Ciemna strona gastronomii III

Gastronomia to wymagająca pani.

Nieznajomość jej humorów może skutkować upadkiem biznesu i ogromnymi konsekwencjami finansowymi. W poprzednich odsłonach pisałem już na temat właściciela hotelu, który rozpoczął krucjatę przeciwko wyimaginowanym nieuczciwym pracownikom. W drugiej odsłonie przybliżyłem sylwetki kilku szefów kuchni i pani dyrektor z piekła rodem. W tej części opiszę właściciela i zarazem dyrektora hotelu wraz z ekipą, która robiła wszystko, aby hotel upadł.

Otrzymałem od losu okazję, aby zostać szefem kuchni „gwiazdkowego” hotelu. Pracę miałem rozpocząć w poniedziałek. Wybrałem się w poprzedzający go piątek na zwiad. Chciałem rutynowo zobaczyć, jak wszystko pracuje, zasięgnąć języka u mojego poprzednika…

To, co zobaczyłem, sprawiło, że musiałem się położyć i spałem jakieś 20 godzin. Mózg musiał się zresetować. Kuchnia wyglądała tak, że pożal się Boże.

Garnki brudne od gazu, który był źle wyregulowany. Był on podpięty od zewnątrz i cała kuchnia pracowała na dwóch przenośnych butlach. Dodatkowo palniki miały stare dysze, które niemiłosiernie smoliły. Połowa ich nie działała. Piece konwekcyjne miały trzy ćwierci do śmierci. Chłodnie i zamrażarki ledwo zipały. Mój poprzednik stał w bluzie, którą kiedyś można było nazwać białą. Wszystko było czarne od wszechobecnej sadzy. Powiedział tylko, że jeśli mam jeszcze możliwość, to najlepiej, gdybym uciekał :D.

Następnie zwiedziłem magazyny i… Nigdy nie widziałem takiej biedy i rozpaczy. Nawet regały w magazynie suchym, który z definicji nie posiada wilgoci, były całe pokrzywione i zardzewiałe.

Ostatnim przystankiem było biuro. Dzieliłem je z żoną właściciela / dyrektora. Pani żona była właścicielką / magazynierką. Taki rodzinny biznes. Córeczki były odpowiednio: kierowniczkami recepcji i bodajże działu SPA. W biurze już zaczęło mi coś nie pasować, ponieważ na moją prośbę o wydrukowanie receptur (chciałem sobie je przeglądnąć w zaciszu domowym) odpowiedzią było: „To będzie za dużo kartek, za drogo i bez sensu.” Swoją drogą tam odzysk papieru był rzeczą godną podziwu.

Pani żona / magazynierka odwracała zużyte kartki i używała rewersów. Raz wydrukowała fakturę na poprzedniej fakturze dla innej firmy i zrobiła się mała aferka. Biuro było przyjemne, z widokiem na ogromny kontener na śmieci. Podziwiałem szczerze sąsiadów z domów obok…

Raz, że zapach był powalający, dwa – w deszczowe dni spod kostki wyłaziło wszelakie robactwo i niczym żywy asfalt – pełzło we wszelakie strony. Pewnej deszczowej soboty, kucharze wraz z kelnerami stali na schodach i heroicznie polewali hordy białych robaczków wrzątkiem, aby powstrzymać exodus. Nadmienię, że za ścianą odbywało się wesele na kilkadziesiąt osób.

Stany magazynowe wprowadziłyby każdego managera gastronomii w katatonię. Po dokładniejszym przyjrzeniu się systemowi POS stwierdziłem, że programował go jakiś geniusz zła. Mój poprzednik, żeby zrobić na złość kelnerom, (ponieważ nie podejrzewam go o taką głupotę) pominął grupowanie produktów. Czyli tam, gdzie w systemie POS znajduje się grupa „przystawki” a w nich przystawki ? a w grupie „dania główne” dania główne, u niego wszystko było w jednej grupie.

