Food pairing

Food pairing, oprócz tego, że ciekawie brzmi, dodatkowo intryguje nietuzinkowymi połączeniami smakowymi. Bowiem – kto nigdy nie zjadł czegoś dziwnego, niechaj pierwszy rzuci kamieniem.

Ja na przykład bardzo lubię połączenie pajdy świeżutkiego, pachnącego chleba, którą smaruję grubą warstwą smalczyku, obficie zaprawianego cebulą, jabłkiem i majerankiem. Może nie byłoby w tym nic dziwnego, gdybym nie posypywał jej dodatkowo cukrem 🙂

Zgroza, jaka rysuje się na obliczach współbiesiadników jest co najmniej zabawna.
Kurs zdrowego gotowania to nie jest, aczkolwiek smak smalcu podkręcony cukrem
(w moim subiektywnym odczuciu) daje mnóstwo satysfakcji z jedzenia.

Teraz czas na rachunek sumienia: ciekawe jakie wy stosujecie połączenia food pairing, sami o tym nie wiedząc?

Mój przyjaciel uwielbia jeść placki ziemniaczane, okraszone śmietaną i wyżej wymienionym cukrem. Kolejny sypie każdorazowo szczyptę soli do piwa, tłumacząc ten zabieg lepszym i bardziej wysublimowanym smakiem powyższego trunku. Podstawy gotowania dość lakonicznie tłumaczą zależności między składnikami i to, dlaczego niektóre dobrze się ze sobą łączą. Szerzej pisałem o tym zagadnieniu w innym artykule (link do artykułu o food pairing). W skrócie – chodzi o to, że niektóre składniki mają podobną grupę fenolową i dlatego ładnie ze sobą współgrają. Nieważne, że może to być kawior i ślimaki, lub cebula z czekoladą, ewentualnie mango, jalapeno i kolendra, one pasują do siebie i mało istotne, co nam o tym mówi nasz mózg – jest to pyszne.

Wybitnie dziwne połączenia smakowe zasługują na kurs 🙂

Nadrzędną jego funkcją jest „oszukiwanie” kubków smakowych. Język człowieka jest pokryty ogromną ich ilością, a dzięki reakcjom chemicznym zachodzącym między nimi a składnikami pożywienia nasz mózg otrzymuje informacje na temat smaku danego składnika. Oczywiście, można go oszukać w taki czy inny sposób. Do wzmiankowanego zadania nadają się dwie interesujące proteiny – mirakulina i kurkulina, które aktywują receptory, odpowiadające za słodkie smaki. Dzięki nim, gdy jemy produkty określane mianem wściekle kwaśnych, będą identyfikowane przez nasz mózg jako słodkie.

Osoby zaczynające swoją przygodę z tematem food pairing powinny zwracać największą uwagę na temat smaku. Każdy ma swoje ulubione kombinacje smakowe. Najlepiej eksperymentować z potrawami lubianymi i znanymi. Smak takich potraw mamy wyryty w zwojach mózgowych i bez trudu jesteśmy w stanie wyizolować poszczególne nuty smakowe.

Zasada jest dość prosta – jeśli w jednej potrawie współgrają ze sobą składniki 1, 2 i 3 a w innej 3, 4 i 5, w trzeciej kombinacji powinny w teorii smakować w zestawieniu 1, 4 i 5. Nie gwarantuję pełnego sukcesu przy takim rozwiązaniu, ale w końcu od czegoś należy zacząć.

Kurs gotowania z zakresu food pairing w Warsztacie Qulinarnym zaczynamy od przygotowania przegrzebków z sosem mango. W tym przypadku mango jest uzupełnione smakiem pieczonego boczku, białego wina i chili, które wspaniale ze sobą parują. Następna potrawa bazuje na połączeniu smaku bulionu kaczego z subtelnym i wyrafinowanym smakiem sandacza, a wszystko okraszone kminkową nutą, z dodatkiem duszonych ziemniaków sprawia, że smaki harmonizują ze sobą, tworząc spójną jedność smakową. Punktem kulminacyjnym kursu kucharskiego food pairing są kraftowe lody. Tutaj kursanci kosztują połączenie słodkiej śmietany, kremu zabaglione, wanilii i sosu sojowego. Efekt smakowy murowany. W kolejnych edycjach planujemy również rozpocząć warsztaty kulinarne dla dzieci z zakresu food pairing.

Bez względu na to, czy wybierzecie się na kurs gotowania, czy w zaciszu domowym będziecie szlifować podstawy gotowania, to najważniejsze jest świadome wybieranie składników.

W mediach istnieje mnóstwo wiadomości na tematy food pairingowe, wystarczy po nie sięgnąć.

Istotnym jest, aby eksperymentować subtelnie i małymi krokami. Starajmy się modyfikować przepisy delikatnie i z finezją. Jeśli zaczniemy z rozmachem i coś nam nie wyjdzie, wtedy ciężej będzie nam wyizolować czynnik psujący efekt. Food pairing to również zabawa ze smakami
i z różnymi zestawieniami składników. Bawcie się i smakujcie na zdrowie!

Paweł Wojtyga