która będzie dostawała w twarz gorącą parę ze zmywarki, a w plecy podmuch z klimatyzacji. W tym momencie pani skapitulowała.

Drugą osobliwą rozmowę podsłuchałem niedawno. Podczas rozmowy pani stwierdziła, że pieczywa nie wolno mrozić, ponieważ nie ma tak napisane w specyfikacji produktu…

Tak więc uważajcie, kochani – jeśli kupicie broń Boże, lód bez napisu, że można go przechowywać w zamrażarce, to wedle przepisów sanitarnych nie możecie tego czynić 😀

Wracając do systemu HACCP, jest to narzędzie posiadające kilka punktów, po wypełnieniu których możemy dbać o lepszą i bezpieczniejszą jakość oferowanych produktów. Punkt pierwszy mówi o tym, aby wybrać zespół do spraw HACCP. W Polsce przeważnie w każdej restauracji jest to zespół jednoosobowy. Kolejny krok to zlokalizowanie krytycznych punktów.

Najbardziej krytycznym są temperatury w lodówkach. Ustalamy, iż krytyczną wartością temperatury w lodówce jest taka pomiędzy 5 a 7 stopni, ponieważ przy takiej temperaturze można zaobserwować znaczny przyrost namnażania się flory bakteryjnej.

Następnie ustalamy procedurę kontrolną. W tym przypadku można trzy razy dziennie sprawdzać ową temperaturę. Kolejny punkt to określenie procedury, w jaki sposób reagujemy na przekroczenie wartości krytycznej. Tu dobrym pomysłem jest awaryjne przełożenie rzeczy  do funkcjonującej lodówki i zawezwanie serwisu do tej zepsutej.  Druga opcja to zakupienie nowego sprzętu. Kiedy już uporamy się z tym problemem, kolejnym krokiem jest stworzenie procedury, która pomoże nam zmniejszyć ryzyko takich awarii. W tym przypadku dobrym krokiem będzie zapis o tym, aby serwisować lodówkę raz na określony czas, lub co kilka lat kupować nową. Ostatni punkt to weryfikacja powyższych punktów pod kątem zmian technologicznych.

Technologia bowiem jest wszechobecna, możemy wobec tego zakupić do naszej firmy lodówkę, która w krytycznym momencie zacznie wysyłać nam wiadomości o treści „PSUJĘ SIĘ! Arghhhhhhhhh…”

W skrócie – tak wyglądają te „skomplikowane” i tajemnicze procedury systemu HACCP. Podczas kursów gotowania często poruszam temat ignorancji na ten temat wśród kucharzy. Zazwyczaj osoba, która jest zaznajomiona z tymi procedurami, to ta sama, która je stworzyła. Reszta natomiast ma mgliste pojęcie o tym, gdzie ten biedny, zakurzony segregator może się znajdować.

Pamiętajcie, że wszystko jest dla ludzi. HACCP, nawet jeśli wydawałby się zawiły i momentami idiotyczny, jest stworzony w określonym celu. Ten cel to zdrowie i bezpieczeństwo gości naszej restauracji. Dlatego podczas warsztatów kucharskich gorąco zachęcam do zapoznawania się z procedurami HACCP i do refleksji nad nimi.

*mogą to czytać nieletni, cenzura 😊