Napisz do nas

Email: kontakt@warsztatqulinarny.pl

Blog

Estetyka podania dań – „oczy smakują jako pierwsze”.

Pierwszą rzeczą, którą uczę podczas każdego kursu gotowania to że: „Restauracja powinna być dobrze działającym mechanizmem, składającym się z wielu trybików”. Każdy ma w niej swoje zadanie – począwszy od złożenia zamówienia u dostawcy, poprzez odebranie towaru i ekspedycję. Gdzie każdy element winien trafić w swoje miejsce. Następnie produkty przetwarzane są na półprodukty, tak, aby załoga kuchni jak najszybciej była w stanie przyrządzić gotowe danie.
więcej szczegółów można uzyskać podczas zajęć (link)

Często zdarza się, że pośpiech związany z nadmiarem zamówień, ich kumulacją i ogólną tabaką (nawałem pracy) nie zawsze idzie w parze z estetyką wydawanych potraw.

Zależność jest prosta – im większa kolejka bloczków z zamówieniami, tym trudniej o jakikolwiek artyzm.

Podstawy gotowania mówią o tym iż zmysł wzroku determinuje chęć spożycia potrawy, która została nam podana przez kelnera. Tutaj następuje szybka krytyczna ocena estetyczności dania przez gościa, na dość prostej zasadzie – im danie wygląda apetyczniej, tym bardziej mamy ochotę je zjeść.

Najważniejszy jest smak i zapach potrawy. Z doświadczenia wiem, że lepiej smakuje ta, w której można zauważyć, ile trudu kucharze włożyli w podanie miniaturowego dzieła sztuki. Podczas kursów gotowania w Warsztacie Qulinarnym kładziemy spory nacisk na estetykę i artyzm wydania potraw.

Inaczej może smakować jedzenie nałożone z pietyzmem rolnika, czyli wyglądające jak stóg siana. Można znaleźć w nim wszystko, ułożone w stos.

Kucharz, tworząc potrawę, może uciec się do najprostszych i zarazem najskuteczniejszych sposobów na estetykę i dekorację. Podstawa to czyste i wypolerowane talerze (nikt nie lubi oglądać cudzych linii papilarnych).

Następną ważną kwestią jest fakt, iż każdy element na talerzu powinien mieć swoje miejsce.

Komponenty rozkładamy z zachowaniem odpowiedniego balansu. Ja w tym przypadku wykorzystuję sztukę florystyczną. Staram się podawać potrawy asymetrycznie i nieparzyście, ponieważ taki zabieg wywołuje pewne bodźce w naszym „poukładanym” mózgu, który zaczyna bardziej interesować tym i owym na talerzu.

Oczywiście każdy z nas jest osobą jedyną w swoim rodzaju, dlatego w większości przypadków takie czynności wzbudzą zachwyt u gości restauracji. Niestety, nigdy nie ma suprocentowej recepty na sukces.
Dekoracja w zależności od preferencji załogi kuchennej nie powinna przytłaczać, a delikatnie zaakcentować potrawę. Jako były pracownik sieci Orbis, mogę powiedzieć że w tamtych czasach dekoracja była czasem bogatsza od samego dania – wtedy robiło to wrażenie, dziś już niekoniecznie.

Żelazna zasada wydawki mówi jasno: wszystko ma być wydawane zawsze tak samo, powtarzalność wychodzących z kuchni dań też jest istotna.

Kolejna reguła kuluarów kuchennych: jeśli coś spadło ci na talerz nie tam, gdzie powinno – wiedz, że jeżeli to ruszysz – prawdopodobnie danie będzie do składania jeszcze raz.

Tę drugą kwestię zostawiam sumieniu kucharzy szpicowych (odpowiedzialnych za wydawanie potraw przyp. red.).

Dobre efekty wizualne można też osiągnąć za pomocą dodania na talerze dużej ilości posiekanych świeżych ziół, jak to zawsze sugerował Anthony Bourdain.

Recepta na estetyczne i ładnie podane potrawy jest prosta:

Każde danie, jakie odsyłamy na salę z naszej kuchni ma być zrobione i podane w taki sposób, w jaki my sami chcielibyśmy to danie otrzymać.

Wszystkich, którzy chcieliby poznać więcej technik dekoracji i podstaw gotowania zapraszam na kursy gotowania w Warsztacie Qulinarnym.

(Link do kursu gotowania)

Paweł Wojtyga