Food pairing – zaskakujące połączenia smakowe

Genezą food pairingu stał się fakt, że od wieków człowiek szuka nowych smaków. Często robiono to intuicyjnie, natomiast osobą, która zaczęła badać zagadnienie od strony laboratoryjnej był Heston Blumenthal.

Dzięki badaniom firmy perfumeryjnej Firmenich, gdzie zbadano składniki pod względem zgodności na poziomie molekularnym, przypadkowo odkrył zależności między związkami zapachowymi w produktach. Im wyższa zgodność pod względem związków aromatycznych tym lepiej. W zasadzie owe połączenia mogą być mocno szokujące, lecz jeśli współgrają na poziomie atomowym, mamy szansę na smaczne i ciekawe danie.

Mój pierwszy kontakt z food pairingiem datuje na lata 90. Było to podczas wymiany miedzyszkolnej pomiędzy uczniami Szwedzkiej szkoły gastronomicznej z malowniczej miejscowości Åtvidaberg, a moją (skromną) osobą, wraz z grupą moich przyjaciół Zespołu Szkół Gastronomicznych nr.2, oddział Kraków.

Wydarzenia miały miejsce na stołówce szkolnej. Dostałem to zjedzenia gofery – co oczywista z dżemorem 🙂 Był tam jednak jeden dodatek, który wywołał u mnie dziwny niepokój.
Food pairing ujawnił się w szynce z renifera: pokrojonej i podstępnie zmieszanej z ciastem przed smażeniem.
Dzięki temu zabiegowi nie sposób było się jej pozbyć z potrawy.
“No cóż” – pomyślałem – “gorsze rzeczy się prawdopodobnie jadało w życiu”.

Nie pozdrawiam w tym momencie pani kucharki z mojego przedszkola, która opatentowała smażenie racuchów na oleju silnikowym od kamaza. Ewentualnie doszła do ostatecznego wymiaru tego smaku innymi technikami kulinarnymi*. Możliwe, że była to jej odpowiedź na zagadnienia tematyczne z zakresu food pairingu.

Nastała chwila prawdy: wpierw czujnie oszacowałem moje położenie względem miejsc, do których zdążę dobiec i po prostu to z siebie wyrzucić.
Ku mojemu zdziwieniu, szynka nie przeszkadzała w potrawie wcale.
Dziwny (dla mnie) dodatek nie budził niczyjego zdziwienia. Food pairing w tym przypadku okazał się stuprocentowy.
Po powrocie do domu rodzina i znajomi też dziwili się memu zachowaniu.
Powyższe wydarzenia odcisnęły swoje piętno – na widok dodawania musztardy do zupy grochowej tato miał minę pod
tytułem: „matka idź po łopatę, młody oszalał i nie płacz! Mamy jeszcze drugiego”

Później na praktykach w rodzimym hotelu „Wanda” dowiedziałem się, że istnieje dużo takich połączeń jak rzeczy słone ze słodkimi, czy owoce łączone z mięsem. Okazało się, że kuchmistrzowie przez lata stosowali połączenia food pairingowe nie wiedząc o tym. Przez lata przyzwyczaiłem się do różnych wariacji jak brokuły z migdałami i wędzoną rybą.
Schab nadziewany wszystkim: od śliwek i moreli poprzez ananas i brzoskwinie.
Obecnie zaskakiwanie wyglądem jak i smakiem weszło na jeszcze wyższy poziom.

Kilkanaście lat temu gastronomia była bardziej konserwatywna. Dziś chodzi o to żeby gość był równie zdziwiony, co zachwycony, dzięki czemu można dostrzec w kartach menu przeróżne perełki, takie jak: pierś z kaczki duszoną z mulami i gruszkami, krem szparagowy z przegrzebkami i curry, na deser polecamy natomiast miks lodów czekoladowych ze smażoną cebulą, miętowe z musztardą oraz waniliowe z sosem sojowym i palonym masłem. Dla tego w Warsztacie Qulinarnym powstał pomysł aby zorganizować kurs gotowania z zakresu food pairingu.
Food pairing to w zasadzie zestawianie ze sobą, takich składników, które dzięki swym połączeniom stają się w naszym subiektywnym odczuciu smaczne. Największą przeszkodą dla nas jako gości restauracji będą nawyki żywieniowe, które utrwalamy od lat dziecięcych. Moja rada jest prosta, wyjdźmy ze strefy komfortu, wybierajmy dania odważniej. Mimo że schabowy RZĄDZI! 🙂

(link do kursu gotowania food pairing)

Paweł Wojtyga