Ciemna strona gastronomii część V

Poprzez poprzednie części zdążyłem narazić się kucharzom, szefom kuchni, właścicielom, inkwizytorom, dyrektorom i prezesom. Czas na kelnerów 😀

Podczas cyklu „kucharze z piekła rodem” zastanawiałem się nad drugą stroną wydawki, która też ma nieco za uszami. Jak zwykle pragnę zwrócić uwagę na to, iż są to rzadkie przykłady i w większości przypadków kelnerzy są osobami sumiennie wykonującymi swoją pracę, uczciwymi i godnymi zaufania. Po prostu nie są nimi w tych opowieściach 😀

Zacznę od praktyk, a wtedy to było na co patrzeć. Dla chętnych polecam klasyczny polski film „Zaklęte rewiry”. Jak dla mnie jest to opowieść doskonale ukazująca pracę kelnerską w tamtych i późniejszych czasach.

Były to dziwne czasy. Kelnerzy budowali sobie domy, kucharze prywatnie robili wesela z wyczarowanych jak spod ziemi produktów. W restauracjach wszystko szło po staremu. W jednym z hoteli w tamtych czasach kelnerzy dostawali ponaglenia z księgowości, ponieważ potrafili nie zgłaszać się po wypłatę przez kilka miesięcy. Kasjerka była zdziwiona. Natomiast każdy z branży dobrze wiedział, że po prostu nie chce im się chodzić po takie drobniaki.

Każdy szanujący się kelner w tamtych czasach woził w bagażniku cały zapas alkoholi, które były oferowane w lokalu, ci bardziej leniwi wozili tylko alkohol, który najczęściej się sprzedawał. Prosta sprawa: goście zamawiali, kelner wydawał drinki i inne napoje wyskokowe, pod koniec zmiany uzupełniał brakujący alkohol. Chyba, że był bardzo pazerny, albo dodatkowo głupi – wtedy tego nie robił. Jeśli nie miał „spółdzielni” z kierownikiem sali – wylatywał. 

Przeważnie kelnerzy ze starej szkoły to cwane kruki, którzy z niejednego pieca chleb jedli i niejedno już widzieli. Jeden z nich opowiadał mi, że raz otrzymał upomnienie od dyrektora. Skarżyli się mianowicie goście… Przytłoczeni jego bogactwem.

Nie ma się co dziwić, w końcu kelner ubrany wystawniej od klienta może wywoływać mieszane uczucia. Wtedy to najlepiej zarabiało się na dewizowcach. Goście zagraniczni w zderzeniu z polską rzeczywistością okazywali się krezusami. Zależało im więc na smaku i wyglądzie, ceną się nie przejmowali.

Śmieszną wpadkę zaliczył raz jeden z owych doświadczonych kelnerów. W zasadzie zawinił tym, że goście byli zbyt zadowoleni i postanowili wrócić do restauracji raz jeszcze. Po posiłku zaczęli chwalić obsługę z dnia poprzedniego i zdziwili się, że za podobny posiłek zapłacą mniej niż dzień wcześniej. Dla nich to była różnica jak dla nas zapłacić złotówkę, czy dwie.

Po pokazaniu paragonu szefowi sali, okazało się, że leniwy kelner wystawił rachunek z pozycjami: „Antrykot 10 zł, frytki 7 zł, surówka 3 zł, wino 20 zł, wódka 15 zł i do tego skarpetki 7 zł, rajstopy 9 zł, szampon do włosów 8 zł”.

Dla zagranicznych gości nie miało znaczenia co tam jest napisane, ponieważ i tak nie rozumieli. Natomiast szef sali poczuł się urażony i zwolnił pana kelnera ?

Raz szef kuchni ganiał za jednym kelnerem po lokalu, ponieważ goście zaczęli się skarżyć na mikroskopijne porcje. Kiedy szef kuchni, po wydaniu potrawy, zakradł się na kelnerską rozdzielnię, jego oczom ukazał się widok kelnera, który mozolnie rozkłada jedną porcję na dwa talerze – po czym poszedł to sprzedać jako dwie osobne porcje.

Często zdarzały się tarcia pomiędzy kuchnią a salą. Niektórzy pracownicy nazywają to świętą wojną, ja określam to czystą głupotą i często wspominam o tym na kursach gotowania. Osobiście uważam, że każdej osobie i (jest to obojętne, czy z nią pracujemy, czy nie) należy się szacunek.

Dlatego nigdy nie byłem w stanie pojąć żarcików w stylu nagrzewania talerzy do czerwoności, aby kelner się do niego przykleił lub przypalił. Dodatkowo obrażanie się i krzyczenie przy byle okazji, nie mówiąc już o rękoczynach.

Niektórzy kelnerzy też mieli dziwne pomysły. Raz założyli się, że jeden pocałuje drugiego w cztery litery za 500 zł. Po buziaku, założyli się o kolejne 500, że ten drugi uczyni to samo. Po wszystkim doszedłem do wniosku, że a) są nienormalni, b) ucałowali się po miejscach, gdzie plecy kończą swoją szlachetną nazwę zupełnie za darmo 😀

Jeśli chodzi o inne zagrywki kelnerskie… Z klasycznych to na pewno zagranie na tzw. „miękki bloczek” Kelner specjalnie nie podaje rachunku, goście się śpieszą i nalegają, kelner rzuca kwotę do zapłaty i udaje, że idzie ją nabić. Goście zostawiają pieniądze, plus napiwek i wychodzą. Kelner ma pieniążki dla siebie, ewentualnie jest w „spółdzielni” z kucharzem. Inna technika to taka na happy hours. Kelner lub barman w trakcie trwania happy hours nabija kilka, kilkanaście, lub kilkadziesiąt piw, po czym sprzedaje je w godzinach wieczornych w cenie regularnej. Wieczorem już nikogo nie obchodzą paragony, więc jest łatwiej.

W jednym z lokali załoga założyła „spółdzielnię”. Zamówili sobie kufle o pojemności 0,45 z napisem 0,5. Niby mała rzecz, ale w lokalu sprzedającym kilkaset takich piw robi się tego trochę ?

W przypadku alkoholi o mocniejszym woltażu to zdarzało się, że dno jiggera (to ten kieliszek, z którego barman odmierza ilość alkoholu) było wypełnione żywicą lub innym nierozpuszczalnym, przeźroczystym składnikiem. Wystarczy urwać 5 ml i po 4 drinkach główny składnik mamy w zapasie. Jak to się mówi: „lód i piana – przyjaciele barmana”.

Podczas kursów gotowania opowiadam o takich rzeczach ku przestrodze, ale po części – dla rozrywki. Ciekawie jest obserwować, jak kreatywni i zdolni potrafią być pracownicy szczebla kuchennego lub kelnerskiego.