Kucharze z piekła rodem cz. III

W poprzednich częściach poruszyłem wiele tematów, związanych z ciemną stroną gastronomii. Uruchomiłem w ten sposób strumień wspomnień, i tak powstała trzecia odsłona rozkosznych opowiastek ?

Problemem, który często poruszam podczas kursów gotowania, jest chęć bycia restauratorem. Dużo osób (nie wiedzieć czemu) ma ogromne parcie, aby posiadać własną restaurację…

Często nie znając się na tym w ogóle.

Własne bistro lub lokal wyższej kategorii jawi im się jako klejnot w koronie. Tworzą miejsce, do którego można zaprosić znajomych i oczarować ich szajnem i ogólnym glamurem. Dodatkowo może być wizytówką innego biznesu i miejscem, gdzie można spotkać się z kontrahentami.

Dostałem misję, aby pomóc w otwarciu restauracji we włoskim stylu. Pełen zapału ruszyłem do dzieła. Pierwszą fazą zmagań jest ustalenie karty menu. Jest to dość istotna sprawa, ponieważ pod kartę układa się zakup sprzętów. Każdy dobry kucharz tak ustawi pracę na kuchni, aby potrawy wychodziły z niej szybko i przyjemnie.

Znam mało restauracji, gdzie jest wszystko na opak, wbrew ludziom i logice. W takich miejscach można spotkać zmywalnie naczyń kuchennych w bezpośrednim sąsiedztwie wydawki i mówię o tym, że za brzegiem zmywaka stoi blat od wydawki, piec konwekcyjny jest zbunkrowany w jak najdalszym miejscu kuchni a do chłodni trzeba biegać maraton… Sic!

W powyższej restauracji nie popełniłem takich błędów, wszystko było zrobione według sztuki kucharskiej, logiki i było ergonomicznie, ze względu na małą ilość miejsca. Menu zostało opracowane, zdegustowane i „klepnięte”. Pozostało zwerbować obsadę. Tego zadania najbardziej nie znoszę.
Jeśli mogę, to rekrutację zrzucam na barki właścicieli lub menagera. Powód jest prosty – w dzisiejszych czasach jest po prostu ciężko o dobrych pracodawców i pracowników.

Wielu kucharzy i kucharek rezygnowało z podjęcia się pracy z powodu ustalonej karty menu. Każda świeżo otwierana restauracja ściąga w swoje podwoje kucharzy, których ja nazywam sępami. Są to osoby, które uwielbiają świeże lokale i świeżych właścicieli. Najlepiej się wtedy takimi manipuluje i najlepiej się na nich żeruje – stąd sępy :D. Jeśli karta była już ustalona, wtedy nie mogli narzucić swojej woli i swojego menu.

Często zdarza się to dlatego, iż dużo kucharzy jest kucharzami jednej karty. Jest to przerażające, ale osoby uchodzące za fachowców w swojej dziedzinie często ograniczają się do znajomości i wykonania dań z obecnej karty menu. Nie potrzebują żadnego rozwoju i żadnej wiedzy. Tych, którzy potrzebują zapraszam na kursy kucharskie ?

Pierwsza fala przeszła, po dowiedzeniu się, że karta zmieni się dopiero za kwartał.

Jest to naturalną koleją rzeczy, można o tym przeczytać w artykule na temat tworzenia menu. Ludzie zamykali za sobą drzwi. Wiadomo, że najlepiej być tą osobą, która narzuca swoje zasady i zawsze ma przewagę, a tu byli tej przewagi pozbawieni.

Druga fala to osoby, którym nigdy nic nie pasuje i nie wiadomo, czego szukają w życiu. Przychodzą na zmianę i zaczynają festiwal lamentów. Bo daleko muszą dojeżdżać do pracy.
A oni inaczej robili to danie i ich metoda jest lepsza. „Gdzie jest Vegeta i maggi”.” Jak to nie ma maggi?” „Ja ten farsz ulepszę, zamiast samej dziczyzny wymieszam z kurczakiem, nikt nie wyczuje”. „Mam teraz coś ugotować? No nie wiem…”

Trzecia fala to kucharze po przejściach, czyli osoby mające przeróżne problemy, z piciem, narkotykami lub innymi używkami.

