Jak stworzyć kartę menu w restauracji?

W życiu każdego kucharza i szefa kuchni nastepuje ten upragniony moment…

Moment, na który składa się mnóstwo wyrzeczeń i ciężkiej pracy.
To ta chwila, będąca kwintesencją całego dotychczasowego warsztatu pracy, kiedy

nareszcie obejmujemy stanowisko w restauracji i mamy okazję ułożyć wszystko po swojemu
(i tak jak według nas powinno być). Są to unikalne sytuacje, ponieważ zazwyczaj – obejmując stanowisko w restauracji, przejmuje się schedę po poprzedniku.

Prawdę mówiąc, lokal działający na ustalonym schemacie ciężko jest wywrócić do góry nogami. Często bywa tak, że jeśli coś dobrze funkcjonuje, staramy się tego nie zmieniać.

Jest to mało komfortowa sytuacja dla nowego szefa kuchni, ponieważ to on musi się dostosować do reszty. Lepszym rozwiązaniem byłaby sytuacja wprost przeciwna.
Dyskomfort może wynikać z tego, że mimo bogatego doświadczenia i ogromnej wiedzy praktycznej i teoretycznej zmieniamy środowisko pracy.

Tam, gdzie w naszej starej restauracji był suchy magazyn – w aktualnej może być chłodnia, tam gdzie były talerze – teraz są przyprawy.

Kiedyś na własnej skórze doświadczyłem powyższego. Pomagałem restauracji zniwelować deficyt pracowniczy i w pierwszy dzień zostałem sam na kuchni. Nieważne, że byłem w stanie ugotować każdą z potraw… Nie znając rozmieszczenia surowców w lodówkach i magazynach, szło mi to bardzo opornie.

Wracając do tej lepszej sytuacji (oczywiście z perspektywy szefa kuchni), kucharze w lokalu, gdzie występuje duża rotacja osób ze stanowisk zarządzających, mają istny jarmark.
Taką sytuację również miałem okazję przeżyć – jedyną konkluzją jest fakt, że ludzie się zmieniali – ich niecodzienne pomysły zostawały.

Kiedy obejmiemy już nasze wymarzone stanowisko, wkraczamy do pustego pomieszczenia i zaczynamy proces, do którego przygotowywaliśmy się mentalnie od dłuższego czasu.
Całą kuchnie możemy zorganizować po swojemu, w taki sposób, aby proces wytwarzania potraw postępował jak najbardziej sprawnie. Jest masa czynników, które wpływają na produkt finalny – jest to zadowolenie naszych gości.

Jednym z ważniejszych jest prawidłowo stworzona karta menu.

Istnieje zgrabne określenie zza oceanu. Brzmi ono „Menu engeenering” – jest to cały zestaw punktów, jakie powinna w sobie zawierać prawidłowo zaprojektowana karta dań. Często na kursach gotowania poruszam kwestię prawidłowej budowy karty menu.

Po pierwsze: karta musi być spójna wizualnie z wystrojem lokalu.

Jeśli mamy restaurację w stylu karczemnym, powinna ona być obita drewnem lub opatrzona, elementami ludowymi. W wypadku restauracji gdzie panują industrialny beton i stal, lepiej sprawdzi się karta prostsza i bardziej surowa.

W odniesieniu do strony estetycznej, karta powinna być czysta, bez zagięć, bez plam i bez pozycji, które zostały w niej wykreślone flamastrem.

Miałem okazję zobaczyć menu, gdzie pozycje, które z niego wypadły, były zalepione taśmą opatrunkową.

Kolejna ważna kwestia to nazwy dań: gdzie hołdujemy zasadzie „im więcej gość z niej zrozumie tym lepiej dla naszej sprzedaży”. Należy pamiętać, że potrawy w stylu food pairing „Nasturcja/Skorzonera/Espuma z hibiskusa” sprawdzają się w niektórych specyficznych restauracjach, lecz niekoniecznie w naszej.

Dania w karcie menu powinny być ze sobą połączone łańcuchem składnikowym – jeśli dodajemy krewetkę do przystawki, to powinna ona znaleźć się w zupie i jako dodatek do dania głównego.
Dzięki takiemu zabiegowi towar w magazynach będzie miał szybszą rotację, a my będziemy mieli mniejsze wydatki na zatowarowanie. Oczywiście wszystko w granicach rozsądku. W takim przypadku istotnym jest prawidłowe zatowarowanie i postępowanie według podstaw gotowania, czyli jeśli krewetki nam się skończą, wtedy automatycznie trzy potrawy w karcie są niepełne i bez przyzwolenia gości nie możemy ich wydać bez brakującego składnika.

Podsumowując – starajmy się kartę tworzyć dla gości, nie dla swojego ego.
Twórzmy ją tak, aby była zrozumiała, przejrzysta i estetyczna. Klimatem powinna łączyć się z wystrojem lokalu a nazwy dań zamiast odstraszać winny być rozpisane w sposób sugestywny i zachęcający.

Jeśli chcecie się dowiedzieć więcej ciekawostek na temat podstaw gotowania zapraszam na moje kursy kucharskie.

(Link do kursów gotowania)

Paweł Wojtyga