Napisz do nas

Email: kontakt@warsztatqulinarny.pl

Blog

Łączenie potraw z winem.

Kucharz, tworząc strukturę potrawy musi działać wielowymiarowo – zawrzeć w swoim dziele smak, aromat, duszę oraz – co również jest ważne… Zadbać o odpowiednie dodatki do niego. Jedną z takich umiejętności jest wine pairing.

Jak wiadomo – diabeł tkwi w szczegółach. Każdy element składający się na spójną całość dania jest nieoceniony.
Należy pamiętać o tych fundamentalnych kwestiach, które wymieniłem powyżej, ale też pomyśleć, co będzie dopełnieniem.
Następnie skupiamy się na estetyce podania i odpowiednim balansie składników potrawy na talerzu.

Kolejnym krokiem jest dobranie odpowiednich dodatków, które będą dopełnieniem dania.

Skupmy się na doborze wina, czyli tak zwanym wine pairingu.

Ta umiejętność pozwala na odkrycie nowych połączeń i nowych doznań smakowych.

Klasyczne zasady mówią o tym, aby wine pairing stosować według prostej reguły – jasne mięsa komponują się z winem białym, ciemne natomiast – z winem czerwonym.

Istnieje przekonanie, że nie tyle istotny jest kolor mięsa, co jego obróbka termiczna i dodatki w postaci sosów.

Wieprzowina jest uznawana za mięso ciemne, natomiast polędwica wieprzowa po obróbce termicznej ma kolor jasny.
Wobec tego (w myśl konserwatywnych zasad wine pairingu) powinno się do tego mięsa podawać wino czerwone.

W myśl zasad teraźniejszych można je połączyć z winem jasnym w stylu Gewürztraminer, które dzięki oleistej strukturze i kwiatowym aromatom będzie idealnym dopełnieniem posiłku w przypadku kiedy owa polędwica jest robiona na sposób tajski czyli pikantnie i słodko kwaśno.

Jeśli polędwica jest podawana z ciemniejszymi sosami wtedy dobrym dopełnieniem będzie wino w stylu Merlot lub Carmenere.

Osobiście jestem wyznawcą „tej drugiej” szkoły wine pairing i dobieram wino w zależności od sosów i sposobu przygotowania.

Należy pamiętać o tym, aby podczas dodawania wina do kwaśnych potraw wino było na podobnym poziomie kwasowości; zbyt mało cierpkie wino może okazać się płaskie w smaku.

Tłuste i bogate w białko potrawy najlepiej łączyć z czerwonymi, tanicznymi winami.

Do potraw pikantnych należy dodawać wina słodkie, dobrze schłodzone, o obniżonej zawartości alkoholu – takie wino udanie neutralizuje pikantność. Składniki wyraziste, na przykład ser gorgonzola smakują lepiej z winami o wysokiej kwasowości i wyrazistej słodyczy.

W przypadku potraw goryczkowatych dobrym pomysłem są wina o niskiej zawartości tanin, z wyczuwalną słodyczą i słonymi nutami.

Słodkie potrawy naturalnie najlepiej podawać ze słodkim winem; dobrze, aby wino było delikatnie słodsze niż deser – wtedy smak wina nie zostanie przyćmiony słodyczą deseru.

Smaki można także łączyć ze sobą na zasadzie harmonii lub przeciwieństw.

W przypadku harmonizowania dodatków uzupełniają się one i wzmacniają nawzajem.
Dobrym przykładem jest polędwica wołowa z pieczonymi warzywami i wino Medoc.
W drugim przypadku konfrontujemy ze sobą smaki, które mimo wszystko budują wspólną niepowtarzalną kompozycję – czyli wino ze szczepu Chardonnay w połączeniu z sandaczem w bulionie z kaczki.

Paweł Wojtyga