W końcu udało się zatrudnić ogarniętego kucharza, był osobą z dużym doświadczeniem i umiejętnościami. Sprawa zaczęła się sypać po podpisaniu z nim umowy o pracę na pełen etat.

Zaczęło się od marynaty do kurczaka. Znalazłem ten przepis w jakiejś książce, zapewne wyprodukowanej przez braci kucharzy z Rosji.

Tam głównym składnikiem była wódka. Użyłem 40ml na kilogram kurczaka. Alkohol fajnie zmiękcza mięso i sprawia, że jest dłużej soczyste. Skończyliśmy marynatę i inne czynności, kucharze zostali ogarnąć kuchnię. Po godzinie dzwonił do mnie właściciel… Powiedział, że bohater mojej opowieści i jego kolega rozpili w ekspresowym tempie litr wódki i właśnie wyczołgują się z kuchni. Kolejne dni były kolejnymi odsłonami koszmaru.

Kucharz zdobył przydomek Gordon od szefa Ramseya, chociaż mógłby on się poczuć mocno urażony powyższym porównaniem. Gordon stał jedynie przy wydawce, sypał świeżo siekanymi ziołami w kierunku talerzy, jak trafił to fajnie, zazwyczaj ta sztuka nie udawała mu się zbyt dobrze. Po czym krzyczał na kelnerki: „seeeeerrrrrwiiiiiiis!”

I tak w skrócie wyglądały jego kolejne trzy dniówki aż do dyscyplinarki.

Restauracja w momencie otwarcia była już skazana na porażkę, a to za sprawą właściciela, który stwierdził na etapie remontu, że mu się nie chce. Później prowadził biznes, wpadając na chwilę do restauracji, w której trwonił czas na gaszenie pożarów. W końcu zdobył się na ostatni krok i zatrudnił menagera, który w zamian za sowity procent miał się zaopiekować lokalem. W zasadzie to też zrobił, popracował dwa miesiące i zniknął z utargiem…

W zamian zostawiając ludzi bez wypłat i długi u dostawców. Mieli gentelmens agreement, finalnie pan nie okazał się gentelmanem i z agreementu wyszły nici.

Ja też nie byłem bez skazy, wszakże jestem tylko człowiekiem ? Pracowałem kiedyś w restauracji, gdzie właścicielka skakała z diety na dietę: tu obniżone kalorie, tam Dukan, a może Montignac, za tydzień dieta oparta o grupę krwi. Stanowczo uważam, że najlepsza jest dieta MŻ (mniej żreć), ale jak już kto woli.

Regularnie co tydzień, załamana zerowymi skutkami kolejnej diety cud, zapijała łzy. Robiła to za pomocą czekolady na gorąco. Była to osoba, która świętego doprowadziła by do szewskiej pasji, wiecznie dążąc do doskonałości uprzykrzała życie kuchni coraz to nowymi „oświeconymi” pomysłami. Według niej robiłem najsmaczniejszą czekoladę do picia. Podaję recepturę normalną: 100g czekolady, 150 ml mleka 0%. Podaję moją recepturę z dedykacją: 100g czekolady, 100 ml oleju, 50 ml mleka 0%… Było pyszne, acz w pasie człowiek nie ruszał się o cal ?

Mój pierwszy rok w karierze kucharza też nie należał do łatwych. Pracowałem w hotelu o 4, a później 5 gwiazdkach. Niestety, szef kuchni bazował na trzech przyprawach: vegeta, pieprz i czasem sól. Nie było to najgorszą sprawą. Najgorzej wspominam wszechogarniającą taniochę. Oszczędzano na wszystkim, zaczynając od soli i dziw bierze, że nikt nie wpadł na pomysł kupowania soli drogowej. Soki i napoje z najniższej półki. Kawa do śniadań – totalna lura, dodatkowo odgrzewana w garnkach na dzień następny.