Dla kelnera, który chce szybko nabić zamówienie, była to prawdziwa katorga. Dodatkowym bonusem było kreatywne podejście szefa kuchni do stanów magazynowych. Tą sprawę odkryłem trochę później. Mój szanowny poprzednik, widząc stan magazynowy na minusie, nie myśląc nadmiernie nad tym co robi, zerował go ręcznie. Czyli w miejscu, gdzie w stanie magazynowym brakowało 60kg wołowiny, magicznie wartość zmieniała się na zero, czyli stan idealny.

Mimo wszystko ambitnie podszedłem do tematu i postanowiłem zostać tam szefem kuchni. Podczas kursów kucharskich opowiadam o tym typie lokalu, którego należy się wystrzegać jak ognia. Na kursach gotowania określam to jako niekoniecznie dobre, acz potrzebne doświadczenie. Kolejne dni obfitowały w coraz większe kwiatki. Okazało się, że właściciel wychodził z założenia, że ludzie pracują u niego dla zabawy. Według niego powinni tą pracę traktować jako hobby. Spóźniał się z wypłatami od 3 do 6-ciu miesięcy. Oczywiście jako nowy nabytek byłem umiejętnie rozmiękczany.

Najpierw wypłata była tydzień później, dwa tygodnie i miesiąc. Następnie dwa miesiące i tak dalej. Okazało się, że mimo wszystko jestem na etacie kierowniczym, więc i tak dostaję pieniądze w trybie priorytetowym. Często zastanawiałem, się dlaczego owy właściciel miał takie podejście. Ludzie mieli kredyty, opłaty i ogólnie jakieś życie poza pracą. Był też osobą skąpą, w hotel przestał inwestować lata wstecz. Zabawna i rozczulająca była jego naiwność. Dla mnie od razu stało się podejrzane, że kelnerzy pracujący w hotelu i nieotrzymujący wynagrodzenia średnio od kilku miesięcy dalej tam pracują. Co dziwniejsze stać ich, aby kilka razy do roku wyjeżdżać na wakacje all inclusive ?

Według mnie, co później się potwierdziło, otworzyli sobie firmę w firmie. Sprzedawali własny alkohol w cenach hotelowych, na czym dość dobrze wychodzili. Jak widać po powyższym.

Zadziwiające było także ich podejście, jeśli chodzi o priorytety. Tą historię często opowiadam podczas szkoleń kucharskich i warsztatów kulinarnych. Mieliśmy grupę 120 osób, ogrom zamówień a’la carte. Nagle przyszedł właściciel z kilkunastoma znajomymi i zaczęli zamawiać z karty menu. Nadmienię, że ani właściciel ani jego towarzystwo nigdy za nic nie płacili. Po pół godziny wściekły właściciel, wezwał moją skromną osobę. Na pytanie: dlaczego tak długo? Opowiedziałem mu po prawdzie, że ani on ani jego znajomi nie są gośćmi hotelowymi.

W takiej sytuacji gość ma zawsze priorytet przed właścicielem, ponieważ to on zostawia gotówkę i dzięki niemu pan dyrektor może sobie pozwolić na darmowy posiłek. Wściekły właściciel poczekał grzecznie jeszcze pół godziny i dostał swoje jedzenie. Zabawne było także oglądać codziennie podobny obrazek. Na pytania od pracowników o jakąkolwiek jałmużnę, bo wypłatę w ratach trudno inaczej nazwać, odpowiadał, że hotel jest w ciężkiej sytuacji. Następnie zamawiał tatara z łososia ?

Nigdy nie czułem się tak poniżony w firmie, dla której robiłem tak wiele. Robiłem wszystko jak najlepiej potrafiłem i gdzie musiałem się prosić o własne ciężko zarobione pieniądze. Czasami część wypłaty dostawałem w wymiętych banknotach po 10 i 20zł.

Był to lokal, na temat którego można by napisać książkę. Kolejne wpisy będą również obfitować w anegdoty z tego dziwnego miejsca, ponieważ dużo się tam działo. W zasadzie każdego dnia gasiło się inny pożar. Jedno jest pewne – na nudę nie można było tam narzekać.