Wywary na sosy były gotowane między innymi na parówkach, ogólnie rzecz ujmując – dramat. W przypadku, kiedy grupa liczyła 80 osób, mieliśmy przygotować dokładnie 80 porcji, nigdy więcej.

Raz podczas kolacji dla 300 osób (czyli 300 porcji kurczaka), jedna spadła na podłogę i została rozjechana przez nasz wózek, z którego prowadziliśmy zaciętą wydawkę. Popatrzyłem z nadzieją na szefa, a ten stwierdził, żebym się nie gapił i kładł to gówno na talerz, bo wystygnie na podłodze i pracował dalej. Ktoś z tych trzystu ludzi dostał fileta z odbitym bieżnikiem od wózka…

Z kolei w innej restauracji, jeśli kucharz nie zdążył zapisać na tablicy braków jakiejś potrawy lub składnika, a kelner zdążył to już nabić, polityka firmy mówiła o obciążeniu kiesy kucharza ceną restauracyjną. W przypadku, jeśli kelner nabił coś, co było wypisane na tablicy braków, wtedy płacił on ?

Kolega stał wtedy na sałatkach i zauważył, że całe awokado, jakie mamy w magazynie, jest albo zgnite, albo spleśniałe. Wyrzucił je do kosza i zanim dotarł do tablicy, kelnerzy nabili sześć sałatek z awokado…

Wiązało się to z kwotą 180 zł. Kolega wiele się nie zastanawiając, wpierw wpisał brak owocu i co się z tym wiązało – sałatki fit. Następnie wyjął całą partię z kosza, później obrał awokado, wyciął części, które mniej więcej się nadawały, ulepił z tego sześć sałatek i posłał to na salę, życząc smacznego.

Był także kucharz, który ogólnie obrażał się w momencie, kiedy wychodziło zamówienie… Wtedy sobie pomyślałem ironicznie, że to prawdziwe powołanie: być kucharzem, który nie lubi gotować. Swoisty paradoks, nie sądzicie?

Osobny rozdział można by poświęcić mojej pomocy kuchennej, z którą miałem nieprzyjemność pracować przez rok, w jednej z krakowskich restauracji. Często o niej wspominam w tracie szkoleń. Po prostu mocno się odcisnęła w mojej psyche.

Była to osoba, która była odporna na każdą wiedzę, nie działał na nią krzyk, spokojne tłumaczenie ani powtarzanie do znudzenia i do skutku. Pamiętam, jak prosiłem ją o to, żeby zaniosła dania na wynos po sąsiedzku. Przebrała się i poszła. Szkoda tylko, że nie zapytała o adres dostawy. Wróciła po pół godziny i nonszalancko zapytała, gdzie ten wynos. Dodatkowo lubiła coś przypalić, dać zupełnie inne dania niż wynikało to z zamówienia. Miała to być pierwsza osoba, którą miałem zwolnić w życiu. Mocno to odchorowałem. Na szczęście okazało się, że przyszła do mnie przed zmianą i z żalem poinformowała mnie o tym, że niestety musi odejść z pracy i czy damy sobie bez niej rady. Tamten dzień okazał się pięknym dniem 😛

Pisząc te strofy zaczynam myśleć, że ten cykl szybko się nie skończy, kucharzy z piekła rodem nie brakuje. Na szczęście dobrych fachowców i prawdziwych artystów w swoim fachu jest więcej. Codziennie starają się wykrzesać z produktów jak najwięcej się da. Stosują zasady food pairing, food cost i zero waste. Każdego dnia starają się rozwijać i robią to z pasją i zaangażowaniem. Ten artykuł dedykuję także im, w podzięce, że tacy nie są 😀